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疫情之下，大多數(shù)咖啡館的營業(yè)模式，由堂食轉(zhuǎn)向以外帶和外賣為主。
如何保持穩(wěn)定出品，成了讓眾多咖啡店主頭大的難題。
今天我們要通過測試來探討：如何調(diào)整萃取參數(shù)，可以讓一杯外帶/外賣咖啡更加穩(wěn)定， 不容易翻車。
作者｜老譚 文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自隔壁工坊溫馨提示本文重點涵蓋兩個內(nèi)容：1、針對美式和奶咖，怎樣的比率適合外帶/外賣？2、如何通過溫度的調(diào)整，讓奔波后的外賣咖啡，到手仍舊好喝？
-01-什么樣的飲品參數(shù)，適合外帶咖啡？
考慮到大多數(shù)咖啡店一般外帶和外賣的飲品，美式和奶咖居多，這次就針對這兩款飲品做測試。我們會先從一杯舒適的飲品參數(shù)開始測試，再而延伸到裝進打包杯的調(diào)整參數(shù)。
美式咖啡第一組測試分別對比了不同烘焙度的咖啡豆，在不同的熱水量和咖啡液比重的沖煮下，會將一杯美式咖啡呈現(xiàn)出什么樣的不同風味，外賣出品時又該如何調(diào)整。
為了保證測試的公平，我們使用了統(tǒng)一變量。
咖啡機：Lamarzocco GS3研磨機：EK43咖啡豆：二號拼配&瑰夏SOE
為了擴大測評范圍，386g和436g的咖啡只能裝在分享壺里測試一：中深度烘焙豆的美式咖啡測試參數(shù)
ESP萃取參數(shù)：
使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量熱水進行對比，以此來測試不同濃淡比率的感官差異——
根據(jù)上述的測試結(jié)果來看，對于深烘焙咖啡豆來講，一杯外帶美式，比較舒適的濃度會在1.2%左右。
由此建議>>>使用較深烘焙的意式拼配制作美式咖啡的時候，可在1：8.3的比率下進行上下調(diào)整；如果風格想要更加的濃郁可以選擇1：7.5的比率， 或者想要更加的清淡可以選擇在1：8.5。
門店通常選用的打包杯大多會有8OZ和12OZ兩種規(guī)格，根據(jù)以上的數(shù)據(jù)，如果用作打包杯時，可以這樣調(diào)整：在出品12oz的杯型時 ，31~35g的萃取量加270~280g的熱水 ；在出品8oz的杯型時，20~23.5的萃取量加180~190g的熱水。
測試中的濃度儀
那對于淺烘焙的SOE風格的意式來講呢？會不會在喜好濃度上會有所差異?接下來我們使用了一支較淺烘焙的瑰夏SOE進行了同樣的測試。
測試二：中淺度烘焙豆的美式咖啡測試參數(shù)
萃取參數(shù)
使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量熱水進行對比，以此來測試不同濃淡比率的感官差異_
根據(jù)上述的測試結(jié)果來看，對于較淺烘焙咖啡豆來講，一杯美式比較舒適的濃度會在1.4%左右。
由此建議>>>使用較淺烘焙的烘焙豆制作美式咖啡的時候可以在 1：6的比率下進行上下調(diào)整；如果風格想要更加的濃郁可以選擇1：5.5的比率 或者想要更加的清淡可以選擇在1：6.5的比率。
那對于打包杯的出品來講，12oz的杯型可以使用41~46g的萃取量加260~270g的熱水， 8oz的杯型可以使用27~31g的萃取量加170~180g的熱水，這樣的濃度會在一個較為舒適的狀態(tài)內(nèi)。結(jié)合兩個測試總結(jié)來看，如果是外帶的美式，我們會提供這樣的建議
牛奶咖啡對比過美式咖啡的參數(shù)，我們就要開始奶咖的測試了。
本次測試分別對比了不同烘焙度的咖啡豆、不同的牛奶和咖啡基底的比重，會給一杯奶咖帶來如何的風味變化。
測試一：中深度烘焙豆的牛奶咖啡測試參數(shù)
ESP萃取參數(shù)
使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量牛奶進行對比，以此來測試不同濃淡比率的感官差異——
由此建議>>>使用較深烘焙的烘焙豆制作牛奶咖啡的時候可以在 1：8.5~1：9.5的比率下進行上下調(diào)整。
如果想要更加的濃郁可以選擇1：8.5的比率，或者想要更多的牛奶甜味可以選擇在1：9.5
根據(jù)以上的風味體現(xiàn)參考，我們建議對于打包出品的奶咖，可以這樣稍作調(diào)整—— 8oz的杯型，可以使用19~21g的萃取量加180~190g的牛奶。12oz的杯型可以使用28~31g的萃取量，加270~280g的牛奶。
接著我們使用了較淺烘焙的瑰夏SOE進行了同樣的測試。
測試二：中淺度烘焙豆的牛奶咖啡測試參數(shù)
萃取參數(shù)
使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量牛奶進行對比，以此來測試不同濃淡比率的感官差異——
由此建議>>>根據(jù)最終的感官描述來看，在制作較淺烘焙度咖啡豆的牛奶咖啡時，我們趨向于在 1：5~1：6的比率下進行上下調(diào)整。
如果想要更加濃郁的風味，可以選擇1：5的比率， 或者想要更多的牛奶甜味可以調(diào)整為1：6的比率，這可以根據(jù)消費者的口味來調(diào)整。
對于打包杯的出品來講，12oz的杯型可以使用43~50g的萃取量 ，加260~270g的牛奶；8oz的杯型 ，可以使用28~33g的萃取量，加170~180g的牛奶。
結(jié)合兩個測試總結(jié)來看，如果是外帶的奶咖，我們建議這樣按以下的參數(shù)調(diào)整，說不定風味更佳喔。
從上方的實驗可以看出，在進行感官對比時，同一杯飲品高低溫的感官變化相當大。
考量到疫情期間的更多是以外賣的形式出品，客人取到咖啡后，喝到最后往往是這杯咖啡極低溫度時的表現(xiàn)。
所以在感官測試的過程中，相比日常店面出品，我們更關(guān)心這杯咖啡由高溫到低溫的表現(xiàn)，也是最佳值和最差值之間的差距和平衡，我們希望在低溫時，顧客喝到的依舊是一杯讓人愉悅的咖啡。
-02-長距離配送，外賣出品可以這樣調(diào)整
當然，除了出品比例上的調(diào)整，在出品溫度上也可以做相應(yīng)的措施。像外賣出品，除了面臨杯量的選擇，溫度上的選擇也更為重要。外帶出品會面臨“長距離配送時溫度損失較大”的問題。所以應(yīng)該在出品外賣時適當?shù)奶岣唢嬈窚囟龋尶腿四玫竭@杯飲品時的溫度是適宜的，但是要補償多少呢？針對這個問題我們也設(shè)計了一個小實驗來進行觀察。實驗內(nèi)容是通過在一個12OZ的杯中稱取了300g重量的90度熱水，并周期性的記錄溫度變化，以觀察在室溫20度的情況下溫度的變化程度。
下表是測試的詳細數(shù)據(jù)：
通過數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，溫度的下降速度會隨著與環(huán)境溫差的減小而慢慢降低。
熱飲的最佳飲用溫度區(qū)間大多在45~50度的溫度區(qū)間，那么假設(shè)騎手給消費者的配送時間在20min左右，則出品的溫度在65度~75度左右為佳。
測試之中用溫度計隨時計量風味的變化如何調(diào)整美式咖啡呢？使用的熱水溫度可以控制在80度左右，奶咖則可把牛奶的打發(fā)溫度適當提高至65度左右。
當然啦，除了出品溫度，配送過程中使用保溫盒或保溫袋也是極好的。
-03-小結(jié)
從上方的數(shù)據(jù)不難看出，即使是只有50g的偏差，飲品在感官上也會出現(xiàn)明顯的差異。這一點體現(xiàn)了出品比率的重要性，飲品的愉悅度會隨著出品方式的轉(zhuǎn)變發(fā)生波動。
所以為了在特殊時期，讓消費者喝上一杯好喝的咖啡，店家們可以嘗試著按照上方的數(shù)據(jù)對出品進行小調(diào)整。
好消息是，這幾天的確診人數(shù)已經(jīng)有所下降，仿佛已經(jīng)看到我們想喝的那杯咖啡已經(jīng)在向我們招手了。
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統(tǒng)籌｜妮可編輯｜金語 視覺｜江飛文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自隔壁工坊。
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