世界咖啡巡禮 | 第 站 非洲羅布斯塔之母——烏干達(dá)

專(zhuān)業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com烏干達(dá)位于尼羅河的源頭，這是一個(gè)在非洲不靠海的內(nèi)陸國(guó)，雖然與其他東非國(guó)家相同生產(chǎn)咖啡歷史遠(yuǎn)久，但由于種族對(duì)立引起的戰(zhàn)爭(zhēng)使得咖啡品質(zhì)始終無(wú)法提升。這里的好咖啡大多種植在與肯尼亞鄰接的地區(qū)，一些好的咖啡豆被運(yùn)往肯尼亞混充肯尼亞咖啡出售，直到15年前戰(zhàn)爭(zhēng)停止，烏干達(dá)這才躍升為咖啡快速發(fā)展的國(guó)家。烏干達(dá)擁有著茂密青翠的森林，湖泊，濕地，而且河流水資源豐沛，咖啡在烏干達(dá)是最大宗的農(nóng)作物，約有50萬(wàn)個(gè)咖啡農(nóng)場(chǎng)從事咖啡相關(guān)農(nóng)業(yè)占總?cè)丝诘?5%，咖啡樹(shù)大多是生長(zhǎng)強(qiáng)勁的羅布斯塔咖啡樹(shù)種，這大約占烏干達(dá)咖啡種植的94%，僅有6%是傳統(tǒng)的阿拉比卡樹(shù)種，這些稀少的咖啡豆生長(zhǎng)在熱帶雨林中，大多數(shù)都輸出至世界各國(guó)。| 烏干達(dá)咖啡分級(jí)烏干達(dá)咖啡分級(jí)與肯尼亞相同，以AA等級(jí)為最佳，這分級(jí)代表咖啡豆大小一致且均勻。AA Plus （AA+）杯中品質(zhì)（風(fēng)味、口感）特別優(yōu)秀的AA級(jí)AA顆粒大小（Screen Size） 17——18大小AB顆粒大?。⊿creen Size） 15——16大小，占產(chǎn)量大多數(shù)C顆粒大?。⊿creen Size）比AB小者TT從AA與AB級(jí)豆子里，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子T從C級(jí)豆子里，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子E Elephant Bean兩豆合一的大型異變豆，又稱(chēng)象耳豆Elephant earUG不符合以上標(biāo)準(zhǔn)者PB圓豆Peaberry,以外型分類(lèi)，與風(fēng)味重量無(wú)關(guān)| 種植烏干達(dá)可以說(shuō)是非洲羅布斯塔之母，近年來(lái)也生產(chǎn)頗優(yōu)的高海拔阿拉比卡種。1860年在維多利亞湖周邊發(fā)現(xiàn)了羅布斯塔種咖啡，直到今日，當(dāng)?shù)厝杂幸吧_種。20世紀(jì)初，由東南非的馬拉維引進(jìn)了阿拉比卡種，而阿拉比卡種主要栽種在 Bugishu 區(qū)（沿著Elgon山斜坡）以及 Wugars區(qū)。| 主要品種烏干達(dá)的主要種植品種有：波旁、肯特、 SL14和SL28。波旁（Bourbon）早期（咖啡史前）鐵皮卡移植到也門(mén)后的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國(guó)移植也門(mén)摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島（法國(guó)大革命后改稱(chēng)留尼汪島Reunion）后才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉(zhuǎn)傳到巴西和中南美洲、1732年英國(guó)移植也門(mén)摩卡到圣海倫娜島（后來(lái)囚禁拿破侖的地方）也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測(cè)的常勝軍。波旁種，是鐵皮卡（Typica）突變產(chǎn)生的次種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實(shí)成熟時(shí)會(huì)呈現(xiàn)鮮紅色。肯特（Kent）這是一個(gè)印度品種，產(chǎn)量高，抗病力強(qiáng)，是鐵皮卡與其他品種混合的雜交種。SL14、SL28SL 品種來(lái)自 Scott Lab 的研發(fā)與挑選，肯尼亞咖啡因?yàn)?SL28、SL34 而舉世聞名，烏干達(dá)政府因而大力推廣，分發(fā) SL 種籽給農(nóng)民。其中 SL14 不但風(fēng)味佳，具備抗旱性，并且栽種兩年后即可采收，相當(dāng)符合農(nóng)民的需要。| 處理法烏干達(dá)的阿拉比卡咖啡具有典型的非洲特色，果汁感明顯；而西部地區(qū)的咖啡豆相對(duì)較醇厚，經(jīng)日曬法加工的被俗稱(chēng)為“日曬珠戈”，經(jīng)水洗法加工的則稱(chēng)“水洗烏戈”。但烏干達(dá)主要是以水洗為主，也會(huì)有微批量的日曬處理。| 水洗水洗處理法有很多種變化，共同點(diǎn)就是將采收后的咖啡櫻桃，用果皮機(jī)將外果皮以及大部分果肉與咖啡豆分離，帶內(nèi)果皮的咖啡豆進(jìn)入一個(gè)干凈的水槽里，浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵來(lái)去除剩余的果肉層。果肉果皮還可以用來(lái)做堆肥。| 日曬先除去不合格的浮豆后，再進(jìn)行 3 個(gè)禮拜的日曬干燥，其間不斷翻動(dòng)鮮果，避免發(fā)酵或發(fā)霉，以達(dá)到非常干凈而豐富的風(fēng)味。| 產(chǎn)區(qū)埃爾貢山（Mount Elgon）埃爾貢山位于烏干達(dá)與肯尼亞的東部邊界，有著東非最古老的火山。咖啡農(nóng)場(chǎng)兩側(cè)棲息，被森林覆蓋遮蔽，并從陡峭的河流中獲得重要的水分。在較低的海拔高度，收獲季節(jié)是6月至12月；而在較高海拔的地區(qū)，收獲季節(jié)則是7月次年2月。由于陡峭的地形，運(yùn)輸咖啡可能會(huì)很困難，所以在某些地方，用驢從農(nóng)場(chǎng)來(lái)運(yùn)輸?shù)焦S最佳的方式。布基蘇（Bugishu）位于埃爾貢山（Mount Elgon）西坡的Bugisu地區(qū)，以其果味濃郁而聞名。Bugishu, 距離首都Kampala約5個(gè)小時(shí)的車(chē)程；而B(niǎo)igisu的咖啡集散鎮(zhèn)就是Mbale,這邊有很多的盤(pán)商公司與咖啡倉(cāng)儲(chǔ)站，因此部份出口商會(huì)打上”Mbale”來(lái)當(dāng)作生豆標(biāo)示，后面再加上級(jí)數(shù)，例如AA或A,但其實(shí)還是屬于Bugishu區(qū)的豆子。Bugishu的咖啡農(nóng)叫做”Shambas”，他們會(huì)在咖啡樹(shù)中，間種香蕉與樹(shù)薯，當(dāng)作食用作物，咖啡幾乎是他們唯一的現(xiàn)金收入，用來(lái)支付醫(yī)療、家用、教育開(kāi)銷(xiāo)…當(dāng)?shù)氐男∞r(nóng)在咖啡采收期會(huì)集中進(jìn)行小規(guī)模的水洗處理，之后再集中到Mbale去銷(xiāo)售，并進(jìn)行后段的干燥處理、分級(jí)過(guò)程，在首都Kampala還有更大規(guī)模的一貫作業(yè)處理廠與出口商。魯文佐里山脈魯文佐里山脈通常被稱(chēng)為“月亮山脈”，位于烏干達(dá)與剛果民主共和國(guó)的西南邊界?？Х确N植在山坡上，海拔約為1,500至2,300m，富含氮的土壤創(chuàng)造了一種非常適合咖啡的風(fēng)土。日曬處理在這里最為常見(jiàn)。西尼羅河西尼羅河地區(qū)位于烏干達(dá)西北部，農(nóng)場(chǎng)土地面積在1300到1600之間，榕樹(shù)等土著樹(shù)木被用作多代農(nóng)場(chǎng)的遮蔭。來(lái)自該地區(qū)的咖啡通常經(jīng)過(guò)水洗處理并且因其柑橘風(fēng)味而聞名。西尼羅河產(chǎn)區(qū)會(huì)在收獲咖啡果實(shí)后，先水洗咖啡櫻桃以揀選出未成熟的櫻桃浮豆，經(jīng)過(guò)1小時(shí)左右的水洗去皮后在庭院作初步的干燥處理，然后再移動(dòng)到高架床上進(jìn)行2周的干燥。最后，咖啡經(jīng)受36-48小時(shí)的干燥以達(dá)到適合的含水量才進(jìn)行出口。值得一提的是，該產(chǎn)區(qū)的后制處理廠還會(huì)使用火山石廢水處理來(lái)清理和回收廢水。| 命名方式烏干達(dá)咖啡是以種植地區(qū)、等級(jí)、標(biāo)示來(lái)命名的：Bugisu AA 、 Bugisu A （以上水洗處理），Wugar A（水洗），以及少量的日曬豆 Drugar。| 烏干達(dá)咖啡現(xiàn)狀烏干達(dá)的咖啡生產(chǎn)量在世界排名第八，跟秘魯不相上下，在非洲排名第二，僅次于埃塞俄比亞。每一年，烏干達(dá)通?？僧a(chǎn)出300萬(wàn)到400萬(wàn)袋60公斤重的咖啡，只占了全球產(chǎn)量的2-3%，遠(yuǎn)少于巴西（5500萬(wàn)袋）或越南（2500萬(wàn)袋）等生產(chǎn)大國(guó)。在過(guò)去一個(gè)世紀(jì)里，咖啡已晉升為烏干達(dá)國(guó)內(nèi)最重要和最有價(jià)值的產(chǎn)業(yè)，價(jià)值超過(guò)四億美元?？Х日紴醺蛇_(dá)全國(guó)的出口營(yíng)收的20%，烏干達(dá)咖啡總會(huì)（Uganda Coffee Federation）估計(jì)，1/5的烏干達(dá)人，大概有800萬(wàn)人，收入大多數(shù)或全部源自咖啡。而全國(guó)約90%的咖啡由小農(nóng)生產(chǎn)。烏干達(dá)咖啡產(chǎn)業(yè)成長(zhǎng)的最大阻礙之一：烏干達(dá)人不喝咖啡。95%的烏干達(dá)咖啡是以未加工的綠咖啡豆出口，在國(guó)際市場(chǎng)所需的價(jià)格遠(yuǎn)低于已加工好、可直接研磨的咖啡豆。在沒(méi)有國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的情況下，所有來(lái)自烘豆和成品行銷(xiāo)的可能利潤(rùn)都落入歐洲人或美國(guó)人的口袋，而不是烏干達(dá)人。| 烘焙分析以我們的【烏干達(dá)可西西】為例，由于這款咖啡的顆粒比較小，且密度較大，在烘焙過(guò)程中吸熱量也比較大，梅納反應(yīng)的過(guò)程也比較快。在第一批次烘焙中，我們選擇的下豆溫度會(huì)比較高，在咖啡豆脫水變黃之前，一直不斷施加火力，以保證有足夠的熱量能夠持續(xù)到烘焙結(jié)束。入豆溫度200度，火力也相對(duì)調(diào)小，在烘焙過(guò)程中根據(jù)需要逐漸調(diào)大火力。在這一操作方法下，咖啡的脫水時(shí)間相對(duì)第一批次拉長(zhǎng)，每三十秒時(shí)間升溫速度在6-8度。這支烏干達(dá)咖啡，在烘焙階段，采用較小的起始火力170度和較慢的烘焙節(jié)奏來(lái)表達(dá)這支咖啡多層次的風(fēng)味。　烘焙機(jī)楊家 600g 半直火　　　 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3.5， 30秒后調(diào)火力170度，風(fēng)門(mén)不變，回溫點(diǎn)1'36"，168度調(diào)一次火力，此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至130度，風(fēng)門(mén)調(diào)至4；　　　 　第8'45"，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'07"開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后1'50"，198.4度下鍋。 杯測(cè)：干香是酒香，烤瓜子，濕香有甜橙汁感，啜吸為柑橘、莓果等水果風(fēng)味，酸值清晰明亮，質(zhì)地滑順。香料，口感復(fù)雜。| TOHTaste of Harvest（TOH）“收獲季風(fēng)味杯測(cè)大賽”是由非洲咖啡協(xié)會(huì)African Fine Coffees Association（AFCA）在非洲產(chǎn)國(guó)之間舉辦的生豆競(jìng)賽，類(lèi)似中南美洲的超凡杯 （Cup of Excellence）。目前有七個(gè)成員國(guó)，分別是埃塞俄比亞、肯尼亞、烏干達(dá)、坦桑尼亞、馬拉維、贊比亞、剛果共和國(guó)。TOH分區(qū)域的競(jìng)賽和整個(gè)非洲的競(jìng)賽，在預(yù)賽先淘汰掉杯測(cè)分?jǐn)?shù)低于80分以下的批次。TOH會(huì)挑選出各產(chǎn)區(qū)最高品質(zhì)的生豆，由國(guó)內(nèi)評(píng)審和國(guó)際評(píng)審基于美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行杯測(cè)及評(píng)分。更多分享中國(guó)云南 巨人巴西 印尼咖啡埃塞俄比亞肯尼亞也門(mén)摩卡印度咖啡哥斯達(dá)黎加越南洪都拉斯夏威夷牙買(mǎi)加巴布亞新幾內(nèi)亞墨西哥危地馬拉巴拿馬薩爾瓦多哥倫比亞布隆迪玻利維亞秘魯尼加拉瓜