專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com說到咖啡烘焙流派，聽得最多的大概就是日式慢烘和北歐快烘。2種烘焙的起源，大概要從2種截然不同的咖啡品鑒方式去看——日本人注重口感，北歐人注重香氣；日本人的舌頭不愛酸味，對澀味和雜味更是敏感，因此要求咖啡要干凈，要醇厚，而北歐人由于氣候原因，更偏愛酸甜，并且也更看重香氣的感受（怪不得他們鼻子都比較高大）。
由此我們也就知道了這2種烘焙的基本區(qū)別——慢烘如燉酥肉，最后收汁，熟成度好、甜感、圓潤；快烘如煎牛扒，大火煎得外焦內(nèi)嫩，再小火熟成，讓咖啡發(fā)展充分，追求花果香氣。以上都是坊間流傳的“理論”，那今天我們就來實踐一下，看看慢烘與快烘的手法和風(fēng)味表達(dá)有何區(qū)別——這次所選用的豆子，是耶加雪啡，日曬【沃卡】，由班可處理廠處理。
簡介：沃卡村(Worka)內(nèi)，生豆處理廠有很多，屬于合作社或是私人公司都有，班可處理廠(BankoFactory)和沃卡合作社(WorkaCoop)關(guān)系密切，沃卡合作社的咖啡小農(nóng)，因為合作社的處理廠一時無法負(fù)荷生果采收同一時間的生豆處理完成，可以選擇就近生豆處理廠--即是班可處理廠一起分擔(dān)完成工作。沃卡合作社(WorkaCoop)咖啡小農(nóng)家庭會員總種植面積約763公頃，年產(chǎn)量可達(dá)460噸，這些小農(nóng)民的咖啡農(nóng)耕種面積平均約1公頃，種植海拔高度約一千八百五十至兩千一百米，咖啡品種主要是古優(yōu)原生種(Heirloom)。每一咖啡小農(nóng)民生產(chǎn)量為平均每公頃650——700公斤，當(dāng)?shù)氐闹饕a(chǎn)模式是小型咖啡農(nóng)家將各次采收紅果子，直接送到合作社的處理場統(tǒng)一處理。
本批次咖啡生豆出自沃卡合作社，采用日曬處理法，并經(jīng)由ECX評定為G1的最高等級，從生豆相貌、一致性、新鮮度到干香氣與風(fēng)味都不錯，具有耶加雪菲的產(chǎn)地特色。下面來看看我們的2條烘焙曲線首先是慢烘，通過風(fēng)門和火力的調(diào)節(jié)，讓溫升較為平穩(wěn)：風(fēng)門由20%一直調(diào)到80%，同時為了保證溫升平穩(wěn)，火力在轉(zhuǎn)黃點增加10%以補足抽風(fēng)帶走的熱量，可以聽到一爆有條不紊地進(jìn)行。
然后是快烘這爐，我們首先以較低的入豆溫開始，開始火力調(diào)的比較大，風(fēng)門一爆前保持80%，強調(diào)熱風(fēng)效率來模擬歐式的烘焙機環(huán)境。如圖所示回溫比上一爐要快，而且前期溫度爬升迅速，通過在轉(zhuǎn)黃點、褐點、一爆點逐級降火來延長梅納反應(yīng)發(fā)展風(fēng)味，發(fā)展時間所占總時間比率較大。
從熟豆外觀上看，慢烘的豆子舒展、顏色相對均勻。而磨粉后慢烘色差較小，快烘色差則比較明顯。
杯測對比：
最后來總結(jié)一下：由熟豆外觀與杯測可以得知，日式慢烘的咖啡整體一致性較好，口感沉穩(wěn)、也甜一些，入口較柔順，焦糖化風(fēng)味較為顯著；北歐快烘雖然外觀稍遜色，但入口即是花果香，略帶茶感，香氣比較上揚。以生豆來說，北歐快烘對于生豆的品質(zhì)要求會更高，因為這種烘焙方式料理不好的豆子，會更加突出其缺點；而日式慢烘對于生豆的要求相對放松一些，尤其是曼特寧這一類咖啡，更適合使用慢烘處理放大優(yōu)點。慢烘由于熱量均衡地進(jìn)入，熟成度高，因此養(yǎng)豆期較短，小編試過最快2小時開喝，絲毫沒有燥感；而正如一塊好牛扒要經(jīng)過放置熟成才能品嘗到最佳風(fēng)味，快烘養(yǎng)豆期相對較長，但是養(yǎng)豆完成后香氣在磨豆瞬間就能讓人心曠神怡~對于咖啡風(fēng)味的塑造，不同烘焙師有著不一樣的理解，因此并沒有標(biāo)準(zhǔn)答案~以上只是小編對于烘焙的一些淺見，不盡之處敬請指出~
一杯好咖啡，來自于咖啡農(nóng)的用心栽培，處理廠的細(xì)心處理，烘焙師的匠心烘焙，咖啡師的精確操作，最終抵達(dá)你味蕾的是那份怡人的香醇?！纯Х热讼嚓P(guān)閱讀沖煮對比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？
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