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專 訪 Interview |Smile Smile Café創(chuàng)始人 鄭沛?zhèn)恷認(rèn)識沛?zhèn)愂窃趲啄昵坝蓮B門多家獨(dú)立咖啡館聯(lián)名舉辦的小型拉花賽上，當(dāng)時作為專業(yè)評委的他在為我們這些群眾評委做起了拉花判定標(biāo)準(zhǔn)的普及。而后每每看見他，幾乎都是在各類的比賽中。我一直很好奇在某知名連鎖咖啡館工作的他為什么對精品咖啡有著非一般的執(zhí)著，究竟是什么樣的契機(jī)讓他離開了自己熟悉的工作環(huán)境，回到生長的城市中進(jìn)行獨(dú)立咖啡館經(jīng)營這樣的課題。
鄭沛?zhèn)怱mile Smile Café咖啡館創(chuàng)始人CQI Q Grader美國精品咖啡協(xié)會 品測師歐洲精品咖啡協(xié)會 咖啡師2015 Master Barista 中國總決賽 第四名2016 世界拉花藝術(shù)大賽 中國區(qū)六強(qiáng)2017 “威士特杯”咖啡男神拉花擂臺賽廈門站評審2017 咖啡女神沖煮大賽汕頭賽區(qū)承辦方 評委Amoy Coffee Show總決賽 評審在汕頭有著這樣一家佇在街角的白色咖啡館，還沒有走近它的時候，你就會被它那兩張超級吸睛的大大的笑臉?biāo)?。推開木質(zhì)的咖啡門，你才會發(fā)現(xiàn)，這里的空間，大的有些出乎意料。入目的所有細(xì)節(jié)都緊扣溫暖和舒適的主題，六角形的地磚和暖色調(diào)墻磚、原木元素和大理石元素輕易就拉升了空間層次感。
舒服的座位，看似隨意又有致的物品排列和座位排列，就算是人潮高峰，出品也是穩(wěn)中有序，吧臺整潔。在這個咖啡館里，最特色的還是館內(nèi)的畫作，無論是在一樓樓梯口那副打眼的巨型壁畫，又或者是店內(nèi)琳瑯懸掛的畫作們，你都能發(fā)現(xiàn)，無一不是以館主希望通過咖啡向人們傳遞快樂的主題，既溫暖又細(xì)膩，也許還有會心一笑。
狐貍：都說咖啡是個大坑，請問你當(dāng)時是怎么跳入這個坑的？沛?zhèn)悾合矚g咖啡，覺得咖啡很酷，是在上大學(xué)的時候。那時候也是去連鎖咖啡館喝咖啡，無意間點(diǎn)了咖啡，發(fā)現(xiàn)咖啡上面有拉花，雖然以現(xiàn)在的專業(yè)判斷來看不是很完美。但是那時候在我心里就留下很深刻的印象，覺得會咖啡，會拉花這件事情實(shí)在是太酷了。后來就到了知名的咖啡連鎖店工作。但是當(dāng)時在那里其實(shí)所有的出品都是全自動的，曾經(jīng)一度是非常難受的，因?yàn)檫@和我的需求并不符合。但是我很慶幸在那個時候認(rèn)識了一些在推廣精品咖啡的前輩們，他們帶著我領(lǐng)略什么是精品咖啡，好咖啡應(yīng)該有的樣子究竟是怎樣的。狐貍：那后來為什么還一直留了下來？又是怎樣開始自己的精品咖啡之旅的？沛?zhèn)悾耗菚r候留下來的原因是因?yàn)樽约旱念I(lǐng)導(dǎo)，其實(shí)我覺得在每個人的職業(yè)生涯里，有一個對自己來說很棒的領(lǐng)導(dǎo)是非常重要的，因?yàn)樗o你的影響是一生的，無論是待人接物，還是管理方式，都會以他給你的視角去看。雖然在那邊工作接觸不到想要的東西，但是我會利用下班的時候去挖掘自己想要的東西，幾乎每周每隔2天就會出現(xiàn)在精品咖啡館內(nèi)和館主們討論咖啡。當(dāng)時想當(dāng)一個全能的咖啡師，從拉花開始，到萃取，到烘焙。而自己也開始一步一步規(guī)劃、實(shí)現(xiàn)自己對咖啡的想法。而當(dāng)時我的領(lǐng)導(dǎo)也是給予我非常大的支持。
狐貍：從拉花到最后的烘焙，其實(shí)需要很多心力去學(xué)習(xí)，去沉淀，去練習(xí)的。你當(dāng)時學(xué)習(xí)的秘訣是什么？沛?zhèn)悾何矣X得首先你要有足夠的熱愛在這個事情上，否則你是無法化被動為主動的。我在學(xué)習(xí)的時候，我通常白天上班，利用晚上的時間自己找地方練習(xí)，有時候甚至是通宵練習(xí)，空閑的時候和咖啡師們，和培訓(xùn)老師們交流，同時安排好自己閑暇時間的學(xué)習(xí)任務(wù)，設(shè)定一個或者是多個目標(biāo)去完成，去實(shí)現(xiàn)。目前因?yàn)闂l件限制，我的咖啡豆只供應(yīng)店內(nèi)使用。然后是個人的行為模式。我個人是屬于大腦控制行動的人，有些咖啡師們是在實(shí)踐中得到經(jīng)驗(yàn)的，但對于我來說，我在練習(xí)的時候，都會在腦中預(yù)演過很多次，將可能出現(xiàn)的問題，思考清楚，不會盲目的練習(xí)。咖啡其實(shí)是一個需要思考的東西，思考的點(diǎn)在于，用什么樣的技巧或者是方法才能最快的得到我們想要的東西，很多東西會在實(shí)踐中得到答案，但很多時候在物質(zhì)很有限的基礎(chǔ)下，我們就要去思考怎么樣才能最少的減少消耗，得到最多的東西。狐貍：從2016年開始，你就開始參加比賽，而且是拉花的比賽，取得的成績都很不錯，有沒有什么心得？接下去還有沒有想要參加的比賽？沛?zhèn)悾浩鋵?shí)比賽這件事，真的需要弄懂比賽的規(guī)則，咖啡比賽很多時候依靠的并不是經(jīng)驗(yàn)，不是想法，不是創(chuàng)意，可能更多時候需要的是策略。在剛開始學(xué)習(xí)拉花的時候，我也曾經(jīng)通宵達(dá)旦的練習(xí)，練習(xí)結(jié)束后到工作的場所直接工作，中間沒有休息，但是后來在比賽的時候發(fā)現(xiàn)，如果不弄清楚規(guī)則，沒有制定好策略，其實(shí)是低效的事情。接下去我們團(tuán)隊(duì)預(yù)計會參加WBC的比賽。這個比賽也是非?？简?yàn)咖啡師綜合實(shí)力的。
狐貍：什么樣的契機(jī)讓你回到自己生長的城市里挑戰(zhàn)獨(dú)立咖啡館經(jīng)營的這個課題？沛?zhèn)悾褐肮ぷ鞯墓?，需要在汕頭開設(shè)分店，我被自己的領(lǐng)導(dǎo)委派到這里，發(fā)現(xiàn)其實(shí)這個城市的咖啡市場的潛力還是非常巨大的，雖然自己工作的地方是商業(yè)咖啡館，但是也很希望在這個城市里讓更多的人去接觸，了解精品咖啡，所以從原來工作很久的地方辭職后，直接開館了。狐貍：之前接觸過很多咖啡館的館主，都覺得開咖啡館是一件非常累，而且非常辛苦的事情。在自己開館的時候有沒有這樣的感覺，有沒有擔(dān)心過之后的經(jīng)營狀況？沛?zhèn)悾褐拔揖陀姓f我是思考支配行動的人，我剛剛開始開館的時候，自己也是很擔(dān)心的，不知道這個市場會怎樣，不知道人們是不是能接受我喜歡的這個飲品。但是之前工作過的咖啡館的一些經(jīng)驗(yàn)讓我開始漸漸的擺脫這種狀態(tài)，同時能將自己的咖啡館成功的成形，自己家人的支持也是非常重要的，沒有他們，我的咖啡館也沒辦法開啟。目前二樓的區(qū)域有一個小的教學(xué)區(qū)，有兩個面向愛好者的課程可以進(jìn)行選擇，一個是單品手沖，一個是拉花，目前在這個城市里面有很多人想學(xué)習(xí)咖啡的制作，但是都沒有渠道，我希望可以通過這個渠道更好的傳播精品咖啡。
狐貍：之前工作過的咖啡館，他們的經(jīng)營模式是非常值得研究的，但是我也注意到了一件事，對于他們而言，所有的資產(chǎn)都有著可以盡快變現(xiàn)的功能，所以他們的設(shè)備和器具都是用比較高端的。你是不是也這樣認(rèn)為？沛?zhèn)悾浩鋵?shí)不是的，我選擇設(shè)備和器具的標(biāo)準(zhǔn)是要看是否符合店里的風(fēng)格，以及對于我來說設(shè)備的功能是否能夠滿足我的需求。比如我在店里使用的單品磨，用的是Ditting，而不是EK43，我看中的就是它的故障率低，出品穩(wěn)定，而意式磨豆機(jī)用的是Mythos one，在磨豆和取粉的時候不會發(fā)出太大的聲音打擾到客人。我主要是想讓客人們看到我們是在用心做咖啡的，同時也是極力的想將咖啡做到極致的。包括在咖啡館內(nèi)所有的陳列物品，所有的繪畫，都是經(jīng)過精挑細(xì)選的，單單壁畫的元素和想法都是把設(shè)計師直接從廈門請來，然后相互交流融合很久的。從我們的咖啡開始，我們店內(nèi)用的意式豆現(xiàn)在是以日曬耶加作為基底的，之前用的還是丹奇夢的SOE，店內(nèi)的甜品也是做工繁復(fù)的法甜為主，包括在餅干上，我們都以店里的LOGO為模型我只做自己認(rèn)可的事情，同時我也只出自己認(rèn)為好喝的飲品。雖然有很多人說不需要用到那么好的產(chǎn)品，花費(fèi)那么多心思，客人們也不一定能明白，但是我并不是這樣認(rèn)為的。只有把眼前的事情做到極致，驚喜才會呈現(xiàn)。希望客人們都能感受到我們的認(rèn)真，同時也能感受到我們給他們帶來的開心和溫暖。
狐貍的話在smile smile café，你感受到的是放松，是自然，是舒適，是溫暖，是很多元素的奇妙融合，館主們的努力是在每天的營業(yè)后和小伙伴們一起探討，一起成長。對于他們而言，咖啡館本來就是一個讓人放松和舒服的地方，是一個可以讓所有人坐下來分享自己的生活的地方；對于他們而言，生活中的很多事情已經(jīng)很辛苦了，所以需要雙倍的開心和正能量來平衡，這也是他們咖啡館所想要傳播的核心價值觀。大家都覺得擁有一家自己的咖啡館是一件幸福的事情，也是一件美好的事情，然而，在這樣的幸福和美好后面，咖啡館的館主們付出的并不單單只有辛勞，還有他們隨時隨地的創(chuàng)作靈感和設(shè)身處地的角色轉(zhuǎn)換。
smile smile café承辦2017咖啡女神沖煮大賽-城市選拔賽-汕頭站
smile smile café 更是咖啡精品生活粉絲基地 這家咖啡館讓人笑容洋溢 | 汕頭·粉絲基地NO.013-smile smile cafe
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