咖啡·無序與有序·處理法

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com咖啡處理法，從最早的古法日曬，到后來的水洗、半水洗，蜜處理，到近年新興的酵母處理、無氧處理，可謂層出不窮。各種處理法，給咖啡風(fēng)味帶來的是錦上添花，還是畫蛇添足？今天咱們來聊一聊。日曬——從無序到有序滴水不沾日曬法，過去是聽天由命的干燥咖啡櫻桃，在天然發(fā)酵中賦予了咖啡極高的甜度與粘稠口感，各種花果香氣撲鼻而來。然而過去的粗糙日曬和對品質(zhì)要求不高的工人懶惰造成瑕疵率高，各種腐敗和過度發(fā)酵、霉變豆子使日曬法被詬病。好在如今精品咖啡給生產(chǎn)者強(qiáng)力的約束和價格保證，隔離地面，覆蓋遮陰，人手翻拌并手選剔除瑕疵的精致日曬使咖啡在有序中熟成，干凈、滋味濃厚的日曬咖啡屢獲殊榮，成為我們杯中黃金。水洗——有序可控還是無序進(jìn)行？水洗法能在干燥前剔除很多的瑕疵：雜物、未成熟豆、蟲蛀豆等等，通過發(fā)酵池發(fā)酵去除果肉果膠，這在咖啡界中長時間占據(jù)了“精品”的地位，然而這中間其實(shí)附帶著一定的風(fēng)險——發(fā)酵過程需要嚴(yán)密監(jiān)控，否則咖啡就是在胡亂的發(fā)酵——你永遠(yuǎn)無法知道發(fā)酵池中正在發(fā)生什么，是霉菌，酵母菌還是壞掉的咖啡豆在禍害整池的咖啡。水洗處理法的發(fā)酵時間從幾個小時到幾十個小時，精致的水洗需要工人翻拌，沖洗，為的是防止咖啡過度地發(fā)酵。通過檢測發(fā)酵池的酸堿度、溫度等一系列的數(shù)據(jù)，可以人為地控制發(fā)酵進(jìn)程，使咖啡在有序和無序中取得平衡。濕刨——混沌中絕處逢生濕刨法在咖啡果還有30%~40%含水量時就把咖啡果外層連內(nèi)果皮一起去掉，然后干燥，這種適應(yīng)了印尼濕熱氣候的特殊處理法賦予印尼咖啡特殊的美味，同時也賦予了它很高的瑕疵率——失去了內(nèi)果皮保護(hù)的咖啡豆極易受到細(xì)菌的感染，而果肉刨除機(jī)碾壓濕軟的咖啡豆產(chǎn)生的羊蹄豆也加重了咖啡受污染的幾率。如果沒有經(jīng)過多重人工剔除瑕疵豆，曼特寧可能遠(yuǎn)不止“臟”這么簡單，霉味、藥水味、尖酸和苦澀能讓你從此厭惡曼特寧。能夠喝到一杯口感干凈、濃郁綿綢的精品曼特寧，要衷心感謝這背后付出勞動的印尼人民。蜜處理——稍不留神萬劫不復(fù)由巴西半日曬改良而成的蜜處理法，是中美洲咖啡普遍的處理方式。手選無瑕疵的咖啡櫻桃，利用機(jī)器定量去除果皮果肉，再以高架網(wǎng)床鋪曬。這種日曬處理，看似有序，實(shí)質(zhì)相當(dāng)容易出錯——處理過程黏手費(fèi)工，也容易回潮發(fā)霉，失敗的蜜處理咖啡會有濃烈的瑕疵日曬味，甚至是洋蔥、榴蓮、腐乳味，讓人難以下咽。風(fēng)漬——巧合與人為這種印度的獨(dú)特處理法一開始確實(shí)是個巧合，甚至現(xiàn)在還會有人成風(fēng)漬咖啡是“咖啡僵尸”。濕咸的季風(fēng)吹拂、反復(fù)的裝袋與堆放，還要經(jīng)過煙熏，一切都是印度人為了重現(xiàn)當(dāng)年海上運(yùn)輸?shù)目Х榷埂白冑|(zhì)”而做的精心改造。這種獨(dú)特的處理法僅此一國，大概也只有少數(shù)人喜歡它特別的風(fēng)味吧。沒有明亮的酸，沒有花果香氣，堅果與木質(zhì)味明顯，喝起來就像麥茶，正是印度風(fēng)漬咖啡的獨(dú)特之處。生物發(fā)酵——上帝開的玩笑？不得不承認(rèn)這種特殊的處理法還是占有一席之地的，生物體內(nèi)復(fù)雜的環(huán)境會給咖啡帶來特殊的口感，即使是人工仿制腸道細(xì)菌處理也無法達(dá)到同樣的品質(zhì)，或許恰恰是自然生物各種菌落互相平衡發(fā)展才能創(chuàng)造的獨(dú)特風(fēng)味。但是剝奪了自然發(fā)展而人工飼養(yǎng)和喂食，我們是否應(yīng)該傷害其他生物來滿足貪婪和虛榮？特殊處理法——確定能人工打造風(fēng)味？用奇思妙想來形容新興的處理法十分恰當(dāng)，也可以說是有錢任性。無氧發(fā)酵——往密封桶內(nèi)加入二氧化碳，控制氧氣濃度、溫度與PH值，從而控制整個發(fā)酵進(jìn)程創(chuàng)造獨(dú)特風(fēng)味；酵母處理——在水洗過程中添加特定的微生物參與發(fā)酵，打造過去一般水洗無法營造的風(fēng)味。還有其他一些人為介入的特殊處理，都是在試圖讓咖啡的發(fā)酵過程更加可控所作出的改變。但是否新穎的處理法一定能帶來更好的風(fēng)味？還是說只是商人為了提高售價所做的噱頭？只有經(jīng)過長期大量的研究與嘗試，以及咖評專家的鑒定才能確認(rèn)了。從最初的聽天由命到如今的全程監(jiān)控，咖啡處理法日新月異，我們對咖啡這種能帶來動力與靈感的藥水在不斷改造升級——除了提高售價，還為提升品味。今后一定還會有更多更特別的咖啡處理方法進(jìn)入我們的眼簾，也許相對于任它自由發(fā)展，我們還是更樂意參與其中吧~對于各種處理法是否能更好地提升咖啡的品質(zhì)，還是應(yīng)該以優(yōu)質(zhì)品種和精細(xì)化種植為焦點(diǎn)，歡迎大家留言與我們分享你的看法~【往期回顧】

咖啡的處理方法：濕刨法，去果皮日曬，蜜處理

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