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秋冬賣飲品，奶茶是永恒的熱門。能做熱飲、能量豐沛，消費者更喜歡，門店多賺錢。但賣了這么多年，奶茶還能有新花樣嗎？今年在小料、奶、茶三個維度，我都找到一些新變化。
作者 |政雨
小料：五谷大爆發(fā)，麻薯被看好無論冬夏，新品上架，最能被消費者感知到的變化，集中在小料上。秋冬季的小料使用，芋泥紫薯、紫米芋圓已成為流行款，滬上阿姨一直主打的血糯米奶茶，讓五谷產品持續(xù)熱門。
滬上阿姨血糯米奶茶，圖源小紅書而在今年，小料的玩法上，從事研發(fā)多年、咖門2018新飲力新茶飲大賽西南區(qū)冠軍丁健告訴我，麻薯是一款他看好的小料，不少品牌都在向工廠詢問這款產品。麻薯加到茶飲里的形態(tài)類似芋泥，有飽腹感，還能搭配不同風味的奶茶增加咀嚼感。這款產品伏見桃山去年就推出了，并將其進行衍生搭配，做出一個“大?！碑a品概念。據其創(chuàng)始人藏北介紹：“去年做了之后，一直賣得蠻好的。今年我們代工廠接到過好多訂單，雖然他們只對我們銷售，但一些品牌也會索要一些原物料?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.8835555555555555" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/19/122344551.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1125" style="" />伏見桃山麻薯奶茶，圖源麻薯奶茶但麻薯的使用存在穩(wěn)定性問題：“因為質感像手作的成分，沒有珍珠、芋圓穩(wěn)定，我們今年一直在抗凍抗熱抗溶等穩(wěn)定性方面下工夫。麻薯如果能更穩(wěn)定，應該會成為一個常規(guī)款?！辈乇闭f。關于麻薯的做法，丁健也提供了3種思路：
1、木薯粉加水、加牛奶、加糖來煮，適合需求不大的小店使用；2、選用工廠調配好的木薯粉預拌粉，提供符合需求的粘度、稠度，并控制標準化；也可以增加黑糖粉、黃豆粉、芝士粉等增加風味；3、還可以選用米粉、糯米粉、木薯粉復配，有淡淡的米糊的味道。
奶：牛奶不夠用了，風味奶茶崛起奶茶里的乳制品正在呈現(xiàn)兩種思路：口味做豐富，方法做簡單。1、烤奶、椰奶，風味奶茶越來越流行對奶茶風味的要求越來越高，風味奶茶的變化體現(xiàn)在乳制品上。一方面，要牛奶風味更濃郁，一些品牌不再單純使用一種奶，而是將牛奶和奶油等乳制品復配使用。另一方面，是尋找新風味。這兩年持續(xù)走熱的奶茶是豆乳奶茶，越來越多的小店開始關注烤奶產品，喜茶新晉推出的椰子產品，上線1周就賣斷貨（傳送門：上線1周賣斷貨！喜茶的椰子飲品，要追嗎？）。
持續(xù)走熱的豆乳奶茶，圖源小紅書燕麥奶、椰奶、豆奶等香氣豐富的植物基乳制品，被越來越多地選擇，在秋冬奶茶中增加新的風味。2、奶基底產品出現(xiàn)，要求操作簡單為了滿足門店的產品標準化和快速出品流程，市面上也出現(xiàn)一些類似“奶基底”“三合一”等產品。
根據品牌需求，直接在工廠做好乳制品復配，把原本需要在門店調配的牛奶、奶油在工廠調到一起，完成標準化輸出，便于操作。雖然類似產品引發(fā)爭議不斷：從追求新鮮到回歸生產線加工，有人認為是新茶飲品質的一種倒退，但在滿足操作方便的同時，提升風味，也受到一些品牌認可。
茶：換種風味，茶底出新新茶飲跟茶還有多大關系，奶茶能不能從茶上做變化？秋冬新品研發(fā)上，奈雪的茶研發(fā)負責人提供的思路是換茶底，選用口味特別的茶?！澳滩璧暮诵氖悄毯筒?，小料是輔助的角色，如果把主角變成配角，就本末倒置了。”去年冬天，茶顏悅色就換了茶底，推出一款“三季蟲”產品，這是一款福建的高山紅茶，蜜香、花香明顯，成茶澀味少，跟茶顏悅色的奶油搭配協(xié)調。
福建高山紅茶為茶底的三季蟲但要整體改善一款產品的風味，茶帶來的口味差別更明顯。烏龍、紅茶已經成為奶茶里的標配，該試試新的風味了。
奶茶做創(chuàng)意，還有大空間奶茶還能玩出新意嗎？我想到幾個品牌：幾天前，曾創(chuàng)立有茶的吳磊，又在深圳開業(yè)一個新品牌：乃青乃綠，主打植物基奶茶和動物基奶茶。
這個品牌設計風格搞怪，針對00后，菜單上最顯眼的兩個產品欄目是元氣牛乳茶和超級椰子王。
乃青乃綠品牌可以看出，這是在圍繞奶基底做文章。奈雪的副牌臺蓋，也是個主打做奶茶的品牌。進行過多次升級，現(xiàn)在的菜單上，金珠珠奶茶是招牌。將口感更Q彈的金色珍珠作為主打，是從小料上做定位。
臺蓋招牌金色珍珠另一個是喜小茶，這個來自喜茶的副牌從推出起，凸顯的基因也更奶茶。
從其近半年推出的產品看，復古蛋糕奶茶、小紅袍牛乳茶等，產品路線一直沒離開其打出的“鮮奶、多料”標簽。這3個品牌，無論風格調性還是產品思路，都做出了各自的新意。這些新品牌，也在演化中將奶茶產品做出3個明顯特征：真奶、料多、有獨特風格。按照這樣的思路，不必刻意追求顛覆性創(chuàng)新，依舊堅持對更多風味的挖掘和嘗試，是研發(fā)的樂趣，也是品牌想帶給消費者的驚喜和誠意。如果秋冬季上新品還是沒思路，9月17日，鄭州，咖門2020新飲力新茶飲大賽華中賽區(qū)開啟，長按識別下圖二維碼，到現(xiàn)場觀看選手的最新創(chuàng)意！
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