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咖啡品鑒有六個(gè)步驟，描述咖啡的香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度。 1.香氣(Fragrance): 品鑒的第一步是評(píng)價(jià)咖啡豆的香氣。研磨8.25克的咖啡，放在3~5只樣品杯子里，然后用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細(xì)胞所釋放出來(lái)的氣體。 香氣的特點(diǎn)表明咖啡豆的味道本質(zhì)：甜的氣味表明它的味道是酸的;刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時(shí)間。 香氣由最具揮發(fā)性的芳香化合物組成，特別是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把這些物質(zhì)保留在咖啡豆里，人們目前所能做到的微乎其微。
2.香味(Aroma): 品鑒的第二步是檢查咖啡水的香味。首先，在新鮮研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快燒開(kāi)的新鮮(氧化)水，讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘。咖啡粉會(huì)在水的上面形成一層帽狀的外殼。 用咖啡勺用力攪拌咖啡，攪碎帽狀外殼。這時(shí)，將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來(lái)的氣體用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：從水果味、草味，到堅(jiān)果味。品鑒的經(jīng)歷會(huì)使品鑒者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進(jìn)行分類(lèi)。將來(lái)可按氣味的不同區(qū)分不同種的咖啡?！ 】偟恼f(shuō)來(lái)，咖啡的各種香氣特點(diǎn)與咖啡的原產(chǎn)地有關(guān)。相對(duì)應(yīng)地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關(guān)。新鮮度是通過(guò)從焙制好到煮制的時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)衡量的。新鮮度也受保護(hù)咖啡不受潮、不氧化的包裝種類(lèi)的影響。
4.氣味(Nose): 第四步與第三步是同時(shí)的。通過(guò)舌頭的表面吸入咖啡。由于水汽氣壓的變化，使水中一部分有機(jī)物從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。用力吸咖啡的動(dòng)作使氣體進(jìn)入鼻腔，使品鑒者得以分析咖啡的氣味?！ ⊥瑫r(shí)評(píng)價(jià)咖啡的味道和氣味，使品鑒者感受到咖啡的獨(dú)特的味覺(jué)(flavor)特征。標(biāo)準(zhǔn)焙制的咖啡通常帶有焦糖化產(chǎn)品的口味，而深度焙制的咖啡通常帶有干餾法制出的產(chǎn)品的口味。
5.回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡水在口中含幾秒種，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以發(fā)現(xiàn)留在后腭的較重分子的氣味?！ 』匚峨A段感覺(jué)到的各種化合物的香味是甜的，類(lèi)似巧克力味;或是篝火煙味，或是雪茄煙味;有時(shí)，會(huì)有類(lèi)似刺激的香料味，例如丁香味;有時(shí)像樹(shù)脂，類(lèi)似松脂味;有時(shí)，這幾種氣味都有?！ ?.醇度(Body): 品鑒的最后階段是評(píng)價(jià)咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過(guò)口腔的上腭，感受咖啡的質(zhì)感。對(duì)油質(zhì)、順滑程度的感覺(jué)，可以測(cè)量咖啡水中的脂肪含量，而對(duì)咖啡的“重”、厚及粘性的感覺(jué)，則測(cè)量出咖啡的纖維和蛋白質(zhì)含量。兩者構(gòu)成了咖啡的醇度?！ ?lái)源：網(wǎng)絡(luò)長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專(zhuān)業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
