咖啡濾杯不一樣，沖煮的方式也會不一樣嗎？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com我們平時常見的濾杯大致就三種：錐形濾杯、梯形濾杯以及平底濾杯。我們都知道，水位下降的速度是會影響到咖啡粉在水中浸泡的時間，扇形濾杯通過加深肋骨的深度，也就是加大排氣效應的方式來改善這一因素；還有另一種做法就是改變?yōu)V杯的外形以增加水流的集中度，圓錐形濾杯就應運而生。而且使用不同的濾杯沖煮出來的咖啡在風味上是有著比較大的差別的，自然啦，在沖煮手法上也是會存在著一定的差異。小編今天就跟大家來看看不同的濾杯在沖煮的時候有什么要注意的，或者是有什么適合的手法呢？| 錐形濾杯錐形濾杯上寬下窄的設計不僅可以增加水流的集中度，而且還可以使咖啡粉較為集中，在初期注水悶蒸時，咖啡粉會比較容易均勻吸水。在錐形濾杯中比較有代表的就是V60濾杯和KONO濾杯了呢。V60濾杯V60濾杯最具特色的大概就是那螺旋的溝槽，以及底端的大出水孔了呢。濾杯螺旋溝槽的設計可以使流速更均勻；但因為錐形的設計，使得粉層中間較厚，四周較薄，這就容易造成部分咖啡粉過萃，部分咖啡粉萃取不足；中心大圓孔的設計可以增大流速，一定程度上彌補萃取的不均勻性。在使用V60濾杯沖煮的時候也是需要一定的沖煮技巧和穩(wěn)定性的呢。用V60濾杯沖煮的時候可以用大水流快沖，或者是中心注水的手法來進行沖煮。濾杯邊上的螺旋溝槽正好起了導流的作用，從底部延伸到頂端，排氣的效果比較流暢；彎曲的肋骨增加水流路徑，來增加咖啡粉顆粒和水的接觸時間，而且底下的大出水孔也可以增加流速，所以即使是用大水流來沖煮的時候也不用擔心水積在濾杯里下不去。前面我們說了，由于濾杯設計的問題，中間的粉層會比較厚，四周則會比較薄，所以我們可以用中心注水的手法來進行沖煮。由于V60濾杯的濾杯流速偏快，在萃取過程中容易分層，從而容易表現(xiàn)出多層次的香氣，而且風味層次多變，咖啡從熱到冷會有著豐富的酸質變化，而且口感清晰通透。KONO濾杯仔細觀察KONO濾杯的肋骨會發(fā)現(xiàn)，KONO的肋骨并非是從底部一直延伸至最上端，而是在不到濾杯高度一半位置時停止。這個高度的設計是為了確保在滴水過程中，讓濾紙在吸水后可以緊貼在濾杯壁上，一旦排氣空間受到限制，空氣流動也會受限，這樣一來就會增加咖啡粉顆粒吸水時間。KONO濾杯在萃取過程中，是利用虹吸效應所產(chǎn)生的氣壓來進行萃取，所以咖啡粉顆粒在初期吸水飽和度和濃度的萃取程度也會高出很多。KONO濾杯會比較適合火山?jīng)_、點滴法這類偏日式的沖法。點滴法主要是萃取的是前段高濃度的咖啡，在滴水過程中，表面的咖啡粉顆粒粉層會慢慢隆起，這和之前咖啡粉排氣、推擠是相同道理，當粉層膨脹程度不斷加大，咖啡粉顆粒吸水也會越多，在達到飽和時，水量會在底部慢慢累積，等到累積到一定程度可將空氣擠壓時，小小的萃取水柱就會產(chǎn)生，產(chǎn)生氣壓式萃取。用KONO濾杯來做點滴法產(chǎn)生小水柱時，為了維持氣壓式萃取，此時需給水至水位到達肋骨上部多一點的水量，這樣就可將濾紙緊密貼合在濾杯壁上，阻止空氣往上流通，產(chǎn)生一個相對密閉的空間，因為向上的通道被阻擋，水就只可流向濾紙與肋骨方向，此時，內部水量會持續(xù)向下推擠，直至產(chǎn)生氣壓式萃取水柱，一直持續(xù)到水量流光為止，因此使用KONO濾杯的關鍵，就是需要使給水量在肋骨以上，這樣才能產(chǎn)生KONO的氣壓式萃取。KONO濾杯的流速偏慢，沖出來的咖啡甜感會比較明顯，口感容易往濃郁的方向走，整體萃取比較均勻，香氣內斂。小編認為用來沖中深烘焙的豆子是挺不錯的呢！| 梯形濾杯最早Melita梯形濾杯的底部只有一孔的設計，其缺點就是在咖啡過濾時，常會造成孔洞被細粉塞住，使得咖啡泡在水里太久，而讓咖啡變得苦澀，因此針對這種濾杯會采取一直加水的沖煮方式，目的就是希望咖啡顆?？梢砸恢备≡谒?，但是相對衍生的困擾就是咖啡顆粒長期浸泡在水中，會影響二氧化碳的排放而降低了萃取率，所以之后才會衍生出三個孔的Kalita梯形濾杯。從側面觀察，呈現(xiàn)上寬下窄的形狀，有利于水量的集中，而上方呈現(xiàn)圓形，做出較寬的面積目的是為了讓咖啡顆粒均勻分布，減少堆疊的狀況。kalita杯壁上的肋骨多，呈直線分布，肋骨間的距離一致，目的是為了增加排氣和水流的速度。同時，它的流速比較慢，主要采用浸泡的方式萃取。由于kalita梯形濾杯因為底部是三個小圓孔，水流出去的速度比較慢，所以整個過程是半浸泡式的萃取，對于新手來說是比較友好的，因為該濾杯可以很容易幫助你實現(xiàn)充分萃取，而不用擔心會因水流過大導致萃取不足。使用Kalita濾杯的時候在咖啡粉粉量，研磨粗細以及沖煮水溫上都需要進行詳細的調整，例如建議中度研磨（粗鹽大小），水溫不要太高。| 平底濾杯我們常見的Kalita Wave蛋糕濾杯就是屬于平底濾杯。平底的設計可以令咖啡的萃取變得更加充分。近距離觀察Kalita蛋糕濾杯你會看到平坦的底部有三個小孔，和梯形濾杯類似，蛋糕濾杯也是以浸泡為主的，用蛋糕杯手沖雖然在香氣上還有風味變化上沒有錐型濾杯來的強烈，但是豆子的整體風味還有入口扎實的口感和甜度的表現(xiàn)都是不錯的。對于Kalita來說，應該直接在中心處注入熱水，盡量不要沿著邊緣注水，這樣子水會直接從濾紙和濾杯的空隙中流走。kalita蛋糕濾杯的流速偏慢，比較容易帶出咖啡的甜感，風味上偏向均衡，口感上也容易往濃郁的方向走。小編覺得，如果是想要得到口感清晰透徹，花果香氣明顯且層次豐富的咖啡的話，不妨試試V60濾杯；如果希望沖出來的咖啡是口感濃郁的那不妨試試KONO濾杯；如果想要均衡、穩(wěn)定的，那么梯形濾杯跟平底濾杯都是不錯的選擇~畢竟每種濾杯的設計都是有著自己獨特的特點在的，我們也可以來根據(jù)豆子的特性或者是自己想要的風味來選擇使用什么咖啡濾杯進行沖煮呢~【更多分享】測評 | 大家都是V60，能有啥不一樣？沖煮對比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？用V60有難度？教你如何用kalita濾杯做手沖