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（一）產(chǎn)區(qū)介紹翡翠莊園波奎特（Bouquete）
什么是紅標瑰夏【競標批次】 種植海拔 1,600以上 杯測成績 90 分以上高質(zhì)量的瑰夏 只能透過每年度的全球拍賣大會購得大名鼎鼎的瑰夏（藝妓/Geisha）誕生地即在東麓的小山城波奎特（Bouquete）的翡翠莊園。好山好水的波奎特（Bouquete），向來是歐美精英怡情養(yǎng)老的圣地，全鎮(zhèn)兩萬人，外來高階移民就有兩千多人，此間的咖啡農(nóng)場主人，英語、歐語說寫流利，頗具世界觀，而且擁有博士或碩士學歷的比率，高居各咖啡產(chǎn)國之冠。早在1904年，巴拿馬運河興建之初，歐洲大批工程師和高級管理人員，受聘到東部酷熱的巴拿馬城工作。1917年，巴拿馬運河竣工后，這批高級知識分子，尤其是北歐人，愛上巴拿馬的波奎特（Bouquete），這里氣候涼爽，四季如春，很多人留在這里，買了農(nóng)場，養(yǎng)老于此，享受丹霞迷霧飄香的居住情境。
瑰夏(藝妓/Geisha)的發(fā)現(xiàn)故事 1980年，普萊斯引進卡杜拉(Caturra)和卡杜艾(Catuai)品種，1994年設立水洗處理廠。1996年普萊斯聽說鄰近的哈拉蜜幽有座莊園的咖啡不錯，帶有濃濃的柑橘味，于是買下哈拉蜜幽咖啡園，并入翡翠莊園,彼得森家族初期是把兩座莊園的咖啡混合后販賣，但總覺得有一股若隱若現(xiàn)的橘香蜜味與華韻，此味譜迥異于中美洲咖啡的梅果味?！ ?002年某天，普拉斯的兒子丹尼爾，福至心靈，認為此味譜應該來自某一栽植區(qū)的單一品種，于是逐一杯測莊園內(nèi)不同海拔栽種區(qū)的所有品種。
杯測結(jié)果出爐，萬人迷的花香蜜味與柑橘韻，居然出自哈拉蜜幽邊陲的防風林。這一帶的海拔最高，約1500~2000米，咖啡樹瘦高葉稀，其貌不揚，各分支的垂直間距比一般咖啡樹來得大，而且各樹枝開花結(jié)果的每個芽結(jié)距離，長達7.26厘米。這表示同一樹枝單元，可供開花結(jié)果的區(qū)域不夠密集，屬于低產(chǎn)品種，經(jīng)濟價值低，可能因此才被前任莊主貶到最偏僻，風勢最強勢的地區(qū)，充當防風林，為其他結(jié)間較短且緊密的高產(chǎn)品種遮擋強風?！ 扇说慕Y(jié)論是：防風林里不知名的咖啡樹，擁有獨特基因，必須在1500米以上高海拔區(qū)，接受冷月寒風與山氣的淬煉，方能孕育驚世味譜?！ ∫话憧Х葮浞N在哈拉蜜幽防風林都無法存活，因為風勢太猛，氣溫太低，但這些瘦高的咖啡樹卻怡然自得，咖啡果子也比一般品種肥碩，而且不易被吹落，雖然產(chǎn)國量稀少，但橘香蜜味迷死人，這究竟是什么品種？ 多方請教后得知，此品種叫瑰夏(藝妓/Geisha)，1963年由意大利裔，任職農(nóng)業(yè)部的唐.巴契引進，但由于都種植在1200米的海拔區(qū)，產(chǎn)量低，豆粒瘦小且風味不佳，而被棄種。 
遮蔭下的咖啡樹 2004年，知識分子的生豆采購專家杰夫，擔任BOP評審。他回憶：共有二十五支豆子巴拿馬精品豆子進入決賽，但其中有一支令評審頗為困惑，她散發(fā)的柑橘味、萊姆酸香、甘蔗甜、茉莉香……彌漫屋內(nèi)，啜吸入口，猶如百花盛開，嘴里放煙火般絢麗。 而埃塞俄比亞的耶加雪菲也不可能有這么濃郁的橘香蜜味，冠軍豆已定。莊主普萊斯向大家解釋，這只豆是瑰夏(藝妓/Geisha)品種，瑰夏(藝妓/Geisha)從此名聲大噪。
翠莊園大型處理設備可以說，百年前歐洲退休的工程師，是今日波奎特（Bouquete）畜牧與咖啡栽植業(yè)的先驅(qū)，這里先進的水洗處理廠和農(nóng)牧硬件設施，均是當年工程師的杰作。翡翠莊園（La Esmeralda Estate）翡翠莊園所在地位于Baru火山一角，所以該地區(qū)生產(chǎn)的咖啡豆在未出名時多以Baru山為命名，波奎特（Bouquete）周邊地區(qū)風景優(yōu)美，建有頗多休閑飯店，villa，度假莊園，甚至沿著重要河流Rio Caldera興建，翡翠莊園（La Esmeralda）就在本河流右邊的Jaramillo,之后更往河左邊的Canas Verdes更高海拔區(qū)栽種咖啡，這都要感謝Rudolph Peterson當年決定購買這個產(chǎn)業(yè)。
Peterson家族
翡翠莊園第一代莊園主Rudolph A. Peterson1964年瑞典裔美國金融家魯?shù)婪?。彼得森（Rudolph A.Peterson）退休，移居巴拿馬，并買下波奎特（Bouquete）的翡翠莊園以乳業(yè)為主。曾擔任過美國銀行總裁，在當時的金融圈是一號大人物，Rudolph買下Hacienda La Esmeralda僅為了度假與后來退休使用，應該沒預料到，這個莊園會變得舉世聞名，甚至變成巴拿馬精品咖啡莊園的代表。1973年，他的兒子普萊斯。彼得森在美國取得神經(jīng)化學博士學位，卻回到波奎特（Bouquete）協(xié)助父親經(jīng)營農(nóng)場。Price接手后按海拔與微型氣候，并按杯測表現(xiàn)以及栽種品種，將市場區(qū)隔為三大品牌來銷售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ），2012年起新增瑰夏（藝妓/Geisha），成為了四大品牌。【翡翠莊園】包含 4 個農(nóng)場：Ca?as Verdes丶El Velo丶哈拉蜜優(yōu) （Jaramillo） 與Palmira，所有咖啡豆送到4 個農(nóng)場后制處理。莊園主皮特森家族最早第一個買進的農(nóng)場是Palmira。翡翠特選（Esmeralda Special），即翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，完全以瑰瑰夏（藝妓/Geisha），按生產(chǎn)區(qū)塊的名稱，每個區(qū)塊再細分小批次來競標，只有莊園拿出來獨立競標的瑰夏（藝妓/Geisha）批次，才可以用翡翠特選名稱，2013年起，翡翠特選有九個批次。
瑰夏在2004年參加拍賣，拍賣大戰(zhàn)已經(jīng)把瑰夏推到了驚人的價格。回顧2017年的巴拿馬精品咖啡的拍賣會上，翡翠莊園的一批日曬瑰夏拍到了601美元／磅的天價，幾乎是前拍賣的兩倍。也就是說，一公斤的生豆價格高達8900人民幣?！ 〗衲辏?018 年巴拿馬咖啡競賽的冠軍也是翡翠莊園生產(chǎn)的Geisha每磅競拍價格為340美金／磅，由 HARU International Corp競得。2018年競標瑰夏分組：酵母處理（ES-Y）：一共四個LOT批次，九箱豆子 日曬處理（ES-N）：一共九個天然日曬批次，三十五箱豆子 水洗處理（ES-W）：一共兩個傳統(tǒng)水洗批次，六箱豆子
冠軍每磅競拍價格為340美金／磅，屬于酵母組別Lot ES-Y-1日曬組別，最高109美金／磅，ES-N-9-1水洗組別，最高105美金／磅，ES-W-1-5
Lot ES-Y-1采收時間: 2018年1月31號處理方式:加入酵母發(fā)酵48小時后水洗，之后棚架晾曬4天海拔: 1600米區(qū)域: Ca?as Verdes, Palmira莊園: Ca?as Verdes豆種: Green Tip Geisha，綠頂瑰夏瑰夏品種：綠葉(Green Tip)瑰夏品種和銅葉(Bronze Tip)瑰夏品種，綠葉瑰夏的特點是花香香味、強烈的酸味、甜味。相反，銅葉瑰夏以重量感和甜味為主，酸味不明顯。面紗農(nóng)場（El Velo）
面紗農(nóng)場（El Velo）在2012年被翡翠莊園收購，是莊園中最新的一個農(nóng)場。面紗農(nóng)場經(jīng)常會處理微批次咖啡豆，會通過直接貿(mào)易小批量出售。舉個例子，普魯巴4（Prueba4 ）收獲的咖啡果來自面紗農(nóng)場的波頓地塊。這批咖啡豆采用二氧化鈦浸泡處理法。先將成熟的紅色咖啡鮮果去皮，接著把去皮后的咖啡果在充滿二氧化鈦的密閉罐中放置62小時，然后咖啡果會被放在混凝土露臺上干燥32小時（仍有果膠殘留，所以是蜜處理），露臺的溫度控制在17oC到24oC。普魯巴4（Prueba 4）屬于翡翠莊園特殊珍藏地塊的一個特別創(chuàng)新批次。
（二）處理法介紹
日曬法是最古老生豆處理法。一篩除浮豆把收成的咖啡果實倒進大水槽里，成熟飽滿的果實會沉入水底;發(fā)育不全或者過熟的果實會浮上水面，這些浮豆需加以剔除。二日曬干燥再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實，放到曬豆場上去日曬，自然干燥到含水量約12%,所需時間約二至四周，依據(jù)產(chǎn)地氣候而定。三。去殼將完成自然干燥的[果干]，以去殼機器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮層，生豆就出現(xiàn)了。日曬法的優(yōu)點1.簡單，處理成本低。2.生豆在果肉內(nèi)自然干燥，吸收果實精華，所以果香濃郁，甘甜明顯，醇厚度優(yōu)
（三）生豆分析 瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍綠色，玉石般的溫潤質(zhì)感，聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味，看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯(lián)想的，但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。
（四）烘焙分析 拿到一支瑰夏，如何烘焙呢？ 完全顯現(xiàn)出瑰夏這個性，就必須在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，我們拿到的是1700米高硬度高密度的豆子，其形態(tài)飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長，兩頭偏尖。
為了突出這支豆子的特性和香氣，用淺烘焙，這樣烘焙度比較能發(fā)揮出豆子本身的特性，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據(jù)咖啡豆的特性和烘焙者對于豆子本身的理解來調(diào)整。 個人心得，在烘焙的過程中要注意，瑰夏烘焙的曲線不宜過長，不然風味會呆板。一爆后不宜溫升太高，瑰夏兩頭較尖，容易有黑焦點出現(xiàn)，6度以下的溫升會比較好，淺烘焙時更透出tea rose的香氣。 
烘焙機楊家 600g 半直火爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3， 30秒后調(diào)火力140度，風門不變，回溫點1'25"，爐溫140度調(diào)一次火力，此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至100度，風門調(diào)至4；第7'40"，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'12"開始一爆，調(diào)小火力至80度，風門調(diào)至4（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'30"，189度下鍋。
杯測結(jié)果，入口酸質(zhì)精致柔和，很快就有甜感出現(xiàn)在舌頭上并且持續(xù)很久?？诟懈蓛敉噶粒窦t茶一般。有玫瑰花，金銀花，紅薯，西柚，檸檬，紅茶，蔗糖的香氣，層次清晰，余韻長。
（五）沖煮建議
推薦煮制方式：手沖 研磨度：3.5（日本富士R440） 水溫：91~92°C蛋糕濾杯， 15克粉，水溫91度，研磨3.5，水粉比接近1：1535克水悶蒸，悶蒸時間為30s分段：注水到100ml 斷水，緩慢注水到225ml，即 30-100-95
所以大家都認為，瑰夏，就是貴.... 今年的紅標瑰夏還算正常，2018 年翡翠紅標Geisha每磅競拍價格為340美金／磅，其他競標瑰夏在80-100美金／磅 , 可以回顧，一年一度的2018紅標瑰夏拍賣結(jié)果出爐！第一名340美金/磅！瑰夏產(chǎn)量極低，只是賣貴的一個借口而已，真正讓人著迷的是瑰夏獨特誘人的咖啡風味，才是瑰夏異常貴重的最重要原因。在廣州前街咖啡館，今年拿到3kg紅標日曬瑰夏和酵母處理法紅標瑰夏，一杯紅標日曬瑰夏75元/一杯，算是比較親民的價格，數(shù)量有限，哈哈。
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