很多人都會問我：該在幾度下豆？“你想要什么味道？”我通常這樣反問。“不知道?！蓖ǔＲ驳玫竭@樣的回答。我不禁茫然，如果你自己都不知道要得到什么，那又為什么要去追求？假如你喝到一支豆子，并覺得“這就是我想要的味道”，那你根本沒必要來烘豆，你需要的是專心去談好采購。只有當你喝到一支豆子，開始覺得“這味道不錯，但如果再......會更好一些”的時候，你才擁有了成為一名烘豆師的覺悟。也只有這樣，你才能跳出圈來，去做別人沒有的味道。烘豆并不只是簡單的熱處理遠古時代人類茹毛飲血，直到懂得用火之后，烹飪的文化才算是正式開始。飲食同源，咖啡亦然。咖啡飲用的記載最早出現(xiàn)在西元七世紀，然而當時并沒有所謂的烘豆，生豆的烘焙技術是歷經(jīng)了兩、三百年的醞釀才出現(xiàn)的。在精品咖啡的風潮下，諸如“忠于原味”“咖啡自己會說話”“產(chǎn)區(qū)風味”等口號，影響了不少初學者對烘豆的認知。倘若烘豆師的主要工作在于尋找好食材，并完整呈現(xiàn)產(chǎn)區(qū)風味的話，那么每一個烘豆師最終的目的豈不都一樣？在同等食材和實力的條件下，一支豆子交給誰來烘焙似乎差異并不大。拜時下高科技所賜，任何人都可以通過電腦設定精準的烘焙曲線，這就讓烘豆師在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的定位變得模糊不清。在這個論述之下，烘豆師顯然是一種高取代率的職業(yè)??！
只要喝過生豆沖泡的咖啡，任何人都無法否認烘豆對于咖啡風味成型的重要性。最重要的原因是，烘豆是一門極為復雜的料理——絕非像是開水燙蔬菜那樣，只是把生豆進行“簡單”的熱處理而已。重要的事情講三遍：烘豆守則在烘豆討論中，許多人往往深陷技術泥潭，扎進溫度、時間軸、烘焙曲線的數(shù)據(jù)堆，就迷失了方向。成為一名烘豆師，首先要具備鑒別風味的能力，其次則是對于味道的想象，而機器操作技巧反倒不是最重要的事。就好像一名廚師在創(chuàng)作新菜時，首先會決定要用哪些食材來制作，接著才進入烹飪技巧的討論，怎么演繹各種食材的滋味，最后再透過調(diào)味手法把零星元素組織起來，完成一場美妙而具層次的風味呈現(xiàn)；烘豆的最終目的也是為了Blending（拼配和創(chuàng)造風味），而“想要展現(xiàn)出什么讓對方感受”才是身為烘豆師所應思索的關鍵點，也是烘豆作業(yè)前必須在內(nèi)心默念三次的重要守則。
談到Blending，究竟什么是Blending？只要把兩種以上的咖啡豆做混合搭配，就可以算是Blending嗎？Blending的定義自然不僅如此。所謂Blending，意指“拼配”的概念，它也可以是同一支豆種在不同烘焙條件下進行的混合。烘豆師利用烘焙技巧，決定每一支或同一支豆子該被選用的區(qū)段，去除太過復雜模糊的部分，留下單一鮮明的味道或香氣，使其可進行混合調(diào)味，組合出令人耳目一新的風味。就好像插花一樣，花藝師必須決定留下一支花材的哪部分，才能使所有花材在組合起來之后變成更加漂亮的作品，而不是一團雜亂。公開配方就是烘豆師的教科書在當今料理食潮，不少廚師回頭追尋菜系源頭或是重新鉆研古典菜譜。不啻是想在前人建立的知識體系下，找尋一塊可以立足攀升的靈感基石。同樣的，回顧人類咖啡文化史，伴隨著咖啡被傳播到新大陸或新世界，為了因地制宜而重新開展的新演化，都為咖啡研究者留下了許多極為重要的配方知識，最經(jīng)典的案例就是黃金曼特寧加上巴西咖啡豆所調(diào)和的“曼巴”，以及摩卡加上爪哇咖啡豆所組的“摩爪”。再者，當咖啡經(jīng)歷第二波與第三波浪潮之后，伴隨著部落格與PPT論壇的年代來臨，過去意大利人將配方豆視為機密的知識獨占年代已經(jīng)過去。新世代的咖啡人與烘豆師大多樂于分享，甚至愿意大方公開配方，希望通過經(jīng)驗共享來建立咖啡的知識體系。從古至今，這些已知的公開配方就像是烘豆師的教科書，也是新手入門烘豆領域的的最佳導讀。
除了參考文獻資料，烘豆師的味蕾經(jīng)驗還是主導拼配豆開發(fā)的關鍵因素。任何創(chuàng)作都是人生經(jīng)驗的體現(xiàn)，就像作家會去回溯家族史，畫家會去追尋故鄉(xiāng)風景，而烘豆師也像其他料理人一樣，賞味直覺亦深受兒時經(jīng)歷的影響。然而隨著年紀越長，人們能夠通過學習來改變愛好，但大抵上一個地區(qū)所代表的風味特征，就好像是血液里的DNA，具有高度辨識性。味蕾經(jīng)驗指導創(chuàng)作配方我的第一只拼配豆“鄉(xiāng)巴佬”就以我自己喜歡的味道為出發(fā)點。那時我剛回到云林創(chuàng)業(yè)，很多人都對于鄉(xiāng)下也有好咖啡感到十分意外。在那種不服輸?shù)那榫w下，我想為這塊土地創(chuàng)造一直具有代表性的豆款，而我希望這支豆子聞起來不是很香，但喝起來相當順口，并且具有很長的尾韻。這支豆款風味在描述我對鄉(xiāng)下人的印象，在那粗俗的外表下，其實擁有很多的智慧，鄉(xiāng)下人是很有料的。怎么烘出云林的代表風味？我想到了古坑盛產(chǎn)柳丁，再加上柑橘剛好又是臺灣人比較容易辨識的味道，所以我決定以50%依索比亞水洗耶加雪菲為基礎，并在烘豆過程刻意柔化香氣，在味道上做了許多加強，使耶加雪啡的果汁感更貼近柑橘味；至于剩下的50%，我則是混合中南美洲豆款（瓜地馬拉、哥倫比亞、巴西），借由巧克力味的深沉爆發(fā)力，讓咖啡的后段風味可以推展開來，在口中留下綿長的余韻。
取自生活經(jīng)驗的想象，讓我順利完成第一支拼配豆，而在已知的生活經(jīng)驗里，還有許多類似的案例可供參考。像是鳳梨酥告訴我們，熱帶水果加上焦糖與鳳梨香會令人上癮，而水果切盤則是證明了番茄、糖、醬、甘草的組合是如何突破美學桎梏。當一名烘豆師將瓜地馬拉的巧克力味、巴西的烤榛果香與哥倫比亞的焦糖味放在一起，任何一個當?shù)厝撕攘硕紩⒓疵髁?，那不正是從小到大所熟悉的“金莎”巧克力風味嗎？這些與生活經(jīng)驗不謀而合的經(jīng)典味道，就是烘豆師要去學習的部分，所以烘豆師除了要了解遙遠的咖啡產(chǎn)區(qū)，更是也要回過頭來親近自己的土地，才能創(chuàng)造出直擊人心的風味。
撰文：廖思為 整理編輯：小欣欣
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