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水果茶和奶茶，這兩個(gè)茶飲行業(yè)王牌產(chǎn)品，今年冬天組成了“王炸熱飲CP”——水果奶茶。這個(gè)月初， 7分甜推了3款水果奶茶，上市2周銷(xiāo)量破百萬(wàn)杯。水果奶茶這款產(chǎn)品，到底怎樣才能做出彩？我采訪(fǎng)了7分甜的研發(fā)負(fù)責(zé)人。
作者 | 國(guó)君
銷(xiāo)量?jī)H次于楊枝甘露，水果奶茶火了11月7日，一直以楊枝甘露為招牌的7分甜，低調(diào)上新了奶茶系列。除了2款常規(guī)奶茶外，還有3款水果奶茶：蜜桃烏龍奶茶、荔香萄萄奶茶、榴戀大紅袍奶茶。
7分甜3款水果奶茶新品這個(gè)在抖音、B站、小紅書(shū)等社交網(wǎng)站獲贊百萬(wàn)的新品類(lèi)，在線(xiàn)下門(mén)店也獲得了不俗的成績(jī)。
據(jù)了解，水果奶茶上市后，在沒(méi)有大面積推廣、門(mén)店端冷啟動(dòng)的情況下，憑借自然流量，快速進(jìn)入門(mén)店點(diǎn)單TOP3，銷(xiāo)量?jī)H次于7分甜的爆款楊枝甘露，上市2周時(shí)間，銷(xiāo)量已經(jīng)突破百萬(wàn)杯。
社交平臺(tái)上用戶(hù)種草產(chǎn)品照，圖片來(lái)源于微博@魏大嶸er
把近幾年熱門(mén)的水果茶，與流行了30多年的經(jīng)典奶茶碰撞在一起，解決了水果茶難做熱飲的痛點(diǎn)，也讓奶茶的口感和顏值都得到提升。但，這款產(chǎn)品不好做也是業(yè)內(nèi)共識(shí)：不僅要克服水果遇熱返酸的難題，還要解決水果遇奶起絮的狀況。水果奶茶到底怎么做？選什么類(lèi)型的水果更適配？和什么茶更搭？我專(zhuān)程采訪(fǎng)了7分甜的研發(fā)負(fù)責(zé)人。
水果奶茶，到底該怎么做？“7分甜的水果奶茶，從去年冬季就開(kāi)始研發(fā)，為了達(dá)到最佳的口感，中間經(jīng)歷了4次大的迭代，上百次修改配方，才在門(mén)店有了好的呈現(xiàn)。”該負(fù)責(zé)人表示。如何在水果奶茶研發(fā)上少走彎路？我把7分甜的方法總結(jié)成6個(gè)方面：1、怎樣避免聯(lián)想到“果味牛奶”？水果奶茶有兩個(gè)容易踩的坑，一個(gè)是容易讓消費(fèi)者聯(lián)想到果味牛奶，另一個(gè)是容易想到粉末時(shí)代的水果香精奶茶。7分甜在準(zhǔn)備做這個(gè)品類(lèi)時(shí)，定下了一個(gè)原則，必須讓消費(fèi)者“看得到新鮮、喝得到新鮮、咬得到新鮮”，這樣才能打消消費(fèi)顧慮，讓產(chǎn)品有價(jià)值感。以荔香萄萄奶茶舉例，這杯產(chǎn)品以荔枝原汁和茶湯結(jié)合為基底，以葡萄果肉為小料，有水果原汁、有水果果肉，不僅肉眼可見(jiàn)，而且能實(shí)實(shí)在在喝到、吃到。
肉眼可見(jiàn)的價(jià)值感研發(fā)之初，就設(shè)計(jì)好了一套完善的消費(fèi)體驗(yàn)，讓消費(fèi)體驗(yàn)始于顏值，陷于口感，忠于健康、新鮮的產(chǎn)品理念，才能產(chǎn)生獨(dú)特的品牌記憶點(diǎn)，2、水果遇奶起絮怎么辦？水果和乳制品，是一對(duì)“冤家”。水果中大都含有果酸，水果中的酸性越高，和奶融合度越高，越容易起絮狀物，如果加入冰沙作為介質(zhì)，能適當(dāng)緩解。但要做熱的水果奶茶，就會(huì)有一定的難度，7分甜的做法是使用乳制品的復(fù)配，比如煉奶、淡奶等多種乳制品進(jìn)行復(fù)配后，能有效把水果的酸性物質(zhì)包裹起來(lái)，就相對(duì)不容易起絮。
還有一種方法也可以實(shí)現(xiàn)，就是在果汁中加一些穩(wěn)定劑，但這個(gè)方法7分甜不推薦，首先不符合健康零添加的產(chǎn)品理念，其次是穩(wěn)定劑的加入會(huì)讓口感有細(xì)微的改變。3、水果遇熱返酸怎么解決？水果本身含有豐富的維生素C和天然果酸，其中的天然果酸對(duì)溫度很敏感，一旦遇熱就會(huì)變酸變澀，溫度越高越明顯。解決這個(gè)問(wèn)題，7分甜的方案是：選擇果酸低的水果，比如蜜桃、荔枝、榴蓮、木瓜、芭樂(lè)、香蕉等。其次是在產(chǎn)品加海鹽，用鹽來(lái)降低果酸的尖銳感，比如海南的經(jīng)典產(chǎn)品，老鹽檸檬茶4、水果奶茶的“廉價(jià)感”怎么破？不少消費(fèi)者的兒時(shí)記憶里，走街串巷的售賣(mài)車(chē)上，2塊錢(qián)一杯的草莓牛奶、芒果牛奶，是很多人從小喝到大的美味。這也給水果奶茶造成了價(jià)值感低的印象，因此在水果選擇上，一定要慎重，7分甜選擇的4款水果分別是“蜜桃、荔枝、葡萄、榴蓮”。
選擇有價(jià)值感的水果蜜桃和葡萄本身就是消費(fèi)者認(rèn)知度極高的水果，在各個(gè)品牌的菜單上都有相關(guān)的爆品。荔枝和榴蓮，價(jià)格相對(duì)高，和奶茶結(jié)合起來(lái)，使整杯產(chǎn)品的價(jià)值感更高。5、茶的部分如何體現(xiàn)？不管加入什么樣的水果，這本質(zhì)上還是一款奶茶，不能脫離奶茶的產(chǎn)品框架和基本味型，所以要特別注重果味、奶味和茶味的協(xié)調(diào)，否則就會(huì)“100+1=0”。在這方面，7分甜建議盡量選擇半發(fā)酵的茶類(lèi)，比如烏龍類(lèi)；少選擇茉莉等輕發(fā)酵茶類(lèi)，會(huì)讓一杯產(chǎn)品沒(méi)有尾韻。另外陳皮普洱是7分甜研發(fā)負(fù)責(zé)人很看好的一款茶，在冷飲和熱飲表現(xiàn)都很好。6、小料怎么選？水果奶茶加小料的原則是：不能搶?xiě)颉?img class="rich_pages" data-ratio="0.7282608695652174" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/15/125900611.jpeg" data-type="jpeg" data-w="828" style="height: auto !important;" />
因?yàn)樗滩瑁C合了果味、奶味、茶味，層次感已經(jīng)很足了，所以小料一定要選擇沒(méi)有味道、或者味道清淡的，比如燕麥、芋圓，僅僅承擔(dān)增加價(jià)值感和咀嚼感的任務(wù)。
7分甜上水果奶茶，還有哪些考量？7分甜，在芒果飲品細(xì)分品類(lèi)中做到頭部，以楊枝甘露為招牌，水果奶茶的熱銷(xiāo)會(huì)不會(huì)讓品牌標(biāo)簽?zāi)：?br />事實(shí)上，對(duì)以開(kāi)拓細(xì)分品類(lèi)起家的品牌，都會(huì)面臨這個(gè)問(wèn)題。大多數(shù)的細(xì)分品類(lèi)企業(yè)，在初期品牌塑造方面，都會(huì)從產(chǎn)品角度給品牌做定位，有助于快速打開(kāi)市場(chǎng)。但如果真的要從區(qū)域走向全國(guó)，做一個(gè)全國(guó)知名的大型連鎖飲品品牌，只從產(chǎn)品角度做定位，就會(huì)把賽道框定得太窄。所以，像7分甜這樣，從細(xì)分品類(lèi)的產(chǎn)品定位出發(fā)，聚集了足夠的品牌勢(shì)能后，去標(biāo)簽化，逐步進(jìn)入以多產(chǎn)品和品牌驅(qū)動(dòng)的全新階段，這是一個(gè)品牌向全國(guó)邁出必須要走的路。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
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