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做手沖這么久了，我覺得無論何種方法，都不是錯誤的，都有這種方法存在的理論和意義，但我認(rèn)為，無論何種方法，只有一個目的，和一個原理，目的是為了釋放更好的咖啡味道，原理只有一個，就是水通過咖啡粉時進行咖啡萃取，我曾經(jīng)和自己的學(xué)員還有朋友分享過我自己的想法，我認(rèn)為，無論如何制作咖啡，都是水和咖啡之間發(fā)生反應(yīng)，歸根到底，要去研究萃取原理，那么就要從這二者開始說起。今天整理一篇文章，解釋一下我腦中所謂的活水萃取......
在某種意義上來說，無論是濃縮咖啡制作還是手沖咖啡，都是水透過咖啡粉后，帶出咖啡中的可溶物后，落在杯中。那么味道的好壞必然取決于以下幾點： 1.水透過咖啡粉的速度 2.水的溫度 3.粉的粗細，狀態(tài)如何 4.烘焙度的深淺 5.烘焙時間的長短 首先根據(jù)以上幾點總結(jié)，一一舉例說明。
在同樣的兩個咖啡濾器中，如果一個放入沙子，一個放入石頭，我們同時注水，問，哪一會流的更快呢? 第二個例子：如果我們喝普洱茶，用兩種方法，一個是把茶葉放在杯子里加水，像喝綠茶那樣去喝普洱茶，另一種方法是用沖泡的方法，茶水分離的方式，問：哪一種味道你會感覺更好?！ е@兩個例子中的問題，我們來剖析關(guān)于咖啡萃取中的原理和方法?！ ⊙心ミ^細，烘焙時間過長，烘焙較淺，水溫較低，大體上可以歸之于沙子;相反，研磨粗，烘焙時間短，烘焙深，水溫高，大體可以歸之于石頭。
可能大家對這個定義的理解還是很模糊，手沖咖啡從開始到結(jié)束都是讓水快速，均勻的透過咖啡粉的過程，和濃縮咖啡不同的是，手沖咖啡是無壓力式自由落體萃取，在這個過程中，水透過咖啡粉速度的快慢是萃取的關(guān)鍵，我們常說的過度萃取，和萃取不足出現(xiàn)更多的原因也出于此?！ ∷峭ㄟ^咖啡顆粒之間的空隙進行透過和萃取的，如果磨的過細，就產(chǎn)生了沙子效應(yīng)，水透過的空間較小，影響流速;烘焙時間越短，在新鮮周期內(nèi)，或咖啡烘焙的越深，咖啡內(nèi)部的二氧化碳含量就會越高，在萃取時，咖啡會釋放大量的二氧化碳，這些二氧化碳會將咖啡顆粒之間隔離出來空隙，形成濾層，讓水透過產(chǎn)生萃取;那么水溫越高，產(chǎn)生和釋放二氧化碳的量會相對來說加大，讓水透過的速度增加，反之透過的速度就會相對減慢?！ ∧敲次覀儊碚f另一個問題：過度萃取或萃取不足的問題主要出現(xiàn)在哪? 首先：過度萃取的現(xiàn)象會呈現(xiàn)咖啡過于苦澀，是因為水浸泡咖啡粉時間過長，所造成。這個很好解釋，比如說我們喝的普洱茶，現(xiàn)在喝普洱的方式一般是茶水分離，沖泡茶葉后將茶葉過濾出來，喝茶湯;如果我們長時間浸泡普洱，就會過于苦澀，就是因為濃度太高造成的。
咖啡也是同樣的，在咖啡萃取過程中，我們能夠浸泡或萃取的最多成分只有30%，剩下的70%是沒有成分析出的，那么在這30%的可溶物中，我們只需要其中成分的12%左右，超過12%的成分可以算作是過度萃取，是我們不需要的成分，如果多余的溶解物析出，就會造成過度的苦澀或存在多余的雜味，類似泥土，樹葉的味道;那么相反，萃取不足是因為水穿透咖啡粉的速度過快，析出物偏少，造成咖啡味道偏淡，偏酸。 所以，綜上所述：我們所謂的手法，不是為了調(diào)節(jié)風(fēng)味，因為風(fēng)味是由咖啡豆產(chǎn)區(qū)和處理方法和烘焙方法決定，手法是為了調(diào)節(jié)水透過咖啡粉的速度，比例，從而調(diào)節(jié)調(diào)整味道釋放的多與少。公眾平臺：mrshowcafe 授權(quán)發(fā)布長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
