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在我們操作機器之前，先喝杯single shot（25-35cc）學習如何評鑒一杯espresso。如SCAA的定義所講，Espresso是種非常非常濃郁的咖啡飲料，所以就如同咖啡的放大鏡一樣，可以把咖啡的優(yōu)缺點用一般萃取的20倍左右表現(xiàn)出來。評鑒方法跟我們在Cupping時一樣，不外乎是用酸度，香氣，厚度，余韻，豐富度，復雜度，和平衡去解析咖啡的好壞。另外，我們也要依照SCAA定義的去檢視這杯Espresso是否像蜂蜜般濃稠，上面是否有一層金黃色澤的crema?！ ￡P于Espresso的故事，大家應該知到Espresso是來自意大利，民間的咖啡館也提供了很多關于意式咖啡的資訊。到底是哪個瘋子想到這種龜毛又高成本的萃取方法呢？一切都來自工業(yè)化和城市化的遺毒，就如同Espresso字面上的意義，espresso，快速，壓力，可以用最短時間滿足這些時間永遠不夠用的城市人的美味需求?；蛟S我們可以說濃縮跟氣壓的概念是來自壓力鍋，畢竟第一顆壓力鍋十七世紀就在法國誕生了。而第一臺Espresso Machine是由意大利米蘭的Bezzera公司在1901年發(fā)明，在1906年的米蘭國際博覽會上公開亮相。Bezzera公司（Logo是條吹喇叭的蛇）現(xiàn)在還有在生產高品質的咖啡器材，國內也有進口商在供應。當然，Espresso Machine也是經過很多修正跟進化，像是Gaggia在1948年研發(fā)出活塞式加壓的機器，La Cimbali在1956年發(fā)表液態(tài)加壓，而電子幫浦是在60年代Faema發(fā)明的。相信以上這些公司咖啡迷們應該都耳熟能詳，而最近在Espresso的萃取上又有新的概念，就是手動改變壓力，這種技術是由La Marzzoco推廣的。
看到這里，可能會有人疑惑一臺好的咖啡機（家用或是營業(yè)用）需要具備怎么樣的條件呢？？ 第一，當然是壓力。為了達到9-10個大氣壓，不管是電子是加壓，活塞加壓，或是液態(tài)加壓都必須有達到10個大氣壓（Bar）以上的加壓功率。 第二，粉碗（Portfilter）的容量。要至少可以填入7-9公克的咖啡粉，不然我們喝不到半口就沒了?！ 〉谌?，鍋爐。記住，我們要的是熱水（92-95度）而不是滾水。所以需要一個穩(wěn)定而且溫度設定可以達到標準的鍋爐?！ 〉芩摹Ｆ焚|。因為又是熱水又是高壓的，如果鍋爐跟機件的品質不夠好，所產生的意外雖然不像手榴彈的威力，但也是很可怕的喔。
我們來檢視一下你家里的機器吧！ 1.蒸汽機?！ 』旧衔覀儾⒉唤ㄗh使用這種機器制做Espresso，盡管他很便宜。因為不管是任何一種萃取法，溫度過高的水都會把咖啡燙傷，何況是噴蒸氣在咖啡上… 2.小型家用機?！ ∵@算是個比較經濟實惠的選擇，雖然穩(wěn)定性跟產量（大概沖個四到五杯就要再加水了）并不理想，但外型跟功能都很適合現(xiàn)代人的廚房?！ ?.拉桿式咖啡機。 就是俗稱的拉把機，如果你家有個超fancy的中島式廚房，古典裝潢，大理石檯面。不妨去敗個一臺拉桿式咖啡機，就像007系列電影的某一集，M到007家里，007就用一臺拉桿式咖啡機沖了杯Espresso給M.M很訝異的問James:這玩意兒就只有這種功能嗎？姑且略過M先生的問題，回到咖啡機上，如果想讓家里增加一些古典的優(yōu)雅氣氛，拉桿式咖啡機是個很好的選擇?！ ?.半營業(yè)級咖啡機?！ ∪绻銓spresso的品質有一定的需求，但是家里的空間跟人口又未達安裝營業(yè)用機的標準，一臺半營業(yè)用的咖啡機是個折衷的選擇。雖然他并不便宜，一臺的要價可能比一臺頂級配備的手提電腦還要貴，但是扎實的用料，良好的品質，和接近營業(yè)級的表現(xiàn)，只要好好保養(yǎng)，用個幾十年都不是問題。 5.全自動咖啡機。 以意式咖啡的標準來說，他算是OK，價錢也算是合理的，所以很多辦公室都會放一臺給大家用。但是全自動機有個很大的缺點，就是超難保養(yǎng)，每次要拆都要請專業(yè)人員來，就食品衛(wèi)生安全的角度來說，我們不知道咖啡的油脂是不是會在機器中腐壞影響到健康，從味道方面來說，前一批咖啡留下的余味絕對不是我們樂見的。這也是大部分Barista對全自動咖啡機敬而遠之的原因。 6.營業(yè)用咖啡機?！ ∪绻愦蛩阕鰝€咖啡生意或是在家搞個吧臺，那營業(yè)用咖啡機絕對不可少。不過，在挑選營業(yè)用咖啡機的時候要切記上述所說的挑選原則，避免購買壓力不足或是穩(wěn)定性差的機器，或是茶與咖啡復合機。國產品未必不好，只要熟練與定期保養(yǎng)，做出標準的Espresso不是太大的問題?！ ?.頂級營業(yè)用咖啡機?！ ∪绻阗Y本夠，又剛好店里的機器要汰換，不妨花一輛汽車的價錢去敗一臺壓力可控的頂級咖啡機。除了價錢以外，我們也不方便太挑剔。但是一樣的，不夠熟練的技術和缺乏清潔保養(yǎng)，就算是零缺點的咖啡機也是沒有辦法補救?！ ∪绻阋呀浻辛松鲜鋈魏我环N咖啡機，除了蒸汽機跟全自動咖啡機以外，恭喜你，已經可以去準備咖啡來做杯Espresso享受午后時光。但同時也要跟你說個壞消息，敗家還沒結束，我們還要挑選適合的磨豆機?。?！ 有了一臺適合的咖啡機之后，我們還需要一臺可以搭配咖啡機使用的磨豆機，我們吧臺機械架設的工作才算完成。
到底怎樣的磨豆機才是一臺”適合”的磨豆機呢？我們通常會依照咖啡機的功能和功率去選擇一臺適合的磨豆機，這之中我們會需要考慮到咖啡機的鍋爐大小，沖煮頭數(shù)目，粉碗尺寸，沖煮壓力等因素去編列我們添購磨豆機的預算?！ 】Х葯C跟磨豆機其實也講求門當戶對，我們常常會依照咖啡機的等級，去采用同級的磨豆機搭配使用。什么是同等級的器材呢？這么說好了，不同等級的器材通常會落在不同的價位，越貴的當然是級數(shù)越高越適合營業(yè)場所或是大量沖煮的時候使用，而價位越低的通常是為了個人或是家用設計的，而價位的標準需要扣除掉進口商的利潤跟進口稅等額外支出所得來的原廠建議售價?！ ⊥鈬婕页Ｓ玫囊粋€標準是：總預算=咖啡機+磨豆機。簡單地列些例子吧：
具體品牌什么的就不說了，畢竟沒收錢。價錢雖然是一項購買的指標，但是機器的功率跟研磨方式也是我們必須注意的地方。一般來說，我們常見到的研磨方式有：1.螺旋槳式；2.平刀式；3.錐刀式。以下我們就一個一個來介紹?！ ?.螺旋槳式： 我們常在某寶看到一種最小型的家用磨豆機，只要把咖啡放到置有螺旋槳的儲豆槽中，輕壓電源開關，咖啡很快就會被螺旋槳打碎了，這是最經濟把咖啡打碎的方法。因為只要有片夠硬的鋼刀跟一顆夠力的馬達，我們甚至可以自己組裝一部螺旋槳式磨豆機。但是這種打碎咖啡豆的方法并不符合我們的咖啡沖煮原則，因為用螺旋槳打出來的咖啡并不均勻，細緻度也不太理想。有技巧的搭配法式濾壓壺或許還能接受，但要用在萃取Espresso上就有很大的障礙了。就算是使用功率更高的機子去打，也是無法克服粗細不均，細膩度不佳的缺點。所以，基本上絕大部分的Barista不會使用螺旋槳式的磨豆機當作研磨咖啡的工具?！ ?.平刀式： 平刀式是目前最普遍的咖啡研磨方式。除了研磨品質佳，拆裝簡便，還有容易清潔等優(yōu)點。平刀式，簡單的來說就像是磨面粉的石磨一樣，用上下兩片磨盤，把咖啡絞碎，但是跟面粉石磨不一樣的是，兩片磨盤上通常會有刀紋幫助我們把咖啡豆切碎，而動力上我們也把拖石磨的驢子換成了電動馬達。而磨盤的大小，材質，跟馬達的功率決定了平刀式磨豆機的價錢跟等級。一般家用的平刀式磨豆機，廠商通常會使用22mm左右的陶瓷或是鋼刀盤，搭配小型功率的馬達；而高階或是入門級的Espresso專用磨豆機通常會需要58mm以上的鋼刀盤和較大功率的馬達，而營業(yè)用的大多采用60mm以上的鋼刀盤跟大功率馬達，而粗細度的調整也由固定式改為無限段調整以符合業(yè)務上的使用。刀盤的材質也是選擇的重點，家用的陶瓷或是鋼刀盤因為剛性較差，所以無法應付大量，烘焙度不同的咖啡。而58mm以上的機種，因為是為了Espresso還有業(yè)務上的使用，所以材質上也會選擇較為堅硬耐用的材質。馬達方面，越小的馬達越有容易過熱的困擾，而研磨過程中機器產生的高溫會嚴重影響咖啡的風味。所以功率小的磨豆機就不太適合營業(yè)上使用了。 雖然比起螺旋槳式磨豆機，平刀式磨豆機的清潔并不算容易，但是只要把握以下幾個步驟，你會發(fā)現(xiàn)這其實并不難。A，拔掉電源（為了操作安全）B，卸下儲豆槽C，轉開上面的刀盤D，徹底用刷子清潔刀盤的刀紋E.把剩余的咖啡粉渣從磨豆機里面移除（當你有兩臺以上的磨豆機需要清理的時候，我們甚至可以準備一臺清潔所有磨豆機專用的小吸塵器，搭配刷子使用就萬無一失了）。
3.錐刀式： 基本原理跟平刀式非常類似，只是錐刀有著不易囤積碎豆在進豆入口處的優(yōu)點，但是卻有著豆子難以進入研磨空間的缺點。而且，刀片在鈍掉后要替換的成本也較高，必須要整組換掉，所以主要在低端機的普及率上會比平刀式高一些。免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
