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每天上班第一件事：開機(jī)做早測
在精品咖啡文化氛圍越來越濃厚的當(dāng)下，許多咖啡師們從吧臺的一線陣地慢慢轉(zhuǎn)化成在烘焙機(jī)前努力烘豆的幕后陣地，作為更多影響咖啡呈現(xiàn)因素的存在而前行。一鍋咖啡的烘焙曲線往往需要進(jìn)行多次修正，才能達(dá)到理想的狀態(tài)；但咖啡的最終狀態(tài)的展現(xiàn)往往在沖泡的咖啡師手上有巨大的影響，而這樣的展現(xiàn)則需要在烘焙師和咖啡師共同努力下完成。
很多烘焙師可能會莫名其妙地收到一些信息反饋：比如，最近的豆子都是極度新鮮，萃取出來的咖啡都會有過酸的現(xiàn)象；再比如，拿鐵里面有澀味，美式和濃縮里面有苦味，會過萃，經(jīng)過反復(fù)調(diào)整后，無效；又或者是，你烘的拼配豆以日曬為主，但是我就喜歡咖啡里面的干凈度，你這樣的味道實(shí)在太重了。
一只經(jīng)過半年使用的拼配配方，無論是咖啡機(jī)，磨豆機(jī)，烘焙機(jī)還是烘焙曲線，甚至于拼配比例都沒有改變過的情況下，烘焙師們聽到這樣的信息應(yīng)該也是一臉無奈。但我也相信，很多有經(jīng)驗(yàn)的咖啡師都知道，遇上這樣的問題，究竟應(yīng)該如何解決。
狐貍今天想說，每天咖啡師們的工作看似輕松，但是輕松的前提，是已經(jīng)準(zhǔn)備好了日常出品時應(yīng)該準(zhǔn)備的所有事情，包括咖啡的早測。每天的氣溫、氣壓，和咖啡豆每天的狀態(tài)都是不同的，咖啡的早測也是為了這樣的不同進(jìn)行調(diào)整而存在。尤其是新進(jìn)吧臺工作的咖啡師們，早測的狀態(tài)不僅是為了累積萃取的數(shù)據(jù)，更是為了以后解決咖啡萃取時出現(xiàn)的各類問題提供最直接的依據(jù)。
在日常出品中，如果意式咖啡出現(xiàn)了問題，最直接能調(diào)整的兩個變量，一個是磨豆機(jī)的粗細(xì)度，還有一個就是粉量。萃取的時間和咖啡液的克重則作為參考的數(shù)值進(jìn)行更改。一杯好的意式咖啡需要新鮮的咖啡豆，觸感柔順，中等的醇厚度，風(fēng)味明顯，味道從入口后的變化大致是酸甜苦的依次變化，當(dāng)然不同的拼配則會呈現(xiàn)不同的味道變化。沒有澀味，尾段沒有焦味。
如果你的意式咖啡豆以水洗豆占比較多，它則需要保持很好的干凈度；如果是日曬豆占比較多，它則需要保持很好的復(fù)雜度及層次變化。說到底，無論是什么樣的咖啡，只要在萃取上有問題，需要調(diào)整和取舍的是咖啡師們對豆子的理解和把控程度。
如果一家咖啡館的咖啡師們做咖啡早測的時間和次數(shù)過多，這并不能證明咖啡師們的專業(yè)程度，而可能是工作效率和專業(yè)上出了偏差。如果連早測這樣的日常的事情都沒能常規(guī)且優(yōu)秀地完成，那么那些產(chǎn)品被詬病的煩惱，咖啡師們和館主就需要自己承擔(dān)。本文的問題僅是作為現(xiàn)象行為進(jìn)行討論，切勿對號入座，如有雷同，不勝榮幸。【延伸閱讀】
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來源：咖啡精品生活特約編輯小狐貍原創(chuàng)編輯：玲子合作請加微信號：AFEE5200投稿請郵件至：593948214@qq.com【留言說說】你上班第一件事干啥？
