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萃取美味咖啡的過程，就像一段永無止境的漫長(zhǎng)旅程。既不能忽略任何一項(xiàng)因素，也不會(huì)因?yàn)樘貏e強(qiáng)調(diào)某項(xiàng)因素，就能發(fā)揮出最佳風(fēng)味。唯有透過不斷的準(zhǔn)備與努力，盡力取得平衡后，才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的咖啡?！ 杆箤?duì)萃取過程有著極大影響力 當(dāng)然，為了喝到高品質(zhì)的咖啡，需要經(jīng)過將栽培及收穫過程完善的生豆，選用合適的機(jī)器以相對(duì)應(yīng)的技術(shù)來進(jìn)行烘焙的過程。而最后，能兼顧到研磨過的咖啡及萃取濃度，并取得最佳平衡的萃取過程才是真正的關(guān)鍵。在這里，比起生豆→烘焙→萃取過程的相關(guān)背景知識(shí)，我更想將焦點(diǎn)放在對(duì)萃取過程有著極大影響的水身上。 咖啡萃取物是由水中的80％水溶性成分及其他香氣成分組成的。這些成分聚集起來后，能提升咖啡的香氣（aroma）、味道（taste）等感官特性。
咖啡的香氣不只會(huì)因?yàn)檎{(diào)配（blending）及烘焙條件不同而有所改變，若是使用的水及比例不一樣，香氣成分也有可能產(chǎn)生變化。換句話說，水能輕易地篩選出好的香氣成分。與整體萃取物比較時(shí)，雖然含量極少且難以測(cè)定，但香氣成分在喚醒風(fēng)味（flavor）上確實(shí)有極大的貢獻(xiàn)。雖然溶于水中且會(huì)影響味道的成分，與不溶于水且會(huì)影響醇厚感（body）的成分容易消失，但與香氣及味道這兩者相關(guān)的成分，則因?yàn)閮?nèi)含不同的化學(xué)成分，所以會(huì)隨著時(shí)間而萃取到不同物質(zhì)。一般來說，香氣最強(qiáng)烈的成分會(huì)在初期就被萃取出來。隨著咖啡顆粒接觸水的時(shí)間越來越長(zhǎng)，苦的、風(fēng)味差的物質(zhì)也會(huì)漸漸被釋出。也就是說，拉長(zhǎng)萃取時(shí)間會(huì)降低咖啡香氣的品質(zhì)，這樣的結(jié)果是水造成的。因此，為了取得最佳結(jié)果，就必須掌控萃取過程?！ 】Х容腿×笠颉 榱溯腿〕鱿銡馄焚|(zhì)佳的咖啡，需要掌握六大要因?！ 。?）正確的水粉比 為了萃取出完整的咖啡，強(qiáng)度（溶質(zhì)的濃度）與萃?。ㄈ芙獾漠a(chǎn)率）的平衡很重要。因?yàn)橐坏└淖兤胶猓瑢?duì)于最終產(chǎn)物就會(huì)產(chǎn)生顯著的影響?？扇菰S的最高濃度范圍是咖啡粉1.0～1.5％、水量99.0～98.5％之間?？Х葷舛鹊陀?％時(shí)，味道會(huì)過淡；高于1.5％則會(huì)太濃。另外可接受的最高萃取率范圍是18～22％，低于16％時(shí)為萃取不足，會(huì)產(chǎn)生花生味或青草味。相對(duì)地，若是萃取過多，則是超過24％的情況，會(huì)產(chǎn)生輕微苦味或澀味。參考美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（Specialty Coffee Association of America；SCAA）公布的沖煮公式，選擇適當(dāng)?shù)目Х确叟c水的比例，并調(diào)節(jié)濃度及萃取率是很重要的。
（2）符合萃取時(shí)間的研磨度 參考沖煮公式?jīng)Q定要用哪種比例進(jìn)行萃取后，那么接下來要思考的就是，研磨出符合萃取時(shí)間的咖啡顆粒。為了避免香氣成分的萃取不足或過量，需要選擇適合萃取方式及工具的研磨度。一般而言，萃取時(shí)間越長(zhǎng)，越適合粗研磨；時(shí)間越短，則會(huì)選用細(xì)研磨?！ 。?）萃取器具的正確用法 ?、倏Х阮w粒與水的接觸時(shí)間 萃取可說是在咖啡顆粒被水吸收時(shí)，將咖啡顆粒內(nèi)的水溶性成分提取出來的過程。即使改變水的比例，仍會(huì)繼續(xù)從咖啡顆粒中取出化學(xué)成分，而溶解的成分也會(huì)繼續(xù)混合并產(chǎn)生變化。因此，控制萃取時(shí)間才能促成最適當(dāng)?shù)妮腿〖案鶆虻慕Y(jié)果?！ 、谒疁亍 ±渌疅o法像熱水那樣能迅速且完整地萃取咖啡風(fēng)味。水溫在92～96℃時(shí)，香氣成分會(huì)更快且自由地釋出，使其他水溶性成分能在合理的時(shí)間內(nèi)，更有效地被萃取出來。因此，在循環(huán)沖煮的過程中，溫度須保持不變?！ 、蹟噭?dòng) 水通過咖啡顆粒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生混合，也就是所謂的攪動(dòng)現(xiàn)象（turbulence）。攪動(dòng)現(xiàn)象造成咖啡顆粒在一開始就能被充分浸濕，并讓水能均勻地流過縫隙。所謂的浸濕（wetting）則是讓水能流過顆粒之間，流動(dòng)地越均勻，就能使水溶性成分更輕易地從飲料中分離出來。除此之外，適度的攪動(dòng)有助于水與咖啡的即時(shí)接觸，也就是說，如果一開始就浸濕咖啡粉的話，能幫助萃取到更多的香氣成分及溶解物質(zhì)。
?。?）六種理想的萃取方式 即便選用同一種咖啡豆，也會(huì)因萃取器具的種類不同，而使最終的咖啡風(fēng)味產(chǎn)生差異。萃取器具的設(shè)計(jì)也是依照不同萃取基本原理制成?！ 、俳荩╯teeping） 是指在容器中倒入咖啡粉并與熱水充分混合后，先靜置一段時(shí)間再進(jìn)行萃取的方法。根據(jù)研磨度及水溫的不同，會(huì)影響兩者接觸的程度。也會(huì)因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉分離的速度，而萃取出不同的成品?！ 、诩逯螅╠ecoction） 是指將容器內(nèi)的咖啡粉及水混合后進(jìn)行煮沸的方法。溫度升到約100℃后，會(huì)因高溫而難以繼續(xù)萃取，加上水開始沸騰，有可能會(huì)因此產(chǎn)生嚴(yán)重的亂流＊。 ?、蹪B濾（percolation） 直接對(duì)裝有研磨咖啡粉的容器（brewing chamber）進(jìn)行加熱，并利用蒸氣壓力使熱水循環(huán)以萃取出咖啡。水受熱后沸騰上升，經(jīng)過裝有咖啡粉的粉槽，再透過管子流出，并重復(fù)此循環(huán)。此時(shí)，研磨度、水溫及循環(huán)速度等，皆會(huì)因?yàn)榻佑|時(shí)間的不同而有所差異?！ 、艿螢V（drip filtration） 是指將咖啡粉倒進(jìn)濾器并注入熱水，再用玻璃壺或咖啡保溫壺承接滴濾出萃取液的簡(jiǎn)單方法。是近期改良過的方法中，較常見的一種，包括手沖（hand drip，或稱濾泡式﹝pour over﹞）等。滴漏的觀念極為復(fù)雜，而且有許多不同的滴漏法，更有許多相關(guān)書籍，因此希望大家能夠根據(jù)自己想要的咖啡風(fēng)味去選擇適當(dāng)?shù)墓ぞ?。 手沖也有多種萃取器具，因此會(huì)用不同的方法進(jìn)行萃取。萃取原理是以滴濾方式進(jìn)行，所以不同流速所造成的接觸時(shí)間是很重要的因素，同時(shí)也跟其他萃取器具一樣，會(huì)受水溫、濾杯、濾紙種類的不同，而使咖啡風(fēng)味產(chǎn)生變化?！ 、菡婵者^濾（Vacuum filtration） 最具代表性的就是虹吸壺。是使用上下兩個(gè)玻璃壺并融合浸泡（Steeping）的萃取方式。受到蒸氣壓力的影響，熱水會(huì)從玻璃下座往上通過咖啡粉，接著利用上下壺間的壓力差進(jìn)行過濾，再萃取出咖啡。下壺的水受熱轉(zhuǎn)化為水蒸氣形式，因蒸氣釋放程度的不同會(huì)影響咖啡與水浸濕的次數(shù)，帶來更多變數(shù)。不同的真空方式會(huì)影響其接觸速度，而不同的濾器及研磨度，也會(huì)使咖啡風(fēng)味產(chǎn)生變化?！ 、藜訅航?rùn)（Pressurized infusion） 促成咖啡大眾化的代表飲料是意式濃縮咖啡，由于能讓我們更快速地喝到萃取出來的咖啡，而廣受許多人的喜愛，并以此為基礎(chǔ)，將我們所熟知的咖啡文化延伸到日常生活，更造就無數(shù)咖啡業(yè)者的創(chuàng)立。濃縮咖啡是利用高溫、高壓的水對(duì)研磨好的咖啡粉進(jìn)行加壓萃取的方法。濃度會(huì)比滴濾咖啡高，香氣成分、乳化的油脂及溶解的固體量也都偏多。為了完整重現(xiàn)咖啡風(fēng)味，快速且穩(wěn)定的萃取時(shí)間，以及細(xì)研磨顆粒都是必須的，而萃取溫度及研磨咖啡的粉量也是要因之一?！ ∩鲜鲞@些都是咖啡的萃取方法，其中煎煮及滲濾可能會(huì)導(dǎo)致過度萃取，而產(chǎn)出較不好的味道，因而鮮少使用。
（5）良好的水質(zhì) 這是我寫此書的初衷，想寫下水質(zhì)對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。準(zhǔn)備咖啡的過程中，水的重要性不亞于咖啡。事實(shí)上，在咖啡萃取液中，水的比例為98％。含有少量礦物質(zhì)的水，有助于調(diào)配出最好的飲料味。一般而言，含有50～100ppm礦物質(zhì)的水，能夠調(diào)配出味道最好的飲料。這種水喝起來新鮮，且沒有異味，也不會(huì)有肉眼可視的雜物，也很適合當(dāng)飲用水。 并沒有說使用多少比例的軟水或硬水，就一定能沖煮出受到好評(píng)的咖啡，只是值得參考的是，在萃取咖啡前，水是必須管理的因素。關(guān)于濾水方式，之后會(huì)有更詳細(xì)的說明，而我們目前需要了解的是： 使用鈉離子來進(jìn)行水的研究過程中，發(fā)現(xiàn)含有大量重碳酸鹽（bicarbonate，化學(xué)式為HCO3－）的水，不適合拿來萃取咖啡。上述方法會(huì)提高堿度對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生影響。也會(huì)因不同的處理方式、咖啡與水接觸時(shí)間的拉長(zhǎng)，導(dǎo)致過度萃取的可能性提高，因而產(chǎn)生不好的味道?！ ≡赑ART2，我們會(huì)一一說明水的重要性，讓大家能更進(jìn)一步窺視咖啡風(fēng)味與水的世界。
?。?）適當(dāng)?shù)臑V器材質(zhì) 濾器橫跨各領(lǐng)域，市面上也可見到許多種類。根據(jù)機(jī)器的功能、咖啡店定位及追求的味道而挑選不同的濾器。有如流行一般，僅盛行一時(shí)的濾器；也有具專業(yè)功能、可長(zhǎng)期使用，甚至能代表一個(gè)咖啡店形象的濾器。由于過濾方法會(huì)直接、間接影響到咖啡的醇厚感及風(fēng)味，根據(jù)所使用的濾器，咖啡的角色定位也會(huì)有所不同，因此被視為是重要因素。市面上過濾材質(zhì)種類雖多，但大致上可分為三類。其他萃取上的相關(guān)變數(shù)及各濾器的優(yōu)缺點(diǎn)等細(xì)節(jié)，在這里先略過不談，主要以一般性的內(nèi)容進(jìn)行說明。 ?、俳饘贋V片、濾杯（perforated metal plate） 金屬板上的孔洞大小及數(shù)量有各種規(guī)格，一定要先考量研磨度再使用。此工具基本上與過濾飲料無關(guān)，僅有極細(xì)的粒子才能通過。 ?、跒V布（cloth） 是有助于萃取出絕佳風(fēng)味的濾器，較具代表性的可舉法蘭絨及絨布為例。使用濾布前，一定要先用熱水煮過，同時(shí)也要好好管理才能長(zhǎng)久使用。油脂滲入濾布易產(chǎn)生敗壞風(fēng)味，沖煮時(shí)飲料的風(fēng)味也會(huì)有所改變。因此要注意保存溫度（使用后要放入裝有冷水的容器中保存或是放進(jìn)冰箱冷藏室），也要慎選置放的容器?！ 、蹫V紙（paper） 雖被認(rèn)為是最能萃取出清爽味道的濾器，但若要利用濾紙建立理想的咖啡萃取環(huán)境，多少有些難度，此外，濾紙若阻塞很有可能會(huì)改變水的流向，導(dǎo)致過度萃取。但除了能萃取出清爽味道外，使用上較為便利且保存及管理上都很方便的優(yōu)點(diǎn)，仍使其受到許多咖啡店的喜愛。
基本上，咖啡的品質(zhì)取決于沖煮者的能力。雖然「『人』就是最大的變數(shù)。」這句話好像沒錯(cuò)，但選用何種咖啡豆及適當(dāng)?shù)钠骶?，調(diào)配出自己追求的味道，這件事可說是最重要的過程。當(dāng)然，與其選用世界上一流的咖啡豆來沖泡，不如先構(gòu)想從咖啡豆到?jīng)_煮成一杯咖啡的過程，回想萃取過程的所有流程及六大要因，再邊調(diào)整以煮出咖啡，這樣的方法，才是更能接近取得理想咖啡的途徑。內(nèi)容來源：《咖啡的水科學(xué)：萃取原理、水質(zhì)檢測(cè)與參數(shù)調(diào)整，全面揭露咖啡風(fēng)味之謎》免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
