每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)一只豆子該怎么沖？首先，考慮的是「烘焙度」。今天來(lái)聊聊烘焙豆與膨脹度以及手沖淺焙豆時(shí)萃取率的問題！淺烘焙咖啡（Light Roasting Coffee）是指烘焙階段中第一爆到第二爆之前的烘焙度，也就是指肉桂到城市烘焙。一般偏淺烘焙的豆子通常遇到熱水后膨脹鼓泡的情況不會(huì)太好，這個(gè)并不是不新鮮，而是偏淺烘焙的豆子質(zhì)地比較緊密，而且用于淺烘焙的豆子都是分級(jí)級(jí)別比較高的精品豆，本身就是高海拔產(chǎn)區(qū)的豆，質(zhì)地相對(duì)就會(huì)硬很多?！∑珳\烘豆子磨粉后其中所含二氧化碳?xì)怏w少，不容易吸水膨脹，沖煮期間容易沉下去造成表面稀稀的。這樣的情況會(huì)影響到流速，所以通常建議淺烘焙的豆子采用90℃以上的高溫，且控水水柱小一點(diǎn)，這樣比較容易沖出風(fēng)味來(lái)。再次重申，其實(shí)膨脹鼓泡對(duì)咖啡風(fēng)味的影響并不大，其實(shí)是對(duì)萃取過(guò)程的影響更大于對(duì)風(fēng)味的影響，不用過(guò)于糾結(jié)鼓泡的大小了。淺烘焙的咖啡，因其咖啡細(xì)胞組織還沒有充分膨脹，且協(xié)助萃取咖啡的毛細(xì)管還沒有充分形成，所以酸味較突出。如用通常的萃取法，可能無(wú)法充分體現(xiàn)好味道。在基本的萃取法上加上幾種變化的過(guò)程，才能得出更有風(fēng)味的好咖啡。淺烘焙主要是為了享受咖啡生豆所含的多樣的香味。也就是說(shuō)，減少深烘焙時(shí)形成的咖啡香味，更加突出生豆自帶的特性。所以選擇淺烘焙咖啡的要點(diǎn)就在生豆的新鮮度以及生豆所含的豐富的香氣，淺度至中度烘焙咖啡豆相對(duì)苦味低，當(dāng)然，苦味是一個(gè)相對(duì)主觀的感官，喜歡重苦味的顧客依然大量存在?！ ∠旅鎭?lái)看看相關(guān)實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)一、準(zhǔn)備物①水：90℃的高溫水。②咖啡：10g的咖啡粉大約萃取出120mL咖啡，研磨成半粒芝麻大小的粗③濾杯：使用卡莉塔（kalita）濾杯。使用10g的咖啡粉萃取120mL時(shí)，先萃取60mL之后再加上60mL左右的水就可以。在90℃左右的高溫下萃取。研磨咖啡相對(duì)細(xì)一點(diǎn)兒，使之突出香味和苦味以及醇厚感。
1. 進(jìn)行30秒左右的事前萃取。
2. 使用一般的注水法分次注水。
3. 先萃取整體萃取量的50%。
4. 剩下的萃取量用水來(lái)補(bǔ)充，不要使用手沖壺中剩下的水，直接加更熱的90℃水較好。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：淺烘焙咖啡磨得很細(xì)，其萃取速度也很慢，再加上烘焙過(guò)程中咖啡細(xì)胞組織還沒有充分膨脹而其細(xì)胞組織內(nèi)部幾乎沒有空隙，因此咖啡很難浮在水面而容易下沉，隨之妨礙咖啡萃取。就因?yàn)檫@樣，如果使用通常的萃取方式萃取出目標(biāo)量，那么就因萃取速度慢而引起過(guò)度萃取，從而苦味、木質(zhì)味道等雜味變得強(qiáng)烈。為了抑制雜味，先萃取整體萃取量中體現(xiàn)最好味道的50%部分，剩余部分以水來(lái)補(bǔ)充。實(shí)驗(yàn)二、把咖啡豆研磨的更細(xì)一些，可以增加咖啡粉的表面積，通過(guò)增加咖啡粉和水的接觸面積，使得同樣的時(shí)間里，水可以更快更多地溶解到想要的好物質(zhì)。
淺烘焙的燭芒再來(lái)看看深烘焙咖啡豆的吸水性：
深烘焙的曼特寧
只是單純從萃取原理上，淺烘焙的豆子，細(xì)胞的膨脹程度相對(duì)深烘焙要小一些，吸水性會(huì)弱一些。當(dāng)水分和細(xì)胞相遇的時(shí)候，需要花更多的時(shí)間萃取到想要獲取的物質(zhì)?！ 『?jiǎn)單來(lái)說(shuō)：淺烘焙的燭芒：需要細(xì)研磨，90-91度水溫，深烘焙的曼特寧：需要中研磨-粗研磨，86度左右水溫即可。
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