【前街咖啡師手記】手沖萃取中深烘咖啡時什么水溫才合適呢

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com我們有時在跟顧客朋友聊天的時候，總會聽到這樣的一個話題“中淺烘和中深烘的豆子，在沖煮咖啡的時候水溫都可以用90℃左右的水溫去沖嗎？為什么沖中深烘的豆子時，用這個溫度出來的咖啡一入口苦味那么濃呢？中深的豆子多少水溫合適呢？”今日我們前街就分享一篇用三種不同的水溫去沖煮一杯中深烘的咖啡——【牙買加·藍山】，談?wù)勚猩詈娴亩棺釉谀膫€水溫會比較合適些~~ 豆子信息牙買加·藍山產(chǎn)區(qū)：牙買加藍山莊園：克里夫頓農(nóng)場海拔：1310米處理方式：水洗處理品種：鐵皮卡烘焙程度：中深烘焙關(guān)于【克里夫頓】這個農(nóng)場是牙買加至今仍在正常運轉(zhuǎn)的最古老的咖啡產(chǎn)地，并且在牙買加僅有克里夫頓農(nóng)場具有“熱帶雨林”標志；藍山地區(qū)是一個僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標有“藍山”字樣的咖啡都在那里種植，被確認為是非常優(yōu)質(zhì)且聞名世界的藍山咖啡產(chǎn)地，其優(yōu)雅的大房子農(nóng)場位于紐卡斯爾地區(qū)的島嶼，坐落在海拔在1310.64米的凱瑟琳山頂東部斜坡上。真正的【牙買加藍山】是有認證的，克里夫頓莊園是唯一獲得（RFA）雨林水蛙認證的咖啡莊園，只有符合"可持續(xù)農(nóng)業(yè)體系標準"才可獲得認證。藍山又各分四個等級：從質(zhì)量來分由上到下依次為：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標準，種植在海拔666米以上咖啡才被稱為【牙買加藍山咖啡】，在牙買加藍山地區(qū)666米以下部分生產(chǎn)的咖啡稱為【牙買加高山咖啡】，藍山山脈以外地區(qū)種植咖啡稱為【牙買加咖啡】，其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等，鐵皮卡品種。| 沖煮來過前街咖啡，喝過中深烘咖啡的朋友應(yīng)該都看到過，我們店對于中深烘的豆子都喜歡用KONO這個濾杯去沖咖啡，原因在于KONO濾杯的肋骨比較短，濾紙在吸水后緊貼在濾杯壁上，濾杯的排氣空間與空氣流動受到限制，流速減緩，使得咖啡粉很大一部分的時間是浸泡著的，可以增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而使得萃取出來的咖啡整體更為均衡，不容易出現(xiàn)萃取不足的情況。今日我還是選用這個濾杯，分別從水溫的90℃、88℃、86℃去對比一下在不同水溫下中深烘【牙買加·藍山】的風味變化。【水溫90℃】參數(shù)&手法15克的粉；中細研磨（BG -7T：中國標準20號篩網(wǎng)通過率50%）；粉水比1:15；用30克水悶蒸30秒，注水至120克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"風味：入口有黑巧克力、堅果、草本，口感上苦味比較濃郁?！舅疁?8℃】參數(shù)&手法15克的粉；中細研磨（BG -7T：中國標準20號篩網(wǎng)通過率50%）；粉水比1:15；用31克水悶蒸30秒，注水至125克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為1'57"風味：入口有黑巧克力、堅果、奶油，口感上比較順滑，回甘明顯。【水溫86℃】參數(shù)&手法15克的粉；中細研磨（BG -7T：中國標準20號篩網(wǎng)通過率50%）；粉水比1:15；用32克水悶蒸30秒，注水至125克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為1'56"風味：入口有黑巧克力、堅果、奶油，蔗糖口感上比較順滑且均衡，甜感明顯。|總結(jié)從口感上來講，【水溫90℃】熱時入口有草本，黑巧克力的風味比較明顯，苦味比較濃，溫度稍微降下來，苦味沒熱時的濃郁，苦味中帶回甘；【水溫88℃】熱時入口有黑巧克力、奶油、堅果、苦味稍微還是濃郁些，溫度稍微降下來，口感順滑、回甘明顯；【水溫86℃】熱時入口有黑巧克力、堅果、蔗糖的甜感明顯，溫度稍微降下來，有奶油的香氣，整體上比較均衡，回甘較持久；如果是沖煮中深烘的藍山咖啡的話，建議可以用水溫86℃，用這個溫度萃取出來的咖啡甜感明顯且從溫度的變化后，整體的口感都較均衡。其實對于中深烘的豆子，我們不建議用較高的水溫去萃取咖啡，深烘的豆子由于在烘焙的過程中細胞壁破壞的程度比較嚴重，豆子的質(zhì)地相對來說比較松，吸水好，粉層受水易膨脹，相對于淺烘的豆子來說，比較容易萃取，如果還用中淺烘的水溫去沖煮中深的咖啡，咖啡比較容易出現(xiàn)焦苦味；當知道是中深烘的豆子時，建議可以用相對比較低的水溫去萃取，可以是88-85℃這個水溫范圍中去沖煮，在手法上呢，下水的力度要溫柔些，盡可能的減少對粉床有太多的攪拌，避免咖啡被過渡萃取，出現(xiàn)苦、雜、澀等不好的口感?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝刻剿髂姆N粉水比更能突出肯尼亞Asali咖啡的風味【前街咖啡師手記】新產(chǎn)季古吉 罕貝拉 花魁3.1沖煮分享【前街咖啡師手記】4種沖煮水洗耶加的方式分享！【前街咖啡師手記】翡翠莊園·綠標的4+1種沖煮方式