【前街尋豆記】一起聆聽哥斯達(dá)黎加「音樂樂圣」貝多芬！

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com叮!幾日沒更新啦~你們的小小編又開始出現(xiàn)啦~今日給大家分享一支咖啡豆上的交響曲「貝多芬」！這是一支甜蜜繽紛的各式水果調(diào)豆子，音樂系列的豆子，那股香氣真的是非常的Nice！Costa Rica Canet Musican Beethoven哥斯達(dá)黎加 卡內(nèi)特莊園 音樂家系列 貝多芬產(chǎn)區(qū):塔拉珠產(chǎn)區(qū)(Tarrazu)莊園 : 卡內(nèi)特莊園(Finca Canet)品種：黃卡杜艾(Yellow Catuai)海拔：1900m等級(jí)：極硬豆SHB處理法：水洗處理法「卡內(nèi)特莊園Cane」位于哥斯達(dá)黎加Tarrazu塔拉珠咖啡種植的最高海拔區(qū)域，而「卡內(nèi)特」是該領(lǐng)域的一個(gè)小農(nóng)場的名字?！缚▋?nèi)特莊園(Finca Canet)」是一個(gè)小型占地5公頃的莊園，位于塔拉珠產(chǎn)區(qū)(Tarrazu)的圣馬哥斯(San Marcos)城鎮(zhèn)，由the Robles brothers Leo, Elianand Melvin三個(gè)兄弟家族所有，他們?cè)黄鸸ぷ鞣N植生產(chǎn)超過10年，也共有一個(gè)小型水處理廠(Beneficio)。此區(qū)為哥斯達(dá)黎加水果種植最密集的區(qū)域，莊園主以種植百香果為主，咖啡數(shù)量則相當(dāng)稀少，只有在一個(gè)特定的區(qū)域種植咖啡，采取了特殊的照顧，所有的咖啡櫻桃都以手工采摘，只采摘成熟的紅果，但是在采收之后處理之前還會(huì)經(jīng)過一道篩選手續(xù)，把不夠熟或過熟的豆再挑一次，在咖啡豆的處理方法上多采用紅蜜、黑蜜、黃蜜的處理手法?！缚▋?nèi)特莊園Cane」莊園內(nèi)有一個(gè)獨(dú)特品種叫黃卡杜艾。 黃卡杜艾 (Yellow Catuai ; Catuai Amarillo) 來自新世界 (Mundo Novo)與卡杜拉(Caturra)的混種，最早是由巴西的“康琵那農(nóng)業(yè)研究所”(Instituto Agronomico de Campinas)在1949年培育出來的。黃卡杜艾與紅卡杜艾(Red Catuai,Catuai Rojo)一樣，都有極高的抗病力，適合栽種在高海拔，與其多風(fēng)的區(qū)域。兩種 Catuai 也都有很細(xì)致干凈的酸味。這支豆子不同于其他的「音樂系列葡萄干蜜處理」處理法，這支采取的是水洗處理方式，在采收之后會(huì)經(jīng)過一道篩選手續(xù)，把不夠成熟或是過熟的豆子再挑一次。去果肉處理之后，豆上黏液膠再以離心水洗機(jī)去除，以避免發(fā)酵，然后再以清水洗凈。最后放置在有遮陽的高架上干燥12-14天，不斷翻動(dòng)以達(dá)到均勻的干燥。簡單的來說就是：篩選豆子→去果肉→洗果膠→干燥如此濃郁的花果酸香氣息的「貝多芬」，在烘焙上該怎么操作呢？前街的烘焙思路：豆子密度大，海拔還可以，那么烘焙時(shí)的火力不宜太大，前期的脫水時(shí)間相對(duì)來說可以微微長一些，還是以中烘的方式去跑這支豆子，既能保留明亮的酸質(zhì)，展現(xiàn)這支豆子的水果調(diào)，也能提升豐富度和均衡度。烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預(yù)熱至170℃入鍋，火力調(diào)整120，風(fēng)門開至3，回溫點(diǎn)1'36"，保持火力；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開到4。5'55"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，151℃時(shí)火力下調(diào)至100，風(fēng)門保持4。176℃時(shí)調(diào)整火力至85，風(fēng)門不變。8'15"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到9'01"開始一爆，風(fēng)門全開5，火力不變。一爆后發(fā)展時(shí)間1'45"，到193℃下鍋。　　Agtron豆色值為 73.6 (上圖），Agtron粉色值為80 （下圖），Roast Delta值為6.4。在烘焙的過程中，咖啡的香氣和味道在這烘焙的過程中產(chǎn)生，生豆本身含有的大量綠原酸，隨著烘焙的過程中會(huì)逐漸消失(綠原酸是生豆含量最多的一種有機(jī)酸，也是造成咖啡尖酸澀苦的原兇)從而釋放出好聞的一些水果酸。烘焙完豆子~當(dāng)然還是要杯測的啦~嘿嘿~我們的日常工作~這支豆子在杯測時(shí)風(fēng)味干凈、重點(diǎn)是，這支豆子香氣真的很炸~~，反正小編又要開始淪陷啦~以花香和水果調(diào)為主，蘊(yùn)含著發(fā)酵酒香，芳香濃郁，唇齒間停留有像蜜糖般的甜香。最后小編的手又忍不住啦~嘿~嘿~你們懂得，一般有好豆子，手都是相當(dāng)自覺的拿起手沖壺的啦~哈~哈~濾杯：Hario V60水溫：90-91℃粉水比：1：15研磨度：中細(xì)研磨（BG6S：中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。、像哥斯達(dá)黎加烘成中烘的豆子，前街一般還是用90-91℃相差一度水的水溫來萃取，主要是豆子的酸甜質(zhì)感比較好，用這個(gè)水溫能更好的萃取出前中段的酸甜風(fēng)味和發(fā)酵氣息，以及醇滑的余韻。整體的口感干凈，香氣濃郁，入口強(qiáng)烈的漿果，柑橘的酸質(zhì)，喝起來就像一杯多汁水果調(diào)風(fēng)味咖啡。【更多分享】【前街咖啡師手記】新產(chǎn)季巴拿馬花蝴蝶沖煮分享！【前街尋豆手記】再來一杯白蘭地風(fēng)味的洪都拉斯“荔枝蘭”！【前街尋豆手記】一支果香豐富的耶加雪菲果丁丁合作社專題