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- 烘培程度：烘培深的豆子輕、排期旺盛，沖煮時(shí)粉不完全沉在底部 烘培淺的豆子重、排氣較少、容易堆積?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="">粉量：越小的粉量越容易破壞粉層造成流動(dòng)。研磨度：研磨粗比研磨細(xì)更容易形成平面注水方式：著重在中心注水越容易出現(xiàn)有坑的形狀比如說(shuō)咖啡的研磨度：咖啡的研磨并非越細(xì)越好，當(dāng)然細(xì)粉太多也不好，因?yàn)榧?xì)粉多了或者是研磨度太細(xì)容易導(dǎo)致下水口的堵塞，從而導(dǎo)致過(guò)萃。一般我們沖煮完咖啡的時(shí)候如果看到下圖這樣的情況，那么就是細(xì)粉太多或者是研磨太細(xì)了。
如果研磨度不均勻的時(shí)候，我們會(huì)看到兩種情況：1、細(xì)粉鋪在粉床表面。如果在沖煮的時(shí)候攪拌次數(shù)比較多，或者是水流比較大，都會(huì)發(fā)現(xiàn)細(xì)粉在粉床表面，一翻開(kāi)下面的粉是比較粗的粉。這是因?yàn)榻o水較多，水位較高，所以細(xì)粉都浮了上來(lái)；2、粗粉鋪在粉床表面。這種情況跟上面的恰好相反，因?yàn)樗鬏^小，攪拌次數(shù)不算很多，給水量少，所以水位不高，細(xì)粉都沒(méi)有隨著水浮上來(lái)，所以粗粉會(huì)在表面。
注水方式以悶蒸時(shí)的注水來(lái)說(shuō)：為了讓水份能保留在咖啡粉周圍讓悶蒸時(shí)可以吸水，所以會(huì)采用比較輕柔的細(xì)水流，感覺(jué)是將熱水放在咖啡粉上，讓熱水慢慢浸濕咖啡粉。如果水流過(guò)大過(guò)強(qiáng)，在咖啡粉還未吸收水份時(shí)，會(huì)有大量的熱水流到下方的濾杯中，而稀釋了后面粹取咖啡液的濃度。
咖啡粉內(nèi)空氣的含量，決定了咖啡粉是浮在水面上還是沉淀在濾器底部?？諝夂慷?，咖啡粉浮在水面上，所以要用細(xì)柔的水流去擾動(dòng)咖啡粉，讓咖啡粉內(nèi)的空氣排出。如果水流太大太強(qiáng)，就會(huì)直接流入底部的濾器內(nèi)，讓咖啡味道稀釋。如果空氣太多的情況下，也就是泡沫很大，很難趕出來(lái)，有時(shí)候還需要暫停注水，讓空氣多跑一些出來(lái)，再注水。
剛烘好的，中深焙，烘焙時(shí)間比較長(zhǎng)或磨比較粗的咖啡豆，或是水溫比較高，因?yàn)榭諝獗容^多，就比較適合細(xì)水流慢慢沖了。比如我們?cè)跊_煮曼特寧、藍(lán)山、夏威夷柯娜時(shí)，就是使用細(xì)水流慢慢沖。
另外一種情況是：悶蒸時(shí)不太膨，人家是小山丘小饅頭，它是小平原，或是第二次注水時(shí)泡沫很細(xì)致，顏色很容易變白，沖沒(méi)兩下就沒(méi)泡沫了....
因?yàn)榭諝饬勘容^少，容易吸飽水后，沉淀在底部形成過(guò)濾層，但有時(shí)候太早形成過(guò)濾層以至于熱水不太容易從過(guò)濾層中帶走咖啡的成份，而從旁邊側(cè)流到底下的玻璃壺稀釋了咖啡的味道。這情況比較容易出現(xiàn)在淺焙、水溫低、咖啡豆放太久或是磨比較細(xì)的咖啡粉，比如瑰夏、花蝴蝶、花魁，這情況比較容易出現(xiàn)在淺焙、水溫低、咖啡豆放太久或是磨比較細(xì)的咖啡粉，比如瑰夏、花蝴蝶、花魁。
咖啡烘培程度：很多人會(huì)覺(jué)得溫度越高越苦，溫度越低越酸。但是有些淺焙的咖啡為什么溫度越高越酸呀？其實(shí)這跟咖啡成分的溶解率跟飽和度有關(guān)系?？Х戎心承┏煞輹?huì)因?yàn)闇囟茸兏?，溶解速度變快，既然某些成份溶解速度變快了，相?duì)另外的成份溶解速度就會(huì)變慢。反過(guò)來(lái)說(shuō)，在低溫的情況下，原本在高溫溶解速度快的成分就會(huì)變慢，酸性物質(zhì)就會(huì)快速被溶解出來(lái)。那.....哪些成份會(huì)在高溫的情況下快速被溶解出來(lái)呢?哪些成份是會(huì)在后半段才被溶解出來(lái)呢?其實(shí)每支咖啡豆的條件都不一樣，可以做，個(gè)實(shí)驗(yàn)看看：將一杯咖啡的萃取分成前半段跟后半段，也就是分成兩杯。
以淺焙咖啡豆（以花蝴蝶為例）來(lái)說(shuō)，前半段多是以酸香成份為主，后半段多是以甜味跟油脂為主，也就是酸香成份的溶解速度比較快，甜味跟油脂的溶解速度比較慢。再回到一開(kāi)始所說(shuō)的影響萃取的條件，粉多、磨細(xì)、水溫高、水流細(xì)都是加強(qiáng)前半段風(fēng)味的萃取。那后半段呢?當(dāng)然占的比例就會(huì)很少了，甚至有時(shí)候喝起來(lái)會(huì)有后半段空掉的感覺(jué)，整杯咖啡的平衡感就會(huì)不見(jiàn)了。因?yàn)榉鄱嗄ゼ?xì)水溫高水流慢，一些淺焙咖啡味道會(huì)偏酸，這個(gè)時(shí)候試著降低前半段的萃取濃度，就會(huì)得到后半段的風(fēng)味，不過(guò)降太低只會(huì)得到一杯甜水。
烘焙的程度跟烘焙的時(shí)間長(zhǎng)短，會(huì)影響到咖啡的失重比。生豆中水份占約11%左右，烘焙完水份占約2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比約13%—17%，扣掉水份占的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重約4%—8%。也就是有4%的成份差異......簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是咖啡萃取，有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才會(huì)好喝，有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才會(huì)平衡。大致上來(lái)說(shuō)，咖啡的可溶解物質(zhì)大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來(lái)的好的成份，另外10%是后段的雜味澀味不好的成份（所以解釋為什么有些咖啡師會(huì)去尾）。但凡事總有例外，如果有咖啡豆連后段10%的風(fēng)味也是好的，是否也應(yīng)該也要萃取出來(lái)才是一杯風(fēng)味完整的咖啡呢?試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之后，破開(kāi)粉床聞看看咖啡粉渣是否還有香氣？如果有，說(shuō)明你的咖啡還有部分香氣的物質(zhì)沒(méi)有萃取到，所以粉渣還有香氣。
最后，我們萃取完一杯咖啡，看看粉床的狀態(tài)。淺中烘培的豆子我個(gè)人更加傾向于全部粉來(lái)參與萃取，（均勻萃取=相同時(shí)間浸水）所以達(dá)到均勻萃取的理想狀態(tài)是水平無(wú)掛壁的。對(duì)于中度烘培中度偏深選擇粉有掛壁即看起來(lái)有小坑或者中間微微榻下的形狀，一開(kāi)始以穩(wěn)定柔順的細(xì)水流不破壞粉層，減少對(duì)流，充分萃取，后半段是均勻注水，過(guò)程也會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間或者分段失溫嚴(yán)重，為了防止中間的過(guò)度萃取，離目標(biāo)值遠(yuǎn)也會(huì)刻意降低水溫，起到一個(gè)稀釋的作用，出來(lái)的口感會(huì)比較香醇。
最后，我覺(jué)得在過(guò)分講究所謂“粉壁形狀”的問(wèn)題上不可忽略真實(shí)體驗(yàn)的口感，一杯好咖啡才是萃取的所有關(guān)鍵。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
