【前街烘焙師手記】不同的烘焙方式對(duì)這款豆子的風(fēng)味影響有多大？

專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com之前分享了有關(guān)哥斯達(dá)黎加火鳳凰莊園藍(lán)寶石這支豆子的信息與沖煮方式，都知道了這款豆子的花香和豐富的莓果香氣都很突出，今日想分享一下這支豆子在同樣的入豆溫同樣的發(fā)展時(shí)間一樣的情況下，分別烘出三條在不同的烘焙方式下的曲線(xiàn)會(huì)有怎么樣的風(fēng)味表現(xiàn)？豆子信息Costa Rica Central Valley Cumbres Del Poas Zahiro哥斯達(dá)黎加 火鳳凰莊園 藍(lán)寶石產(chǎn)區(qū)：中央山谷莊園：火鳳凰莊園海拔：1600m品種：卡杜拉、卡杜艾等級(jí)：SHB處理法：日曬風(fēng)味：花香、莓果、熱帶水果、發(fā)酵酒香、黑糖火鳳凰莊園位于哥斯達(dá)黎中部山谷Poas火山的丘陵地帶，是中南美很早開(kāi)始蜜處理及日曬咖啡生產(chǎn)者，是一個(gè)有機(jī)栽植的咖啡莊園，因?yàn)榍f園主一直非常注重環(huán)保處理的觀(guān)念（列：收集雨水來(lái)處理咖啡），并運(yùn)用蚯蚓養(yǎng)殖（蠕蟲(chóng)堆肥）的有機(jī)堆肥的生產(chǎn)使用讓種植過(guò)程完全無(wú)使用化學(xué)肥料和農(nóng)藥。藍(lán)寶石（Zahiro）的自然處理過(guò)程相當(dāng)費(fèi)工，手工采收的高糖分櫻桃，要先放置在非洲高架棚上日曬約10天，然后放到塑膠布覆蓋的大棚內(nèi)，創(chuàng)造更直接的熱能，持續(xù)干燥，直到含水量到達(dá)11.5%為止，緩慢干燥的過(guò)程，悉心照顧，不斷翻動(dòng)，到最后紅彤彤的櫻桃轉(zhuǎn)成黑色，散發(fā)出水果蛋糕、黑糖、甚至雪莉酒的香氣！曲線(xiàn)分析曲線(xiàn)①這條曲線(xiàn)，我們先讓鍋爐的溫度先升上來(lái)，溫度到達(dá)180度的同時(shí)下豆關(guān)火悶蒸30秒后開(kāi)火。入豆溫：180℃，火力120；回溫點(diǎn)：95℃，1’36”；轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：150.8℃，5'40"；一爆點(diǎn)：184.9℃，9’10”；發(fā)展時(shí)間及出爐溫：195℃，2’05”.Agtron豆色值為 71（上圖），Agtron粉色值為 72.9（下圖），Roast Delta值為 1.9曲線(xiàn)②這條曲線(xiàn)，當(dāng)溫度到了180度的時(shí)候入豆，當(dāng)溫度達(dá)到140度的時(shí)候催火。入豆溫：180℃，火力120；回溫點(diǎn)：97.5℃，1’36”；轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：150.℃，5'25"；一爆點(diǎn)：184.2℃，8’38”；發(fā)展時(shí)間及出爐溫：195.2℃，2’05”.Agtron豆色值為 71.5（上圖），Agtron粉色值為 77.5 （下圖），Roast Delta值為 6。曲線(xiàn)③這條曲線(xiàn)，當(dāng)溫度到了180度的時(shí)候入豆，再以中火緩慢減小火。入豆溫：180℃，火力120；回溫點(diǎn)：95.4℃，1’32”；轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：155.2.℃，5'45"；一爆點(diǎn)：184℃，8’38”；發(fā)展時(shí)間及出爐溫：195.2℃，2’05”.Agtron豆色值為 69.3（上圖），Agtron粉色值為 75.4（下圖），Roast Delta值為 6.1 。之后再經(jīng)過(guò)我們杯測(cè)之后，三條曲線(xiàn)的結(jié)果如下：曲線(xiàn)①：莓果、花香、蜂蜜、發(fā)酵酒香、葡萄干曲線(xiàn)②：莓果、煙絲、堅(jiān)果、發(fā)酵酒香。曲線(xiàn)③：莓果、熱帶水果、發(fā)酵酒香、黑糖| 總結(jié)從杯測(cè)的結(jié)果，曲線(xiàn)①、曲線(xiàn)③整體表現(xiàn)出來(lái)的干凈度、甜感、酸質(zhì)、風(fēng)味層次都很不錯(cuò)；曲線(xiàn)②整體表現(xiàn)出來(lái)的干凈度、甜感、酸質(zhì)都還不錯(cuò)，風(fēng)味上有所收斂，口感上就差一些，能明顯品到煙絲味；從烘焙上來(lái)分析，曲線(xiàn)①雖然是悶蒸后30 秒才開(kāi)火，但由于熱傳導(dǎo)的原因，鍋爐內(nèi)的熱量會(huì)被咖啡豆豆表吸收并且傳入豆芯使得豆子整體的烘焙時(shí)長(zhǎng)被延長(zhǎng)了，自然脫水時(shí)間也被延長(zhǎng)了，所以在風(fēng)味上會(huì)比較干凈，不容易出現(xiàn)脫水不干凈的情況；曲線(xiàn)②在催火的情況下，豆子的脫水時(shí)間會(huì)被加快，稍微不注意，豆子表皮容易被灼燒，從而會(huì)出現(xiàn)一些不好的口感，例如焦苦、煙感、雜；曲線(xiàn)③整體烘焙下都處于一個(gè)中溫火緩慢減小火的過(guò)程，豆子的發(fā)展時(shí)間足，使豆子表現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味都不錯(cuò)，通過(guò)這次三條曲線(xiàn)表現(xiàn)，我們認(rèn)為火鳳凰莊園藍(lán)寶石這支豆子不宜用快火的方式去烘焙，比較適合用中溫火緩慢減小火的烘焙方式?！靖喾窒怼俊厩敖趾姹簬熓钟洝课覀兪窃趺创_定一支哥倫比亞粉紅波旁的烘焙曲線(xiàn)的呢？【前街烘焙師手記】從零開(kāi)始學(xué)烘焙——烘豆機(jī)篇【前街烘焙師手記】烘焙探索：用慢烘的方式烘焙出來(lái)的咖啡豆風(fēng)味會(huì)怎么樣？