做咖啡，專業(yè)又洋氣的叫法是：咖啡萃取。萃取屬于物理范疇，是用數(shù)據(jù)說(shuō)話的。水質(zhì)、水溫、研磨粗細(xì)度、粉量、細(xì)粉率、均勻分布、萃取時(shí)間、萃取率、濃度……都是數(shù)據(jù)，沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，好壞或差不多。喝咖啡，專業(yè)又洋氣的叫法是：咖啡品鑒。有種專業(yè)技能叫：咖啡杯測(cè)cupping。要描述喝到的風(fēng)味，需將風(fēng)味進(jìn)行定義，然后細(xì)分，強(qiáng)弱優(yōu)劣用分值來(lái)表現(xiàn)，同樣也是數(shù)據(jù)化的過(guò)程。不同飲食文化中的人才能實(shí)現(xiàn)專業(yè)交流。比方說(shuō)，辣，它是一種觸感，民間菜單隨意的分為重辣、中辣、微辣，在不同的地區(qū)，甚至不一樣的菜館，都不是一回事。辣感專業(yè)分級(jí)后，在種植業(yè)，比如辣椒種植，就有了重要的意義。會(huì)喝咖啡的人，不一定會(huì)做咖啡；而會(huì)做咖啡的人，一定會(huì)喝咖啡。咖啡的實(shí)際風(fēng)味是最終的結(jié)果。根據(jù)這個(gè)結(jié)果的好壞，我們需要調(diào)整制作過(guò)程中的某些數(shù)據(jù)。從喝到做，解決的是從主觀到科學(xué)的問(wèn)題。可是，我們究竟花了多少時(shí)間在記錄數(shù)據(jù)、研究數(shù)據(jù)以及實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化出品上呢？又有多少咖啡師覺(jué)得自己的工作充滿了科學(xué)味和實(shí)驗(yàn)感？或許你覺(jué)得，做科學(xué)需要很多設(shè)備儀器，得有高檔貨。T3黑鷹還沒(méi)有飛到，但一直在旁的電子稱和秒表，你用過(guò)幾次？每次有記錄，過(guò)后有思考嗎？我們走偏了嗎？
為什么？練習(xí)牛奶拉花總比做濃縮咖啡來(lái)得更積極？因?yàn)槔ǖ囊曈X(jué)感知更直接，傳播更廣，更容易吸引他人的關(guān)注，更適合裝逼、滿足虛榮。拉花也是技能，咖啡卻是根本。或許你努力的成果并不會(huì)等同于客人的滿意度，但走在客人前面，感知普通人無(wú)法感知的，難道不就是作為專業(yè)人士所應(yīng)具備的能力嗎？從咖啡到拉花，要解決的是內(nèi)涵與賣相的問(wèn)題。我們走偏了嗎？
咖啡館里的咖啡是做給客人喝的，咖啡是拿來(lái)賣的。當(dāng)萃取咖啡變成商業(yè)活動(dòng)的時(shí)候，僅僅做個(gè)“科學(xué)家”就是拎不清了。無(wú)論如何，我們得承認(rèn)，咖啡本身不能表達(dá)所有，代表所有。不然你不會(huì)看到星巴克門口的長(zhǎng)龍。當(dāng)一個(gè)咖啡師為咖啡館服務(wù)，他就有了崗位職責(zé)，萃取以外的事情同樣重要。當(dāng)一個(gè)咖啡師融入一個(gè)團(tuán)隊(duì)，他就不自覺(jué)的操心整個(gè)咖啡館的經(jīng)營(yíng)與前途，于是有了輕重緩急，有了取舍，有了耐心。從做咖啡到做事情，要解決的是從技能到職業(yè)的問(wèn)題。我們走偏了嗎？
不少的咖啡師常常陷入迷茫：自己選擇來(lái)咖啡館工作，卻在一畝三分地里，計(jì)較做外場(chǎng)服務(wù)，還是內(nèi)場(chǎng)吧臺(tái)。吧臺(tái)內(nèi)外，這心理的隔閡是什么？是對(duì)咖啡館工作認(rèn)知的膚淺，是自己看不起另一個(gè)自己的尷尬，是從一個(gè)團(tuán)隊(duì)孤立的愚蠢，還是只想著練習(xí)拉花，壓根只配做一個(gè)“拉奶師”？咖啡師工作素描（一）：看不起的重復(fù)
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