【品牌微觀察】耍大牌的港式甜品，因?yàn)橄∪辈庞械脠?jiān)持

2014年情人節(jié)，香港銅鑼灣，從時(shí)代廣場(chǎng)旁邊拐兩個(gè)彎，一個(gè)小巷里的甜品店門口排起長(zhǎng)長(zhǎng)的人龍?！案魑唬裉斓奶鹌坊举u完，非常抱歉，請(qǐng)下次再來。”甜品店的老板兼主廚聰嫂，站在門口宣布。此時(shí)，離掛在店門口的停止?fàn)I業(yè)時(shí)間提前了兩個(gè)小時(shí)。為什么這家甜品店如此大牌？與“有多少客人做多少生意”不同，多數(shù)香港的甜品店都像聰嫂那樣“耍大牌”：要吃甜品請(qǐng)?jiān)?，早也不一定就有，如果點(diǎn)的是時(shí)令水果，還要看看今天是不是限量。懂得耍大牌，是因?yàn)楦凼教鹌房傇敢庠谠仙匣ù蟪杀荆拔覀兺卸贾?，一碗芒果露可能要磨進(jìn)三個(gè)大芒果，一碗杏仁核桃糊可能要手磨一個(gè)小時(shí)的果仁，只有這樣才能保證甜品的質(zhì)量，留住客人的胃?！泵刻煲淮笤?，聰嫂和伙計(jì)從機(jī)場(chǎng)運(yùn)回泰國(guó)來的水果，與其他材料一起制成半成品運(yùn)到各分店。中午12點(diǎn)半開始營(yíng)業(yè)的時(shí)候，門口常常已經(jīng)開始有客人在等候。現(xiàn)存的傳統(tǒng)港式甜品，以糖水為主，其實(shí)還有少數(shù)糕餅店，仍供應(yīng)老香港的糕點(diǎn)。由1965年推木頭車在街邊擺賣至今，坤記糕點(diǎn)現(xiàn)在已經(jīng)傳到了第二代，店內(nèi)售賣白糖糕、紅豆糕、砵仔糕等傳統(tǒng)街頭糕點(diǎn)。大部分老式糕點(diǎn)均用到米漿作材料，令糕點(diǎn)入口煙韌軟糯，因此制成品的好與壞，米漿是關(guān)鍵要素。坤記深明此道，即使坊間早有現(xiàn)成的黏米粉，它還是堅(jiān)守自己磨制米漿，而且是每天新鮮磨制，米香獨(dú)特，做出來的糕也富有彈性。像白糖糕，將自磨的米漿，混合已發(fā)酵的舊米漿制成，甜度適中，松化而不黏牙。另一招牌糕點(diǎn)是九層芝麻糕，黑芝麻先炒香，磨出來后混入米漿，攪拌成幼滑無瑕的芝麻漿，然后先倒薄薄的一層蒸十分鐘，此動(dòng)作重復(fù)九層，便成為一件件層次分明的芝麻糕?？上У氖敲咳罩蛔鋈?，售完即止，怪不得人人都加入搶購行列。不管是老字號(hào)還是新派，都堅(jiān)持食材的精貴和制作的不易，堅(jiān)持用心掌握食材的新鮮度，保證最好的口感。要么是選用當(dāng)季最好的時(shí)令水果，在一定時(shí)間內(nèi)絕不超出勞動(dòng)力負(fù)荷，以免質(zhì)量打折扣；要么是本身手工制作程序復(fù)雜，每日制作有限。所以當(dāng)這些好吃又美味的甜品一經(jīng)出爐，早有深知其中精髓的食客在外等候，搶購之場(chǎng)面當(dāng)在情理之中了。以上的例子當(dāng)然不是常例，但是透過“甜品耍大牌”的例子，可以看出人們對(duì)于堅(jiān)持真材質(zhì)和傳統(tǒng)制作方法基礎(chǔ)上誕生的美味甜品極大需求又得不到全面滿足的矛盾。好甜品具有稀缺性，好的品牌才能從名目繁多、品牌林立的市場(chǎng)中得以區(qū)分開。