咖啡師養(yǎng)成記 | 如何區(qū)分日曬和水洗處理咖啡豆？烘焙和沖煮時需要注意什么？

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)kaixinguoguo0925導(dǎo)讀水洗處理和日曬處理作為最常見的生豆處理方式，在精品咖啡世界占據(jù)著重要的地位。水洗處理利用水洗發(fā)酵去除果膠層，特點是整體較為干凈，更少的瑕疵，突出咖啡明亮的酸質(zhì)，而缺點在于需要運用大量的水資源，在缺水地區(qū)比較難開展水洗處理。日曬處理保留完整咖啡果實進行長時間的日曬干燥，特點是更飽滿的果香，可同時長時間的干燥時間也伴隨著更高的風(fēng)險。在信息科技發(fā)達的今天，關(guān)于水洗處理和日曬處理的信息我們可以從很多途徑得以了解，可當客人或者咖啡師拿到咖啡豆的時候，如何從咖啡豆分辨是水洗還是日曬處理的方式呢？生豆外觀Green Bean水洗處理和日曬處理的咖啡生豆在外觀上會有非常明顯的對比。倘若將一支水洗處理和一支日曬處理的生豆放在一起對比，水洗處理的生豆外觀顏色是明顯的青綠色。而日曬處理的咖啡生豆外觀顏色則是偏黃色。烘焙細節(jié)Roasting水洗處理和日曬處理咖啡豆在烘焙的時候也會有不一樣的地方，前街咖啡的烘焙師介紹道，水洗處理的咖啡生豆含水率略微高于日曬處理的咖啡生豆。所以兩種處理方式的烘焙相比較，在烘焙水洗咖啡豆的時候，需要延長脫水時間。脫水階段一般是指咖啡生豆進入烘焙機進入鍋爐開始到咖啡豆脫水完成轉(zhuǎn)變成黃色的這段時間。在咖啡烘焙整個過程中都有水分在被除去，但咖啡生豆大部分的水分卻是在此階段被除去的。在脫水階段，生豆的結(jié)構(gòu)最為完整，最耐加熱，需要在這個階段用充足的火去加熱咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差，使咖啡豆快速吸收熱量，趁此時機建立起足夠的熱勢能和豆芯的壓力。因為隨著咖啡烘焙的進行咖啡豆的結(jié)構(gòu)會越來越脆弱，可是風(fēng)味物質(zhì)的生成需要有足夠的熱量，所以如果不在烘焙初期建立起足夠的熱勢能，等到后期補火，會容易讓咖啡豆表燒焦。當然，脫水階段，即便是要做出較大的升溫率，可是也要把握好度，不然同樣也會灼傷豆子。熟豆外觀Roasted Bean觀察熟豆狀態(tài)下的兩支咖啡豆，可以看到水洗處理的咖啡豆明顯比日曬咖啡豆的銀皮更多。前街的烘焙師解釋道，在烘焙過程中咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落，日曬豆因為外層銀皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，所以烘焙后日曬熟豆銀皮剝離很干凈。水洗處理的咖啡豆則相反，因為外層幾乎沒有什么銀皮連接，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離，反而會在烘焙后殘留下來所以這也就是為什么從熟豆上看，水洗銀皮多而日曬銀皮少的原因。沖煮細節(jié)Brewing前文中提到水洗處理因為生豆處理的時候殘留的銀皮較少，在烘焙的時候比較難完全脫去，所以熟豆會帶有明顯的銀皮，而銀皮數(shù)量一旦過多也會產(chǎn)生澀味。烘焙程度比較淺的水洗處理咖啡豆在沖煮的時候就更需要關(guān)注銀皮在咖啡中的數(shù)量。（烘焙程度亦會對銀皮數(shù)量產(chǎn)生影響，烘焙程度越深越脫去的銀皮越多），2019年世界咖啡沖煮賽冠軍杜嘉寧通過二次研磨去除銀皮，減少其對咖啡的影響。ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">cription-url="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/08/122815831.jpeg" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/08/122815831.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 373px !important;" />