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什么是咖啡豆？What is Coffee Bean?Answer:咖啡豆=咖啡果子or咖啡生豆 or 咖啡熟豆大眾理解的咖啡豆=咖啡熟豆但事實上，咖啡豆這個概念就是個錯誤，根本就沒有什么“豆”。#百度百科 詞條：豆豆主要是指豆科植物的種子或莢果?！岸箍啤?，是一個植物學(xué)定義。而咖啡在植物學(xué)中應(yīng)該如何歸類呢？這時候我們就要來一點初中生物了，來跟Leon老師背！界門綱目科屬種植物界Plantae-Kingdom被子植物門Angeosperma-Phylum菊綱Asteridae-Class龍膽目Gentianales-Order茜草科Rubiace-Family咖啡屬Coffea-Genus
我在“科”的級別上打了下劃線，請各位睜大鼻孔看看，咖啡是哪個科的?。靠傊畡e告訴我是豆科。那么既然它不是豆，咖啡的“豆”是怎么回事？那是咖啡植物的種子！Leon知道從植物學(xué)角度來解釋太專(zhuang)業(yè)(bi)，所以我們就從咖啡本身來分析這個問題?？Х裙Х确N子→咖啡生豆Fruit→Seed→Raw bean
這是一截成熟的咖啡樹的枝條。上面那一個個紅紅的就是咖啡果，歪果仁稱其為Coffee Fruit/Coffee Cherry，這個就是咖啡作為一種植物的果實，就像是蘋果樹的蘋果一樣。接著我們來看看咖啡果里頭是什么。
我們大眾認(rèn)知到的“咖啡豆”，實際上就是去掉了種皮和銀皮的種子。
也就是說，如果我手上拿著一顆咖啡果，他怎么把它變成兩顆咖啡生豆呢？先把果皮扒掉，再把薄的近乎沒有的果肉刮掉，再把種皮壓開，再把銀皮刮掉。初中生物知識剛才我們在介紹咖啡的植物學(xué)歸類時，提到了咖啡屬于被子植物門。那么被子植物門是什么意思？簡單來說就是種子外部還包覆了一層果肉和果皮。有很多常見的被子植物，例如：桃子、梨子、蘋果、西瓜。與被子植物門典型相對的則是種子植物門，他們的種子-種皮系統(tǒng)是裸露的，例如水稻、小麥、玉米。而當(dāng)然，咖啡作為一個被子植物，它是有果肉的，但是其果肉層很薄，所以人們食用的不是其果肉，而是種子，又因為其種子太像是一顆豆子，所以“咖啡豆”這個錯誤概念就此散播開來。講到咖啡內(nèi)部結(jié)構(gòu)的時候，我最喜歡拿同屬被子植物的桃子做類比。就把咖啡果當(dāng)做一個小號的桃子，我們只要“桃子”里的核，其他的部分是不要的。所以，再強(qiáng)調(diào)一遍，咖啡豆不是“豆”，它是咖啡作為植物的種子。生豆&熟豆Raw/Roasted?哪怕是解釋到上面，大家還是會有疑問。“這個咖啡豆還是不對??？”右邊的是咖啡生豆，是沒有經(jīng)過加熱的咖啡熟豆=咖啡生豆+烘焙機(jī)+10分鐘+熱量。烘焙咖啡生豆→咖啡熟豆
中華飲食博大精深，中國人也愛吃一種花生食品，炸花生米
這是炒的很好的花生米（油多了點），那要是在鍋里多炸一會會發(fā)生什么？會不會越來越熟?。繒粫絹碓浇拱?？是不是越來越黑??！烘焙咖啡就是一個道理，最簡單粗暴地說，咖啡烘焙就是加熱咖啡生豆，那炒花生難道不是加熱花生米？那要是你咖啡生豆多炒一會，那熟豆顏色就會越來越深啊，炒的時間短一些，那熟豆顏色就會淺一些??！那當(dāng)然就像花生米一樣，你不能把咖啡豆炒得太焦，也不能把咖啡豆炒得太深，而且對于不同產(chǎn)區(qū)、不同水含量的咖啡生豆，你還要變著法兒地給它炒！咖啡的烘焙，可是一門大學(xué)問。
*從⑦往后走開始進(jìn)入烘焙階段，①~⑥不屬于烘焙所以請記?。〈蟊娎斫獾摹翱Х榷埂睂嶋H上是咖啡熟豆，因為大家見得最多的肯定是熟豆啊！@星巴克
事實上連“咖啡豆”這個詞的定義就是個錯的，但是要是大家都叫順口了，那也就沒必要那么認(rèn)真。不過，人要知其然并知其所以然，就醬！等等……還沒完！咖啡變種Varieties/Cultivars很多人可能忽視了一點，咖啡其實也是有種類的，當(dāng)然我指“植物學(xué)種類”。就像袁隆平老爺爺每天在研究的水稻一樣，主攻方向是水稻雜交、優(yōu)選，在農(nóng)作物的變種雜交方面，有以下數(shù)個目的：
- 產(chǎn)量抗害味道應(yīng)對不同環(huán)境的不同性狀（例如風(fēng)大的地方最好種矮莖）
- {阿拉比卡種Arabica}——這是一個概括詞，這也是精品咖啡世界的專用豆種。當(dāng)年的歐洲人誤以為咖啡來自阿拉伯半島，所以稱其為阿拉伯咖啡。如果你稱自己的咖啡是一杯阿拉比卡咖啡，Leon會說你“比較專業(yè)”或是“裝逼失敗”。 @肯德基
{鐵畢卡Typica}——是變種，從屬于阿拉比卡種。Typica取自拉丁語，指“典型的、經(jīng)典的”。這大概是覆蓋全球的第一款典型咖啡變種了。當(dāng)年第一次為數(shù)不多從埃塞俄比亞被走私出來的那十幾顆咖啡生豆，就是鐵畢卡。從那一刻開始，鐵畢卡就走上了它的王霸之路。就倆字，它“好喝”，你在其他阿拉比卡下屬的咖啡變種里能找到的味道，你都很有可能在鐵畢卡里找到。然而其最大的缺點就是抗害力差、產(chǎn)量奇低，這對咖啡農(nóng)來說簡直就是噩夢。所以除了那些能夠跟精品咖啡消費區(qū)牽上關(guān)系的咖啡農(nóng)，余下的大部分咖啡農(nóng)是沒有什么太大“膽量”去種鐵畢卡變種的，哪怕它真的很好喝。鐵畢卡是精品咖啡品種中的“第一梯隊”，總體均衡上的甜感是其普遍的特點。順帶一提，曾經(jīng)響徹大江南北的“藍(lán)山咖啡Blue Mountain”的豆種就是改了名的鐵畢卡。{波旁Bourbon/French Mission}——是鐵畢卡變種的突變種/亞變種 Mutation/Sub-Variety，從屬于鐵畢卡變種。當(dāng)年被偷渡出去的鐵畢卡種植株被荷蘭人拿去獻(xiàn)給了法國太陽王路易十四，法國人從沒見過咖啡植株，見這鐵畢卡植株骨骼驚奇，于是專門給它弄了個溫室種下，并且給它起名為“The Noble Tree，樹中高富帥”。這個溫室，成為了咖啡傳播歷史中最重要的一個中轉(zhuǎn)站，這里的咖啡后來去了南美洲、非洲南部。法國佬當(dāng)年也是有殖民地的，在馬達(dá)加斯加?xùn)|南部，印度洋上有一個小小小島，叫做波旁島(現(xiàn)稱留尼旺Reunion)，法國佬覺得這個地方日曬充足，又有海拔，就把“高富帥樹”移栽到了這個島上。
然后，也許是水土不服，也許是沒曬過赤道上的太陽，種在這里的鐵畢卡種突變了，植株性狀完全變化，葉片呈亮綠色（鐵畢卡是棕綠色），且各個枝條長得更茂密，這使得波旁的產(chǎn)量與鐵畢卡的比起來，提升了20%~30%（雖然與現(xiàn)在的新品種比起來產(chǎn)量太低），這是農(nóng)民的福音，所以19世紀(jì)時，波旁又泛濫于各個咖啡產(chǎn)國，尤其是中美洲那些小國，現(xiàn)在仍有許多波旁亞變種的咖啡來自那里而關(guān)于波旁的另一個英文名French Mission，a.k.a“法國傳教士種”。來自于當(dāng)年大隊法國傳教士將波旁種帶回了東非種植，當(dāng)?shù)厝司瓦@樣稱呼波旁種為法國傳教士種。波旁是精品咖啡品種中的“第一梯隊”，酸甜味多、平衡、口感略薄，頂尖品種。- {卡杜拉Caturra}——卡杜拉變種是波旁亞變種的突變種Mutation。誕生于巴西的一塊波旁咖啡田里，這塊田地附近有一個小鎮(zhèn)，名叫Caturra，因而得名。那么，波旁怎么就突變成了卡杜拉呢？
波旁的咖啡基因中，有一段基因信息，是掌管咖啡植株的節(jié)間距的?？ǘ爬c波旁在基因譜里唯一不同的就是這段掌管節(jié)間距的基因。這使得卡杜拉的節(jié)間距更小，那么咖啡植株更加茂密、矮小。這使得平均面積上的咖啡植株產(chǎn)量上升了，而且低矮的植株讓咖啡農(nóng)更方便采摘，更提升了產(chǎn)量?？ǘ爬娘L(fēng)味評價與波旁相比沒有太大區(qū)別，不同的是卡杜拉（800m）的最適種植海拔比波旁變種（1200m）略低。種的越高，風(fēng)味越好，但是產(chǎn)量會大幅下降?？ǘ爬蔷房Х仁澜绲摹暗诙蓐牎?，酸度更甚波旁種，不如波旁種的平衡，但多了波旁沒有的順滑。變種就講這么多，講太多不耐看，還是留一些懸念吧，如果你喜歡Leon老師講的咖啡變種，請轉(zhuǎn)發(fā)給朋友；如果你喜♂歡Leon老師，請轉(zhuǎn)發(fā)給妹子qwq。這一張圖片布袋會在未來的某日作為福利放送，另外布袋打算自己做一張咖啡變種的關(guān)系圖，請多多關(guān)注！還想學(xué)更多關(guān)于咖啡的知識？長按下面的二維碼關(guān)注我們吧，我們是名字最不像咖啡玩家的咖啡界良心~我們的咖啡干貨中國最棒！版權(quán)信息：以上文章經(jīng)Leon授權(quán)轉(zhuǎn)自公眾號【布袋優(yōu)團(tuán)】，未經(jīng)同意不得轉(zhuǎn)載。微信公眾號： BaggieCoffee原文作者： Leon侵權(quán)請聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
