專業(yè)名詞 | 烘焙日期、養(yǎng)豆期、賞味期、保質期

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee　　買菜、水果的時候大家總喜歡挑最新鮮，所以買豆子也是要各種日期，你習慣買東西看保存期限，也看生產日期嗎？剛剛烘焙好的咖啡豆算是最新鮮的了吧，所以我們就要喝剛剛烘焙好的咖啡豆嗎？　　　 「烘焙日期」　　　 　咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度，通常2-3天內烘焙好的豆子都可以稱為新鮮咖啡豆 。然而現(xiàn)烘現(xiàn)買實際上并不是豆子味道最棒的時候，夾雜烘焙時的煙味、豆子本身的氣味。 剛烘焙出的熟豆有俗稱的“燥感”，主要表現(xiàn)是酸味較為尖銳，不夠圓潤，甜感還沒達到較好的狀態(tài)，些微澀感在口腔盤旋。烘焙過程是一個復雜的化學反應和物理反應過程，還有我們未了解的變數(shù)。但是燥感是確實存在的口感。 　每公斤咖啡豆，在非飽和的環(huán)境下，大概會放出6至10公升二氧化碳，相當于豆總重量的1%至1.2%。 當中三成半，是在烘焙后首3天排出。 而隨后二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發(fā)物（volatile aromatics）?？Х榷乖趧偤婧冕崞鹚愕?8小時左右會持續(xù)吐放二氧化氮(排氣)，因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風味不佳。　　　　「賞味期」（注：不是有效日期）　　　　買咖啡前你看的還是包裝上的保存期限嗎？我們要告訴你另一件重要的事：咖啡的最佳賞味期限不等於保存期限，你應該注意的是烘焙時間?！　　　『姹汉玫目Х榷?，在接下來的1-2周內，味道雖然會隨時間而改變，收獲一份額外旅程，見證咖啡如花開花落般的起伏變遷，通常我們會在1周左右品嘗到最好的味道。　　咖啡豆的風味期是15天嗎？　　　　從烘焙師的經驗來看，咖啡豆賞味期約是15天左右（具體看烘焙度），也就是過了養(yǎng)豆期后，在烘焙日期計算起7-20天內都算風味期，也就是賞味期。　　　　「養(yǎng)豆期」　　　　靜等賞味期的過程也就是所謂的養(yǎng)豆（一般單品豆3-4天，意式豆是7-10天），是類似紅酒開瓶后需要適度氧化才變得順喉和有層次；但放得久了，酒又會變酸。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀（grassy, peasy），此味道隔一晚后便會消失。另一方面，新豆有一股出爐面包的味道，堅持養(yǎng)豆的人可能未曾品嘗。 儲存溫度　　　　咖啡豆存放環(huán)境直接影響熟成時間長短　　　　環(huán)境溫度高熟成快、需熟成時間短，環(huán)境溫度低熟成慢、需熟成時間越長　　舉例：

夏季與冬季咖啡豆熟成期不同，夏季3天能達到最佳熟成的豆子在冬天可能需5天甚至更久　　
酷熱夏季豆子熟成快速，同樣風味也快速衰敗，溫度能加速熟成也能催速老化　　　「保質期」　　　　預包裝食品的保質期是指產品的安全食用期 ，該保質期由生產者提供，標注在限時使用的產品上?！　　　≡诒Ｙ|期內，產品的生產企業(yè)對該產品質量符合有關標準或明示擔保的質量條件負責，銷售者可以放心銷售這些產品，消費者可以安全使用?！　　　≈贫ㄒ环N食品的保質期前，需要對食品進行微生物試驗、理化試驗及感官檢查等客觀的質量變化分析 ，而微生物指標往往是影響人體健康的最直接的因素?？Х榷梗ǚ郏┯捎谄錆穸鹊筒灰鬃躺⑸?，保質期比較長，一般鋁箔包裝袋的咖啡保質期為12-18個月 ，進口咖啡多數(shù)是2年保質期。 有絕對的“最佳風味期”嗎？　　　　關于“最佳風味期”，因為每支豆子的烘焙度盡管可以相對穩(wěn)定，但是還有正負幾度的誤差，即使嚴格遵循之前的曲線也是如此，這涉及到空間環(huán)境等因素。自己認為很好喝的那幾天就是豆子應該有的狀態(tài)就是”最佳風味期“。 　 舉個例子：　　　　〈烘焙升溫數(shù)度越快 總烘焙時間越短〉所需熟成期越短　　　　〈烘焙升溫數(shù)度越慢 總烘焙時間越長〉所需熟成期越長
“烈火輕焙”北歐淺焙豆采快節(jié)奏烘焙熟成時間短，需2-3天熟成即可達最佳口感與風味狀態(tài)　　
“日式慢火烘焙”采慢節(jié)奏烘焙熟成時間長，需8天以上視情況甚至須超過兩周以上熟成時間　　　　「過了賞味期」　　　　 過了賞味期=不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時會制造出壞的味道來。豆內的化合物受氧化（oxidation）影響，味道會變得負面。 所以在超市貨架上的咖啡，一般都會略帶油膱味。 因為從外國烘焙、進口到上架，一般要數(shù)個月?！　　　〗ㄗh一次購買約2周的咖啡豆量，保存在室內的咖啡豆，也建議在2周使用完畢是風味最棒最香的時候。過了保質期存放得當?shù)目Х龋撕攘艘话悴粫惺裁磫栴}，如果覺得惡心，還是趕緊扔了！ 免責聲明：網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！