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如何判斷咖啡粉的新鮮度？其中，最常見一條就是：沖泡時是否有足夠豐富的氣泡氣泡豐盈是新鮮度的表現(xiàn)
新鮮烘焙的咖啡豆，因為豆體包含大量氣體，呼吸作用旺盛，在萃取時，豆子中氣體釋放出來，我們看到的就是美妙豐滿的氣泡們，有一個很形象的形容詞，“綻放”。是的，新鮮咖啡豆萃取時，一叢叢豐富的氣泡就像這個季節(jié)的花兒，綻放。 與之伴隨的，是新鮮咖啡豆的濃郁香氣。
氣泡豐盈與否的深究 萃取時，氣泡的豐盈程度與新鮮度正相關(guān)，越新鮮，起泡越多，但是，這里存在一個前提，對同一支咖啡豆而言。確切的說，是同樣生豆，同樣烘焙，同樣操作?！ 〔煌目Х榷怪g，或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之間，或者同一支咖啡豆不同的操作系數(shù)之間，氣泡的豐盈程度會有不同表現(xiàn)。![]()
cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/GwxBGicdBYGGktRdLJnkRv7lcLlEWBdbicVEcqzMiapLB17ickaYdB0tMxHB1mCqrTGibclkjiackh461hPL12vcn1Vg/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="800" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/06/170430321.jpeg" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 17px;letter-spacing: 0.5440000295639038px;text-align: center;white-space: normal;background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;visibility: visible !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" /> 簡單概括：同一支咖啡豆，越新鮮，氣泡越豐富；同一支咖啡豆，深烘焙要比淺烘焙的泡泡更豐富。 而不同的咖啡豆之間，拋開烘焙度的差異以及其他因素，單從自身結(jié)構(gòu)方面，也會體現(xiàn)出親水性的差異，最直觀的體現(xiàn)在吸收水分的速度和起泡的程度。
調(diào)整萃取的建議 對于同一支咖啡豆而言，如果現(xiàn)有操作方式萃取不夠理想，可以考慮：增加咖啡粉的數(shù)量，通過增加粉層的厚度，增加咖啡粉與水結(jié)合的時間；提高萃取水溫，進(jìn)一步激發(fā)咖啡豆的活性；減小研磨度，將粉磨得細(xì)一點，提高咖啡粉與水分子的接觸面積?！ ‘?dāng)然，以上建議是針對新鮮的咖啡豆而言?！ ∶總€萃取因素的調(diào)節(jié)都會對最終的咖啡味道產(chǎn)生一定影響。對于最后杯中物的味道，還是需要依靠制作者的把握。 還有，我們判斷新鮮的咖啡豆，也要考慮生豆是否新鮮？ 一杯好喝的咖啡，60%取決于生豆的質(zhì)量。作為咖啡從業(yè)者，應(yīng)該放開格局，盡量多多了解咖啡種子到杯子咖啡小白進(jìn)階Level 6 | 從一顆豆子到一杯咖啡，建立一個咖啡知識體系的整個環(huán)節(jié)。這樣對自己所從事的環(huán)節(jié)有所幫助。畢竟，烘焙師根據(jù)豆性來烘培，而咖啡師是通過豆性和烘培理念來沖泡。
生豆的新老程度不同 同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法，新產(chǎn)的生豆和老豆在干香、濕香上有很大區(qū)別。因為咖啡也屬于農(nóng)作物的一種，所以新鮮度對于咖啡來說非常重要。
一般而言，當(dāng)年采收新鮮咖啡豆稱為“新豆”(New Corp)，前年采收的稱“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱為“老豆”(Old Corp)。主要這樣區(qū)分是因為生豆的含水量的問題，因為新豆的含水量多(通常在11%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當(dāng)然不同的加工精制法及產(chǎn)地、品種的生豆都會有所不同。
新豆：表面那樣富有光澤及觸感生豆新鮮度的變化：新產(chǎn)季豆>逾產(chǎn)季豆>老豆>陳年豆新產(chǎn)季豆：一年之內(nèi)收成的生豆逾產(chǎn)季豆：一年以上。。。。老豆：超過兩年陳年豆：熟成的生豆。
比如說在一般室溫下經(jīng)過一年，生豆的水分含量就會下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍(lán)綠／綠色的，但是隨著時間的變長，生豆的顏色會漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨著生煎的延長，生豆的香氣就會由青草和辛香變成干草或米香，更長時間的話，就會完全沒有味道。 由成熟的“咖啡櫻桃”，經(jīng)過水洗法或干燥法精制加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙; 一般我們拿到新采收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西為11%～12%，日曬干燥的摩卡類范圍較大約9%～12%之間都有。 咖啡一年四季都能喝得到,但高品質(zhì)的咖啡也有節(jié)令問題,其實,咖啡與水果是同樣的,有其節(jié)令產(chǎn)期問題，一樣是有當(dāng)季和過季。然而,全球三大洲至少有60個國家產(chǎn)咖啡,南北半球的產(chǎn)季時節(jié)不盡相同,增加此問題的復(fù)雜性.咖啡迷多用點心,即可掌握各產(chǎn)地的節(jié)令,更容易買到盛產(chǎn)的鮮豆.
咖啡產(chǎn)區(qū)的雨季始于何時,攸關(guān)收貨時間,雨季促使咖啡樹開花結(jié)果,約6—9個月,咖啡果成熟轉(zhuǎn)紅,即可采果去皮,水洗發(fā)酵、半水洗或日曬處理（帶殼豆含水率達(dá)12%）,即可入倉進(jìn)行1—3個月的熟成,最后磨掉種殼,即可出口.。
換言之,采果收成之后,至少再花2—3個月,完成繁瑣的后制加工后,才可輸出咖啡豆.一般而言,北半球中美洲產(chǎn)區(qū)或印尼的亞齊,在每年2—3月是最繁忙的收成與后制期,因此當(dāng)季豆約在5—10月可運抵消費國；南半球的巴西每年5—7月是最忙的收貨與后制期,當(dāng)令豆則在9月至隔年4月可運抵.非洲收獲當(dāng)季鮮豆是5-10月，因此當(dāng)季豆約在次年1月-3月可運抵消費國；哥倫比亞一年四季都有咖啡鮮果收成另外,生產(chǎn)國如果跨越赤道,產(chǎn)區(qū)分布在南北半球如、肯尼亞會有兩個收成期,即四季都有鮮豆出口，夏威夷科納是8月-次年1月越南、泰國、云南一般在11-次年1月收獲鮮果巴布幾內(nèi)亞每年4月-9月牙買加藍(lán)山咖啡每年的收獲期是6-11月
保存方式不同，風(fēng)味和芳香維持的時間也不同質(zhì)量再怎么優(yōu)秀的生豆，都會因保存方式及保存設(shè)施不同而不同。最理想的事維持室內(nèi)溫度15～18攝氏度、室內(nèi)濕度50%～60%。錯誤的保存方式就會影響豆子的風(fēng)味和香氣，甚至變質(zhì)。經(jīng)常會造成生豆褪色變白，變得濕軟。白色或黃色的生豆：是由于保存場所溫度太高，或者過于干燥，會使生豆水分被空氣吸走。表面潮濕的生豆：保存場所濕度太高，梅雨季節(jié)。狀況嚴(yán)重的話，豆子表面會出現(xiàn)霉菌。
咖啡烘焙 | 老豆和新豆 生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。
當(dāng)然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩(wěn)重，八個月后的生豆，活力喪失。 咖啡算是期貨，會標(biāo)明生產(chǎn)的年份。一般來說會跨年份，年初是喝去年和前年批次，慢慢的進(jìn)到去年和今年批次。舉例說明就是：2018年初通常喝的是2016-17年批次，幾個月后才可以喝到2017-18年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作為批次標(biāo)準(zhǔn)，例如90+就是以單年份作為批次標(biāo)準(zhǔn)。
由以上可知，若咖啡豆商囤積了過去的舊貨，說不定是3.4年前的批次，擺放時間很長，那么這樣的咖啡生豆即使倉儲得宜，在風(fēng)味上肯定跟新鮮批次的生豆還是會有所差異的，至于差異多大，要看倉儲的水平和豆子本身氧化的速度。而陳年豆則是另外一個話題了——那是精心管理的咖啡熟成處理，不過并非什么咖啡豆都適合陳化處理喲！ 一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態(tài)下，不適用經(jīng)過特殊處理的豆子及特殊保存環(huán)境，像是低因處理、陳年、風(fēng)漬處理等，那又是另外的一個欣賞領(lǐng)域了。
精品咖啡的店家往往還是會比較希望有較新鮮的批次，畢竟時間很可怕，會把咖啡的風(fēng)味帶走多少不得而知，烘焙師當(dāng)然也不希望自己買的生豆，是處于風(fēng)味只剩50%的狀況，這可是把錢丟進(jìn)水里的行為啊。由以上可以得知，生豆要新鮮，生產(chǎn)、運送、屯放都不能出差錯，否則咖啡豆就會有不新鮮的疑慮?！ ≡谶m當(dāng)儲存的前提下，時間與賞味期并沒有一定的公式，而是與豆種、處理方式有關(guān)。水洗處理、風(fēng)味明亮的豆子，如肯亞Kenya、哥斯達(dá)黎加Costa Rica、夏威夷Kona等，的確不宜久存，新鮮的新豆有著最清香的咖啡果實原味。
最后，就是咖啡豆表面判斷新鮮 咖啡豆「出油」與新鮮度有什么關(guān)系? 我們應(yīng)該選購?fù)獗怼赣谐鲇汀够颉笡]出油」的咖啡豆? 不是油的咖啡油： 這些均勻散布在咖啡豆表面的「油」，事實上并不是「油脂」，而是一種看似油脂的水溶性有機物質(zhì)?！缚Х扔汀贡旧戆S多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面并不會飄著一層油膩膩的油脂。 兩個原因造成「出油豆」 a) 不新鮮的淺焙豆 烘焙火候較淺、外觀呈現(xiàn)淺棕色調(diào)的「淺焙豆」，在烘焙后外表乾燥，并不會出油。約在出爐五天左右(高溫盛夏時可能縮短至一兩天)便開始出現(xiàn)「點狀出油」現(xiàn)象(咖啡豆的某側(cè)出現(xiàn)點狀的油滴)請注意：少許的「點狀出油」并不代表不新鮮，有時反而是淺焙咖啡豆風(fēng)味在最頂峰的狀態(tài)。繼續(xù)擺放下去，出爐超過兩周后，淺焙豆表面逐漸泛起一層均勻、薄亮的油光，聞起來氣味不是香甜味，而帶有油耗味，此時「淺焙豆」的風(fēng)味已走下坡，應(yīng)該避免購買。
b) 新鮮的深焙豆 烘焙火候較深、外觀呈現(xiàn)深棕色調(diào)的「深焙豆」，在烘焙后外表便呈現(xiàn)微微油光，出爐第一天至第二天表面便開始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三周后外表油光將逐漸乾掉，最后變成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表干燥不油，但外觀呈現(xiàn)深棕色的咖啡豆，請?zhí)貏e注意其是否標(biāo)示烘焙日期，極有可能是已經(jīng)變質(zhì)的走味豆。
即使是已經(jīng)不新鮮，外表出油的「淺焙豆」，在長時間(如三個月)擺放之后外表也將逐漸乾去，最后回歸乾燥不油的外觀。由此可見，外表是否出油，只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考，而非絕對。所以一般烘焙商有清楚標(biāo)烘焙哦日期，大家選有品牌信譽、強調(diào)新鮮烘焙的專業(yè)咖啡烘焙業(yè)者選購。 優(yōu)良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」(在咖啡袋上方的鈕扣狀小孔)設(shè)計，供咖啡豆排出天然產(chǎn)生的二氧化碳。將單向排氣閥對準(zhǔn)鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，甚或帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質(zhì)走味，應(yīng)避免購買。
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保存方式不同，風(fēng)味和芳香維持的時間也不同質(zhì)量再怎么優(yōu)秀的生豆，都會因保存方式及保存設(shè)施不同而不同。最理想的事維持室內(nèi)溫度15～18攝氏度、室內(nèi)濕度50%～60%。錯誤的保存方式就會影響豆子的風(fēng)味和香氣，甚至變質(zhì)。經(jīng)常會造成生豆褪色變白，變得濕軟。白色或黃色的生豆：是由于保存場所溫度太高，或者過于干燥，會使生豆水分被空氣吸走。表面潮濕的生豆：保存場所濕度太高，梅雨季節(jié)。狀況嚴(yán)重的話，豆子表面會出現(xiàn)霉菌。
咖啡烘焙 | 老豆和新豆 生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。 當(dāng)然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩(wěn)重，八個月后的生豆，活力喪失。 咖啡算是期貨，會標(biāo)明生產(chǎn)的年份。一般來說會跨年份，年初是喝去年和前年批次，慢慢的進(jìn)到去年和今年批次。舉例說明就是：2018年初通常喝的是2016-17年批次，幾個月后才可以喝到2017-18年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作為批次標(biāo)準(zhǔn)，例如90+就是以單年份作為批次標(biāo)準(zhǔn)。由以上可知，若咖啡豆商囤積了過去的舊貨，說不定是3.4年前的批次，擺放時間很長，那么這樣的咖啡生豆即使倉儲得宜，在風(fēng)味上肯定跟新鮮批次的生豆還是會有所差異的，至于差異多大，要看倉儲的水平和豆子本身氧化的速度。而陳年豆則是另外一個話題了——那是精心管理的咖啡熟成處理，不過并非什么咖啡豆都適合陳化處理喲！ 一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態(tài)下，不適用經(jīng)過特殊處理的豆子及特殊保存環(huán)境，像是低因處理、陳年、風(fēng)漬處理等，那又是另外的一個欣賞領(lǐng)域了。精品咖啡的店家往往還是會比較希望有較新鮮的批次，畢竟時間很可怕，會把咖啡的風(fēng)味帶走多少不得而知，烘焙師當(dāng)然也不希望自己買的生豆，是處于風(fēng)味只剩50%的狀況，這可是把錢丟進(jìn)水里的行為啊。由以上可以得知，生豆要新鮮，生產(chǎn)、運送、屯放都不能出差錯，否則咖啡豆就會有不新鮮的疑慮?！ ≡谶m當(dāng)儲存的前提下，時間與賞味期并沒有一定的公式，而是與豆種、處理方式有關(guān)。水洗處理、風(fēng)味明亮的豆子，如肯亞Kenya、哥斯達(dá)黎加Costa Rica、夏威夷Kona等，的確不宜久存，新鮮的新豆有著最清香的咖啡果實原味。 最后，就是咖啡豆表面判斷新鮮 咖啡豆「出油」與新鮮度有什么關(guān)系? 我們應(yīng)該選購?fù)獗怼赣谐鲇汀够颉笡]出油」的咖啡豆? 不是油的咖啡油： 這些均勻散布在咖啡豆表面的「油」，事實上并不是「油脂」，而是一種看似油脂的水溶性有機物質(zhì)?！缚Х扔汀贡旧戆S多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面并不會飄著一層油膩膩的油脂。 兩個原因造成「出油豆」 a) 不新鮮的淺焙豆 烘焙火候較淺、外觀呈現(xiàn)淺棕色調(diào)的「淺焙豆」，在烘焙后外表乾燥，并不會出油。約在出爐五天左右(高溫盛夏時可能縮短至一兩天)便開始出現(xiàn)「點狀出油」現(xiàn)象(咖啡豆的某側(cè)出現(xiàn)點狀的油滴)請注意：少許的「點狀出油」并不代表不新鮮，有時反而是淺焙咖啡豆風(fēng)味在最頂峰的狀態(tài)。繼續(xù)擺放下去，出爐超過兩周后，淺焙豆表面逐漸泛起一層均勻、薄亮的油光，聞起來氣味不是香甜味，而帶有油耗味，此時「淺焙豆」的風(fēng)味已走下坡，應(yīng)該避免購買。 b) 新鮮的深焙豆 烘焙火候較深、外觀呈現(xiàn)深棕色調(diào)的「深焙豆」，在烘焙后外表便呈現(xiàn)微微油光，出爐第一天至第二天表面便開始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三周后外表油光將逐漸乾掉，最后變成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表干燥不油，但外觀呈現(xiàn)深棕色的咖啡豆，請?zhí)貏e注意其是否標(biāo)示烘焙日期，極有可能是已經(jīng)變質(zhì)的走味豆。 即使是已經(jīng)不新鮮，外表出油的「淺焙豆」，在長時間(如三個月)擺放之后外表也將逐漸乾去，最后回歸乾燥不油的外觀。由此可見，外表是否出油，只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考，而非絕對。所以一般烘焙商有清楚標(biāo)烘焙哦日期，大家選有品牌信譽、強調(diào)新鮮烘焙的專業(yè)咖啡烘焙業(yè)者選購。 優(yōu)良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」(在咖啡袋上方的鈕扣狀小孔)設(shè)計，供咖啡豆排出天然產(chǎn)生的二氧化碳。將單向排氣閥對準(zhǔn)鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，甚或帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質(zhì)走味，應(yīng)避免購買。【推薦閱讀】 【手沖入門】第一期 | 如何選擇一把稱手的手沖壺【手沖入門】第二期 | 如何選擇合適的濾杯，每種濾杯的設(shè)計優(yōu)點【手沖入門】第三期 | 如何選擇濾紙，為什么一定要洗濾紙呢？ 【手沖入門】第四期| 研磨度，咖啡豆應(yīng)該磨多細(xì)？免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com
