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最近北上廣、成都長(zhǎng)沙等地，“日咖夜酒”模式越來越普遍。燈光一變、氛圍切換，咖啡館在夜里變身小酒館。白天喝咖啡不瞌睡，晚上喝點(diǎn)酒睡得香，當(dāng)代年輕人的“白加黑”要在咖啡館里實(shí)現(xiàn)了。但夜里變身小酒館，真能幫咖啡館賺錢嗎？
“日咖夜酒”：年輕人的白加黑，在咖啡館實(shí)現(xiàn)了最近，一個(gè)咖啡圈的朋友分享了他的觀察：北上廣、成都長(zhǎng)沙的咖啡館，都流行起了“開酒館”，白天賣咖啡，晚上賣點(diǎn)酒。蘇州太倉市的蝸牛咖啡，在最近的裝修中，老板王超特意加裝了雞尾酒吧臺(tái)和氛圍燈，晚間一共上架了15款雞尾酒特調(diào)，還有精釀啤酒售賣，其中兩款特調(diào)“花束”和“荊棘”都深受小姐姐們的喜愛。
這家咖啡館，在疫情不能堂食的情況下，單店做到外賣平臺(tái)月銷1200+單（傳送門：半月營(yíng)收頂1年房租！這家四線小城咖啡館，打敗了很多奶茶店）。加上晚間的雞尾酒消費(fèi)，在傳統(tǒng)酒吧罕見的太倉，老顧客白天喝完咖啡，改天晚上就來喝酒，為當(dāng)?shù)啬贻p人提供了一個(gè)新的夜間社交消遣的場(chǎng)所。行業(yè)人告訴我，這種“日咖夜酒”的模式最近正火。上海的DUFOUR、廣西南寧的嵐咖啡、成都的HEDonISM 等等，都頗有名氣。
DUFOUR“日咖夜酒”模式通過對(duì)市場(chǎng)的觀察和圈內(nèi)人的采訪，我發(fā)現(xiàn)：
- “日咖夜酒”在北京、上海等咖啡文化發(fā)達(dá)的區(qū)域早已出現(xiàn)，并且增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯；
- 在長(zhǎng)沙、成都等旅游城市，主打“日咖夜酒”模式的咖啡館，如同雨后春筍一般地開出；
- 在一些酒館都很難見到的小城市，變身“小酒館”的咖啡館，更是給當(dāng)?shù)啬贻p人提供了一個(gè)社交的新場(chǎng)景?？Х瑞^做“酒生意”早已存在，早期“加酒”模式多為咖啡館和酒吧展開合作，共享流量的同時(shí)，共同承擔(dān)成本和風(fēng)險(xiǎn)。北京的大小咖啡是業(yè)內(nèi)探索“日咖夜酒”模式的經(jīng)典案例，目前大小咖啡在北京開的6家店都進(jìn)行的酒業(yè)務(wù)的拓展。
據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，大小咖啡與金酒bar“Mona”合作，通過燈光、氛圍進(jìn)行“日咖夜酒”切換。近日，大小咖啡正在打造“大小酒館”業(yè)態(tài)，做酒品牌，并開展外賣業(yè)務(wù)，支持夜間酒類產(chǎn)品的配送。
從增加酒產(chǎn)品，到打造新業(yè)態(tài)、做外賣，“日咖夜酒”正在全面包圍年輕人的生活。白天喝咖啡不瞌睡，晚上喝點(diǎn)酒睡得香——當(dāng)代年輕人的“白加黑”在咖啡館里實(shí)現(xiàn)了。那么問題來了，“日咖夜酒”到底賺錢嗎？
“日咖夜酒”，到底賺不賺錢？對(duì)于小咖啡館來說，開小酒館的好處更是顯而易見：1. 彌補(bǔ)咖啡館的夜間生意，探索多時(shí)段運(yùn)營(yíng)咖啡幾乎沒有夜間飲用場(chǎng)景，就算將咖啡館開到12點(diǎn)，也很難在夜間賺到錢，而如果將夜間時(shí)段的空間開酒館，夜間模式多一分收入，都是對(duì)營(yíng)業(yè)額的提升。
2. 對(duì)年輕人有吸引力，喝點(diǎn)小酒也是剛需“小酒館”的消費(fèi)客群大多是對(duì)潮流文化有熱情的年輕人，這與咖啡館的消費(fèi)人群相對(duì)匹配。而年輕人通過社交分享會(huì)不斷帶來新用戶和復(fù)購(gòu)。3. 酒類產(chǎn)品相對(duì)擁有高毛利一位從事酒類相關(guān)行業(yè)人士曾透露，雞尾酒的毛利高達(dá)80%，精釀啤酒則為40%至60%。我們?cè)賮砜纯催B鎖品牌、餐飲行業(yè)的“酒館生意”。
而2016年下半年起，星巴克就開始在美國(guó)部分門店售賣含酒精飲料。2019年4月，中國(guó)首家星巴克臻選咖啡?酒坊Bar Mixato上線，如今在上海、深圳、成都等城市都能看到星巴克臻選咖啡?酒坊。
奈雪的茶早已經(jīng)開出酒館副牌“奈雪酒屋”，緊鄰奈雪的茶開店，挖掘夜生活消費(fèi)時(shí)間段。
去年年底，老鄉(xiāng)雞開出深圳首店，多種消費(fèi)場(chǎng)景結(jié)合不同時(shí)段，“早午吃快餐，下午買奶茶，晚上變身酒吧”。喜家德也在深圳、大連、沈陽等城市悄悄開起了小酒館。
總的來說，開小酒館實(shí)現(xiàn)了多時(shí)段運(yùn)營(yíng)，以“場(chǎng)景+產(chǎn)品”促進(jìn)了夜間時(shí)段消費(fèi)的發(fā)生，從而增加門店的營(yíng)收。聽起來像個(gè)穩(wěn)賺不賠的買賣，“日咖夜酒”真的賺錢嗎？但通過采訪我了解到，“日咖夜酒”還真賺不到什么大錢——晚上喝點(diǎn)小酒的消遣，相對(duì)于白天咖啡的提神續(xù)命，是低頻消費(fèi)，畢竟，白領(lǐng)可以每天一杯咖啡，但不能夜夜微醺。
但對(duì)咖啡館老板來說，畢竟房租已經(jīng)付了，多一種模式就是多一種賺錢的機(jī)會(huì)。做得出色，同樣會(huì)帶來不菲的收益。最重要的是，晚上賣酒，增加了一次咖啡館與顧客連接的機(jī)會(huì)。如果一家咖啡館，能同時(shí)白天來杯咖啡、晚上喝點(diǎn)小酒，無疑是更長(zhǎng)情的陪伴。咖啡館賣酒，先看看這5條經(jīng)驗(yàn)結(jié)合大小咖啡、蝸牛咖啡相關(guān)負(fù)責(zé)人的采訪，我總結(jié)了經(jīng)營(yíng)“酒館生意”需要注意的5個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：1. “喝點(diǎn)小酒”屬于低頻消費(fèi)，前期避免大投入就像上文說的，酒類產(chǎn)品高毛利，但“喝點(diǎn)小酒”屬于低頻消費(fèi)。因此，在選擇“酒館生意”之前，要控制投入成本，避免前期ALL IN。蝸?？Х壤习逋醭窒砹怂慕?jīng)驗(yàn)，最初他只是在菜單上增添了酒類選擇，沒有做酒吧臺(tái)，也沒有額外招夜班的伙伴?！伴_銷大多在基酒上，其余沒有什么開銷?！敝钡侥Ｊ椒€(wěn)定、客群穩(wěn)定時(shí)，蝸牛咖啡才開始招人，并且趁著開業(yè)三年、整個(gè)門店翻新裝修的機(jī)會(huì)，在店里裝了個(gè)調(diào)酒吧臺(tái)。調(diào)酒吧臺(tái)白天還能切換成手沖吧臺(tái)使用，有效利用了空間。
2. 選好酒館模式：合作or直營(yíng)？通常來說，咖啡館選擇“開酒館”有兩個(gè)選擇：一是找成熟的酒館合作，共同承擔(dān)房租等硬成本，二是自己負(fù)責(zé)酒館的運(yùn)營(yíng)。前者需要好好挑選合作伙伴，而后者是對(duì)自身運(yùn)營(yíng)能力的考驗(yàn)。大小咖啡對(duì)兩種模式都有嘗試，分享了他們的經(jīng)驗(yàn)：挑選合作伙伴，要了解對(duì)方品牌的用戶畫像、運(yùn)營(yíng)能力，同時(shí)要長(zhǎng)期觀察合作伙伴，最好選擇本來就熟悉且信任的酒館品牌。如果選擇自己經(jīng)營(yíng)，要學(xué)會(huì)利用自己的長(zhǎng)處，考慮操作難度。比如酒品類的選擇，通常來說，最好上手的是精釀啤酒，懂得機(jī)器的使用，就能生產(chǎn)和售賣?！?. 兩種氛圍切換，視覺上要兼顧夜間模式大小咖啡看來，如果門店有意發(fā)展酒模式，應(yīng)該在咖啡館設(shè)計(jì)之初就做到兼顧夜間品牌，比如大小咖啡前門店，在門頭就放置了一個(gè)“暗藏玄機(jī)”的鐘擺。鐘擺在白天能看到大小的LOGO，每個(gè)小時(shí)行走一格，直至下午7點(diǎn)，大小的LOGO將會(huì)轉(zhuǎn)到酒吧招牌背后，切換成夜間模式。
大小咖啡館的夜間
與此同時(shí)，咖啡館店內(nèi)的卷簾門也會(huì)升起，露出酒架，氛圍感就出來了。蝸?？Х纫哺曳窒砹怂麄兊陜?nèi)日間和夜間的對(duì)比圖，明亮的黃色在日間會(huì)鎖定消費(fèi)者“好色”的眼球，同時(shí)與夜間氣氛燈相匹配。
蝸牛咖啡日間和夜間的對(duì)比圖
4. 堅(jiān)持做酒產(chǎn)品的營(yíng)銷，增加顧客入門機(jī)會(huì)蝸?？Х染起^模式開啟后，雞尾酒至今依然是8折活動(dòng)，據(jù)老板介紹，這是為了增加第一次接觸的顧客入門機(jī)會(huì)。有了初次嘗試的機(jī)會(huì)，把酒館概念快速普及到消費(fèi)者，才能吸引消費(fèi)者再來。5. 產(chǎn)品上要保持創(chuàng)新，穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)想酒類產(chǎn)品要想做到持續(xù)吸引力，同樣需要保持創(chuàng)新力。像咖啡產(chǎn)品一樣，保證一定的上新頻率，才能讓老顧客一再?gòu)?fù)購(gòu)。
“日咖夜酒”模式本質(zhì)上還是去擴(kuò)充場(chǎng)景的應(yīng)用，為門店增加新的營(yíng)收點(diǎn)。但在采訪中，一個(gè)觀點(diǎn)令我印象深刻：咖啡館還是要優(yōu)先考慮咖啡人群的需求。
特別在今天，除了日咖夜酒之外，還有咖啡館在嘗試更新鮮的形態(tài)，甚至將門店做成集合店，雜貨鋪、紋身店。但那些最受歡迎的咖啡館，還是要從一杯咖啡出發(fā)。為咖啡顧客提供一杯好咖啡之外的產(chǎn)品，才是新業(yè)態(tài)的核心。
統(tǒng)籌｜妮可編輯｜居居 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
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