咖啡知識 | 如何鑒賞咖啡的風味

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)關于如何鑒賞咖啡的風味，在《精品咖啡學》一書中，韓懷宗在書中描述:一杯咖啡的整體風味，是由水溶性滋味，揮發(fā)性香氣以及無香無味的口感建構而成，經(jīng)由味覺，嗅覺與觸覺三大感官一起鑒賞，可簡單寫成以下風味方程式：風味(Flavors)=揮發(fā)香氣(Gases) +水溶性滋味(Tastes)+口感( Mouthfeel )=干香與濕香+酸甜苦咸+滑順感與澀感=鼻前與鼻后嗅覺+口腔味覺+口腔觸覺其中，味道 (Taste)代表整個口腔 (包括舌頭) 的感受。味道發(fā)生在口腔，是舌頭口腔與食物飲料接觸所生的感受。舌頭上有兩種感覺受器，一種受器用來感受味道，名字就叫「味蕾」，布滿整個舌面。另一種受器則用來感受口感，口腔與舌頭均佈滿游離神經(jīng)末梢，都可感受得到，口感則是粘度、溫度、燒灼、厚實度、刺癢、觸覺和痛覺方面的感受。香氣 (Aroma)代表整個口腔 (包括舌頭) 的感受。氣味是微小的揮發(fā)性分子，會飄散在空氣中，并由鼻腔捕捉。氣味可由兩種途徑進入人體，一個從鼻孔進入，一個則是從喉嚨后方的「鼻后腔」進入，氣味可喚醒過往記憶的原因。風味 (Flavor)香氣、味道與口感的綜合。風味是用來表現(xiàn)我們吃喝所得的整體感受。風味不等于味道，味道只有酸甜苦咸鮮五種，咖啡豆袋的豆標上面總是會寫好多風味，至于風味描述中的花香，果香，巧克力，柑橘什么的都是你的鼻子感受到的。如何有效率鑒賞咖啡整體風味?可歸納為六大步驟:1.研磨咖啡賞干香( 氣化物)2.沖泡咖啡賞濕香(氣化物)3.咖啡入口賞滋味(液化物)4.舌腭互動賞口感(液化物)5.閉口回氣賞甜香(氣化物6.咀嚼回氣賞余韻(氣化與液化物)換言之，鑒賞精品咖啡不能操之過急，需秉持慢食運動的耐性，從研磨的干香賞起，直到最后的余韻，循序體驗六大風味的層次。如，以【巴拿馬哈特曼莊園】的紅酒處理法為例，　　1.干香堅果香：這種香味在吃杏仁、炒花生時不妨多聞聞?！　　　?.濕香紅酒發(fā)酵香：如紅酒?！　　　?.后段茉莉花香：如果沒有聞過新鮮的茉莉花，與聞香瓶的咖啡花（12號）類似，可根據(jù)它進行對比?！　　　?.余韻雪梨汁：咖啡里很多水果調(diào)性，水果訓練有助于我們從咖啡里找出來?！　　　?.喝完杯底蜂蜜和焦糖香：跟聞香瓶里的風味基本對應，但是跟實際的蜂蜜與焦糖會有一點點區(qū)別，這兩種也是形成我們喝到的甜感的一部分?？偟膩碚f，風味的描述包含主觀因素，雖然每個人對味道的敏感程度不一，但是大致上不會相差太多。部分資料來源：書籍《精品咖啡學》

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