【揭密】冷萃咖啡的冷萃原理，自制時(shí)尚又有格調(diào)的冷萃咖啡

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)thinkingcapacity　　　　　　夏季，驕陽如火，在炎熱中點(diǎn)上一杯涼涼的冷萃咖啡似乎是一件又時(shí)尚又有格調(diào)的事情，那么到底什么是冷萃咖啡呢？　　 　　 首先，大家了解一下什么是冰萃咖啡，和冰滴咖啡有什么不同？你可能會(huì)很疑惑：“它倆不同？”，是的，但是也很好區(qū)分?！　　　±漭涂Х?，英文名為ColdBrewCoffee，是經(jīng)研磨的咖啡豆用冷水浸泡一般至少12小時(shí)，通過專業(yè)的器具進(jìn)行萃取過濾而成。若要醇厚度更高，也可延長時(shí)間到24-48小時(shí)?！　　　囟鹊秃洼腿r(shí)間長是冷萃咖啡的兩大特點(diǎn)，也是冷萃咖啡和熱萃咖啡的兩個(gè)主要區(qū)別，熱萃咖啡是通過熱水萃取咖啡豆，溫度在82-95℃之間，一般不超過5分鐘。最快的意式濃縮（Espresso）只有18-23秒，而冷萃咖啡在時(shí)間上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過熱萃咖啡。談到冷萃咖啡萃取時(shí)間較長的問題，用一句比較詩意的話“你喝的不僅僅是一杯咖啡，更是一份漫長的等待”。　　　　 而冰滴咖啡，是利用冰塊溶化一點(diǎn)一滴萃取而成。精品咖啡店那些化學(xué)儀器般的冰滴器具就是用來冷萃的一種常見方法，通俗講，低溫萃取咖啡的過程都屬于冷萃。　　　　另外一個(gè)容易與冷萃咖啡混淆的品種是冰咖啡，冰咖啡名字雖與冷萃咖啡類似，但本質(zhì)上是完全不同的，比如冰手沖。這類咖啡是指用熱水快速萃取，然后加冰塊或急速降溫后的冷飲咖啡。在制作速度緩慢的情況下也能形成冷萃咖啡的溫度，但咖啡還是經(jīng)歷了先熱后冷的過程，比例控制不好，融化的水就會(huì)稀釋咖啡，并且高溫過程已經(jīng)使咖啡發(fā)生了與熱萃同樣的變化。　經(jīng)驗(yàn)分享　　　　早期的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)用熱水萃取咖啡味道都很不錯(cuò)，而冰萃卻不是每次都很好。嘗試了很多種咖啡豆，我們才發(fā)現(xiàn)了其中的秘密?！　　　∫坏┛Х榷惯x好了，你就應(yīng)該注意其中的更多細(xì)節(jié)，我們發(fā)現(xiàn)了在冰萃（甚至冰滴）中需要注意的4點(diǎn)：　　　　 1 /　　　　粉的研磨粗細(xì)　　　　 冰萃的咖啡粉應(yīng)該磨得比法壓壺的還要粗一點(diǎn)點(diǎn)，粉的粗細(xì)磨到跟面包屑的大小差不多。冰滴的咖啡粉磨得比手沖要細(xì)一點(diǎn)點(diǎn)?！　　?　當(dāng)然，你也可以根據(jù)你自己的喜好調(diào)整的，對(duì)此，我們也有個(gè)小建議：根據(jù)自己磨粉的粗細(xì)，相應(yīng)調(diào)整萃取時(shí)間?！　　　?2 /　　　　萃取時(shí)間　　　　正如上面提到的一樣，萃取時(shí)間取決于你的咖啡粉研磨粗細(xì)。通常情況下，研磨越細(xì)萃取時(shí)間就應(yīng)越短，越粗時(shí)間就越長，跟用熱水萃取時(shí)一樣?！　　　”鸵话銜?huì)需要12-24小時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)對(duì)于大多數(shù)情況下18小時(shí)最好。而制作冰滴咖啡的時(shí)候就要不了這么長的時(shí)間，只要盡量將滴落率控制在一秒一滴就行了，6-8小時(shí)完成冰滴，但是并不可以立刻喝，需放并冰箱2天后飲用。　　　　 3 /　　　　萃取方式　　　　 當(dāng)用同樣的豆子和同樣的研磨粗細(xì)，我們發(fā)現(xiàn)冰滴比冰萃味道更好，我個(gè)人覺得冰滴非洲豆（耶加、西達(dá)摩、肯尼亞） 口感更加爽滑、干凈和果香味更重?！　　　? 另外，用冰滴方式可以省去最后過濾咖啡液的步驟?！　　　?4 /　　　　水　　　　使用接近0℃的冰塊兒或水，放入0-5℃的冰箱冷藏。還有，為了咖啡的口感更好更一致，盡量使用過濾后的水?！　　　≡陲L(fēng)味上，高溫會(huì)使咖啡中的單寧酸分解為焦梧酸，造成酸感和苦澀感。有研究表明，冷萃咖啡中的酸性物質(zhì)會(huì)比熱萃方法低67%。因此，相對(duì)于熱萃咖啡以及熱萃后加冰的冰咖啡，冷萃工藝制作的咖啡酸澀感較低，受到人們普遍歡迎。另外，低溫的條件以及與咖啡粉的長時(shí)間接觸，使得只有小分子風(fēng)味物質(zhì)被萃取出來，例如花果香等，那些偏大分子的風(fēng)味物質(zhì)，如煙熏味、焙烤味等，則很難被萃取出來。這也就是為什么冷萃咖啡聞起來并沒有很沖擊感官的香氣，但喝起來卻口感更加順滑、馥郁，層次分明，回甘明顯，沒有油膩感覺的原因。　　　關(guān)于咖啡因　　　　冷萃和熱萃咖啡因含量無明顯區(qū)別，成人每天咖啡攝入量不應(yīng)超過4杯。在冷萃咖啡受追捧的原因中，很重要的一條是其咖啡因含量被認(rèn)為比熱萃咖啡低，一些專業(yè)的咖啡師也認(rèn)為咖啡中的咖啡因在高溫沖煮過程中會(huì)更容易釋放出來，而冷萃咖啡的低溫冷泡工藝則有效規(guī)避了這一點(diǎn)，進(jìn)而冷萃咖啡的咖啡因含量相對(duì)較低。　　　　 其實(shí)從咖啡因含量上來說，冷萃咖啡和熱萃咖啡的差別并不大，目前并沒有充足的證據(jù)證明咖啡中咖啡因含量和水的溫度有關(guān)系。冷萃咖啡和熱萃咖啡最大的區(qū)別應(yīng)該在于其口味的差別，而不是咖啡因含量以及營養(yǎng)成分的不同上。 且咖啡本身，雖然在人們的生活中扮演著重要角色，但歸根結(jié)底，它是一種飲品，談不上有特別的營養(yǎng)價(jià)值，因此，我們?cè)谶x擇喝咖啡的同時(shí)再去考慮不同品種的營養(yǎng)差異及可能產(chǎn)生的不同影響就顯得并無意義。而在炎熱的夏季，人們普遍選擇冷萃咖啡很大程度上是出于對(duì)天氣和便捷度的考慮，而并非因?yàn)槔漭秃蜔彷拖啾人^的那些優(yōu)勢(shì)?！　　　×硗猓捎诳Х戎兴目Х纫虻任镔|(zhì)具有刺激人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，因此，成人應(yīng)控制每日咖啡攝入量，一般來說，成人每天最好要控制在400mg，約合4杯左右，而對(duì)于孕婦和兒童則不建議飲用，如果一定要飲用，也不要超過每天200mg、即2杯的量。 　　自制冷萃咖啡　　　　無論是否有營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，作為飲品，咖啡已經(jīng)成為很多人生活中的重要部分。很多網(wǎng)友表示，夏天喝一杯冰爽的冷萃咖啡，既解渴又提神，然而高昂的售價(jià)卻讓大多數(shù)人望而卻步。冷萃咖啡的制作并不神秘，一般來說，用5℃以下的冷水浸泡咖啡豆，時(shí)間在12小時(shí)以上即可，在家、甚至出差在外都能完成的方法?！? 　　　基礎(chǔ)材料就是一包掛耳咖啡，最好是現(xiàn)磨的咖啡粉，以經(jīng)淺度烘焙的日曬豆子最佳（日曬耶加，日曬西達(dá)摩）。工具為攪拌棒、玻璃瓶及杯子，步驟如下：　　　　1.將稱好重的掛耳咖啡粉放在一個(gè)可密封的空玻璃瓶中，咖啡粉與水和冰以1:4:8的比例混合，先放冰塊，再放咖啡粉，最后是純凈水?！　　　?.用攪拌棒充分?jǐn)嚢枰陨匣旌衔锸怪鶆?，封口?！　　　?.放入0-5℃的冰箱冷藏至少12小時(shí)后取出（烘焙度稍淺的豆子建議延長時(shí)間）。　　　　4.把掛耳濾紙像沖熱咖啡一樣搭在杯子上，倒入玻璃瓶中的咖啡液進(jìn)行過濾?！　　　?.根據(jù)喜好加糖、加奶或者冰塊，建議先嘗原汁原味的，美妙瞬間即刻開啟！文章圖片部分來源于北京晨報(bào)，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：best-cafe