每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)根據(jù)化學(xué)界的經(jīng)驗(yàn)法則:“低溫可加倍減緩化學(xué)反應(yīng)”,能適用熟豆保鮮嗎?
筆者曾做過(guò)冷凍保鮮實(shí)驗(yàn),發(fā)覺(jué)冷凍確實(shí)可延長(zhǎng)賞味期,但并非永久保鮮,頂多延長(zhǎng)賞味期2~3個(gè)月左右,冷凍超過(guò)兩個(gè)月以上的熟豆,香消味殞明顯,萬(wàn)一受潮,會(huì)有肥皂味。冷凍保鮮期的長(zhǎng)短,取決于烘焙方式,如果是采用大火快炒的深度烘焙,冷凍保鮮期較短,頂多1~2個(gè)月。但小火慢炒或未進(jìn)入二爆的中度烘焙,冷凍保鮮期可長(zhǎng)達(dá)2~3個(gè)月,這可能跟咖啡纖維完整度有關(guān)。不過(guò),不要奢望咖啡出爐一周以后,再冷凍保鮮,這太晚了,咖啡香醇不可能回春??Х瘸鰻t冷卻后,立即冷凍,保存在-10℃以下的低溫,效果最佳。冷凍保鮮的咖啡包裝袋,務(wù)必防潮且密不透氣,以免吸附肉類(lèi)異味,未蒙其利先受其害。另外,冷凍咖啡豆取出后,不需解凍,直接研磨泡煮即可。但也有人主張冷凍豆取出,先靜置幾分鐘解凍后,再研磨沖泡,有助咖啡豆正常釋放香醇。這兩種方法,我都試過(guò),并無(wú)明顯差異冷凍豆如果喝不完,置入密封罐內(nèi),在室溫下保存即可,千萬(wàn)不要再放進(jìn)冷凍庫(kù)。解凍的咖啡豆,走味進(jìn)程,跟一般咖啡豆一樣,賞味期只有兩周,甚至更短?;旧?,我并不鼓勵(lì)大家冷凍保鮮,除非買(mǎi)得太多預(yù)估兩周內(nèi)無(wú)法喝完,再來(lái)做冷凍保鮮,如果兩周內(nèi)喝得完,密封入罐,隔離濕氣與氧氣即可。SCAA與SCAE的咖啡專家并不認(rèn)同冷凍保鮮,他們擔(dān)心從零下10℃取出的咖啡豆,再以90℃以上的高溫泡煮,溫差過(guò)劇,影響芳香物正常釋出與萃取,冷凍保鮮至今仍是爭(zhēng)議話題。
最后關(guān)于咖啡豆的保存方法,還是建議大家直接用單向透氣閥袋子、密封罐、真空罐等放在室內(nèi)溫度,密封,避免陽(yáng)光照射的地方來(lái)儲(chǔ)存咖啡豆。
部分資料來(lái)源:韓懷宗書(shū)籍《精品咖啡學(xué)》
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