咖啡詞典 | 日曬法Natural

跟著上一篇水洗法腳步，今天我們講一下另外一種十分流行的咖啡處理法——日曬法Natural Processed/Sundried/Dry process。按照慣例，在開(kāi)始看處理法前，所有讀者都需要對(duì)咖啡果的結(jié)構(gòu)有一個(gè)基本了解，這樣才能知道：哪一部分有怎樣的影響？哪一部分在處理的哪一步或去除、或保留？等等信息。如果你已經(jīng)讀過(guò)了上一篇的咖啡詞典||水洗法，你可以跳過(guò)接下來(lái)的咖啡果結(jié)構(gòu)內(nèi)容。布袋說(shuō)，這不是湊字?jǐn)?shù)……咖啡果結(jié)構(gòu)首先，植物學(xué)上講，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果實(shí)屬于水果。的確，它長(zhǎng)得很像豆子，但是從咖啡植株的果實(shí)形態(tài)上看，咖啡果實(shí)更像是桃子，而不像豆子。我們平常所謂的“咖啡豆”是咖啡作為植物的種子。請(qǐng)認(rèn)真對(duì)比以上三圖，必要時(shí)請(qǐng)百度百科。也就是說(shuō)，我們平時(shí)見(jiàn)到的咖啡豆，外面本來(lái)還有四層物質(zhì)：銀皮、內(nèi)果皮/生豆殼、中果皮/果肉&膠質(zhì)、外果皮/紅色或黃色的果皮。人們?yōu)槭裁床环謬?guó)籍地將咖啡誤稱(chēng)為豆？主要是因?yàn)橥藗內(nèi)菀谉o(wú)視掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉實(shí)在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的橫剖面。我們生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我們享用咖啡，卻是將它的種子烘烤后磨碎泡水飲用，至于其他的果皮、果肉則全部舍棄。再加上咖啡種子長(zhǎng)得很像豆子，大家自然而然稱(chēng)其為咖啡豆。在以后的描述中，為了簡(jiǎn)約、便于理解，我們依然采用咖啡豆的稱(chēng)謂，但是大家心里需要有數(shù)，咖啡豆不是豆。處理法存在的意義在于什么？咖啡果子長(zhǎng)在樹(shù)上，咖啡農(nóng)將其采摘下時(shí)，它們長(zhǎng)這個(gè)樣子。此時(shí)依然是水果身的咖啡果，含水量還是相當(dāng)高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起長(zhǎng)時(shí)間放置的話很容易導(dǎo)致發(fā)酵、發(fā)霉，產(chǎn)生各種不好的味道，甚至出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。人們因此要想辦法將不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸、庫(kù)存的咖啡果轉(zhuǎn)換成一種穩(wěn)定、不易變質(zhì)的東西。日曬法顧名思義，日曬法是通過(guò)更加大量的晾曬，將咖啡的含水量降低。日曬法是所有咖啡處理法中歷史最長(zhǎng)的，日曬法的思想從咖啡進(jìn)入大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)就傳承下來(lái)。時(shí)至今日，相當(dāng)部分的世界咖啡產(chǎn)量仍然采用日曬處理法。日曬法也是一種非?！氨阋恕?，非?！昂?jiǎn)單”，也較為“劣質(zhì)”的處理法。還記得我們?cè)谥v水洗法的時(shí)候說(shuō)到水洗被普遍認(rèn)為是一種優(yōu)于日曬法的處理法嗎？日曬法不需要太多機(jī)器，更不需要水。世界市場(chǎng)上絕大部分的商業(yè)級(jí)咖啡豆是日曬豆，往往帶有嚴(yán)重的風(fēng)味缺陷，土味、洋蔥味以及發(fā)酵味。日曬豆的收購(gòu)價(jià)往往很低，咖啡農(nóng)們也因此沒(méi)有提高日曬水平的激勵(lì)，有的地區(qū)的咖啡農(nóng)甚至直接將咖啡果放在泥土上晾曬。因此普遍講，日曬法的咖啡豆質(zhì)量低，風(fēng)味差，碎粒多。但是作為咖啡界處理法的主要貢獻(xiàn)者，它的重要性又要高于其他任何處理法之上。說(shuō)了這么些，一些不了解日曬法的朋友肯定有些暈乎，那我們就來(lái)看看步驟。步驟如果你懶，看這個(gè)布袋翻譯視頻就可以了~談到日曬法，我能想到的第一個(gè)顏色就是太陽(yáng)的金黃。就像水洗法的“水”，日曬法的“日”是整個(gè)過(guò)程中最重要的因素。A. 采摘B. 篩選可以看到上圖采摘到的咖啡果成熟程度并不相同，工人們將咖啡果倒入一個(gè)大水池里，不成熟的咖啡果因?yàn)槊芏容^低會(huì)漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人將未成熟的果子撈出來(lái)?xiàng)壷?。在個(gè)別極度缺水的地方，咖啡通過(guò)篩網(wǎng)而不是水桶進(jìn)行篩選。其余的咖啡果被帶入下一階段。C. 晾曬日曬法與水洗法最大的不同是，水洗法將咖啡生豆外層全部去除之后再進(jìn)行晾曬干燥，而日曬法卻不去除任何咖啡果結(jié)構(gòu)，直接將整顆果子平鋪在水泥地面或者是透風(fēng)網(wǎng)床上晾曬，大概需要耗時(shí)二十多天，具體的耗時(shí)完全基于產(chǎn)地的環(huán)境特征，此處不議。如上圖，咖啡果被曬至紫黑色，表面因?yàn)槊撍l(fā)皺?？梢哉f(shuō)咖啡的日曬法非常像風(fēng)干葡萄干。當(dāng)然，葡萄的核很小，而咖啡的核很大。我們是吃葡萄干的干果肉，至于“咖啡果干”的果肉我們會(huì)在之后的工序脫去的。D. 脫皮與水洗法不同，日曬法中，咖啡果被曬干后，外部的果皮很容易就會(huì)全部脫下來(lái)，而不需要像水洗那樣通過(guò)“發(fā)酵”將咖啡果膠脫下。上圖中的上面是一顆日曬后咖啡果橫剖面，下面是一顆新鮮采摘的咖啡果橫剖面。日曬法的咖啡果全部采用一種日曬專(zhuān)用的脫殼機(jī)器脫殼，這種脫殼機(jī)的口徑比水洗法的略大，因?yàn)榭Х裙w積比帶殼豆更大，厚厚的外皮整個(gè)被一次性剝離。在有的地區(qū)咖啡果皮并不會(huì)被廢棄，而是會(huì)被收集并清洗之后制成“咖啡果皮茶”，也門(mén)和埃塞俄比亞人有著飲用這種茶的長(zhǎng)久歷史。脫下皮的日曬生豆，就可以裝袋，準(zhǔn)備運(yùn)到各個(gè)咖啡消費(fèi)國(guó)去了。評(píng)價(jià)水洗法的思想是，將任何能夠影響生豆風(fēng)味的外界因素消除，然后干燥。日曬的思想是，將所有能夠影響生豆風(fēng)味的外界因素留著，一起干燥。優(yōu)劣？區(qū)別？在哪里？先說(shuō)說(shuō)優(yōu)點(diǎn)，日曬法保留果肉和生豆，果肉可以對(duì)生豆產(chǎn)生一些迷人的影響，普遍認(rèn)為果肉的發(fā)酵能夠給予咖啡豆水果，以及迷人酒香和發(fā)酵感的香味。真正優(yōu)秀的日曬處理豆甜感極強(qiáng)，口感厚重，香氣復(fù)雜，而水洗法則突出一個(gè)干凈和明亮（酸度），私認(rèn)為以頂級(jí)日曬與頂級(jí)水洗做比的話，日曬更勝一籌。但是既然日曬法這么厲害，為什么我們?cè)诰房Х冉缫?jiàn)到的更多是水洗而不是日曬呢？從整個(gè)咖啡行業(yè)來(lái)說(shuō)，日曬法的質(zhì)量低劣于水洗法?？Х裙旧碜鳛橐环N水果，含水量是相當(dāng)高的。將咖啡果靜置在一處二十多天，自然會(huì)發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)，反應(yīng)程度正常還好說(shuō)，要是發(fā)酵過(guò)度那就很容易產(chǎn)生腐壞。若是某處咖啡果堆積過(guò)厚，不透風(fēng)，那么腐壞就更加嚴(yán)重了。要想讓這一步安穩(wěn)度過(guò)，不出岔子的話，需要大量人力頻繁攪動(dòng)咖啡果堆，保證通風(fēng)。加上日曬法中的篩選元素極少，僅僅在采摘下后進(jìn)行了一次粗篩選，接下來(lái)就一路到咖啡麻袋里了，日曬的瑕疵比率比水洗高了幾個(gè)數(shù)量級(jí)。一心要做出好咖啡的咖啡農(nóng)可能會(huì)進(jìn)行幾次精篩選。但是試問(wèn)，對(duì)于那些甚至都沒(méi)有喝過(guò)咖啡的農(nóng)民們，是養(yǎng)家糊口重要？還是為了一個(gè)虛無(wú)縹緲的“精品咖啡”重要？往往，采用日曬法的咖啡農(nóng)們不會(huì)給予咖啡豆那么多照料，多是出自經(jīng)濟(jì)學(xué)方面的考量。要想將日曬做好，需要很多經(jīng)驗(yàn)，更需要很多資金、器材、人力，總而言之，做出“優(yōu)秀”日曬的成本甚至比做出水洗的成本還要高，那么自然市面上見(jiàn)到的好日曬豆也少了。若是發(fā)酵不適當(dāng)，咖啡果沒(méi)有得到充足的翻動(dòng)、通風(fēng)、均勻晾曬，結(jié)果將是災(zāi)難性的。任何東西發(fā)酵過(guò)度的味道都不會(huì)好，我們俗稱(chēng)為“發(fā)霉”，日曬不好的咖啡風(fēng)味帶有濃重的腐乳味、腥味，以及一些咖啡老饕所說(shuō)的“雞屎味”，具體詳見(jiàn)咖啡風(fēng)味輪。日曬法也不是哪里都可以用的，對(duì)于那些潮濕且降雨多的地區(qū)，日曬法肯定是個(gè)壞選擇。如果咖啡果不能在一個(gè)月內(nèi)干燥完全的話，哪怕透氣再好，咖啡翻動(dòng)再勤，咖啡也會(huì)開(kāi)始腐壞、長(zhǎng)霉。最典型的不適合日曬法的產(chǎn)區(qū)就是中美洲了，該地區(qū)的濕度太高，不適合日曬。日曬法的咖啡生豆質(zhì)量不均勻穩(wěn)定，能夠影響生豆風(fēng)味的因素全部被保留，在晾曬過(guò)程中，任何小的疏忽都能讓某個(gè)部分的咖啡果出狀況，同一批咖啡生豆，可能部分質(zhì)量好部分壞。同樣，精心管理的日曬和普通粗放式的日曬也有極大區(qū)別，這也給了我們這些普通的消費(fèi)者極大的選擇困難。每一次我買(mǎi)日曬豆時(shí)，我都做好了心理準(zhǔn)備，有可能這一包豆不好喝，也有可能這包豆甜得上天。不像水洗豆的相對(duì)出品穩(wěn)定，想要買(mǎi)到好的日曬豆完全是一個(gè)“看臉”的玄學(xué)過(guò)程，希望作為消費(fèi)者的各位也要注意。總之，日曬法是一個(gè)全行業(yè)出品質(zhì)量波動(dòng)極大的處理法，好的能好上天，爛的能爛出霉味，別問(wèn)我們?cè)趺粗赖?，那都是一個(gè)個(gè)血淚的教訓(xùn)。現(xiàn)在大規(guī)模采用日曬法的國(guó)家有：巴西，埃塞俄比亞，也門(mén)，印度……如果有機(jī)會(huì)的話，請(qǐng)與水洗咖啡對(duì)比著嘗一下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多區(qū)別，不同產(chǎn)區(qū)產(chǎn)國(guó)在不同處理法的詮釋之下，都有不同的迷人之處。尤其是埃塞俄比亞的日曬豆和水洗豆?。?！尤其是埃塞俄比亞的日曬豆和水洗豆！??！尤其是埃塞俄比亞的日曬豆和水洗豆！?。∥闹械目Х纫曨l也很重要哦，請(qǐng)各位不要忘記！今天的咖啡詞典到此結(jié)束，我們來(lái)日再見(jiàn)~Wish you have a nice cup of coffee~嗯對(duì)，長(zhǎng)按關(guān)注我們！??