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溫德柏在臺(tái)北松煙文創(chuàng)園區(qū)的講座，吸引數(shù)百名啡友聆聽(tīng)
溫德柏（左）與臺(tái)灣冠軍咖啡師吳則霖（右）精彩對(duì)談
溫德柏參訪南投縣國(guó)姓鄉(xiāng)百勝村咖啡園，他對(duì)檳榔樹(shù)下種咖啡很感興趣名聞遐邇的挪威咖啡大師提姆．溫德柏（Tim Wendelboe），前陣子應(yīng)維堤咖啡之邀訪問(wèn)臺(tái)灣。溫德柏本人和他的同名咖啡館，近十多年來(lái)參加國(guó)際咖啡賽事，頻頻奪冠，包括2004年他本人贏得世界咖啡師大賽（World Barista Championships）冠軍、2005年世界杯杯測(cè)賽（World Cup Tasting Championships）冠軍，他的同名咖啡館蟬連2008、2009和2010年北歐烘焙師大賽（Nordic Roaster Competition）冠軍。近年，溫德柏轉(zhuǎn)進(jìn)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的最上游，巡訪非洲和拉丁美洲產(chǎn)地，尋找奇香異豆，開(kāi)拓業(yè)務(wù)。2011年他與友人合伙成立北歐之道（Nordic Approach）供應(yīng)歐洲咖啡產(chǎn)業(yè)所需的精品生豆。
溫德柏與莊主、我，以及工作人員合影
溫德柏露兩手絕活，分享農(nóng)友
農(nóng)友全程參與杯測(cè)
我與工作人員一起鑒味六師一體時(shí)代降臨溫德柏深知產(chǎn)地是萬(wàn)味之母，2015年他在哥倫比亞中南部的胡伊拉（Huila）買(mǎi)地，實(shí)踐有機(jī)農(nóng)法種咖啡的偉大夢(mèng)想，借以拋磚引玉，改變咖啡大未來(lái)。他的咖啡農(nóng)場(chǎng)取名為Finca El Suelo，初期以Geisha、Typica和Caturra三個(gè)品種為主，未來(lái)還要加種哥倫比亞新生代抗銹病、多產(chǎn)且美味的混血品種Castillo。他為了經(jīng)營(yíng)有機(jī)咖啡農(nóng)場(chǎng)，不斷學(xué)習(xí)農(nóng)藝，尤其是有機(jī)栽培技術(shù)。我從他身上看到咖啡師、杯測(cè)師、烘豆師、尋豆師、后制師和園藝師，六師一體積漸成型的時(shí)代降臨。咖啡職人為了充實(shí)自己，提升競(jìng)爭(zhēng)力，不惜跨界學(xué)習(xí)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈，上中下游相關(guān)技能，乃方興未艾新趨勢(shì)。但他認(rèn)為，與其一人兼六職，不如聘請(qǐng)專才，加入團(tuán)隊(duì)，分工合作，力量更大，不過(guò)，主事者對(duì)產(chǎn)業(yè)各領(lǐng)域的實(shí)務(wù)有必要充份了解才行。各方玉成杯測(cè)講評(píng)去年九月八日溫德柏抵達(dá)臺(tái)灣，行程相當(dāng)緊湊，十日撥冗參訪咖啡園，還辦一場(chǎng)不收費(fèi)的杯測(cè)講評(píng)會(huì)，農(nóng)友如沐春風(fēng)，深受啟發(fā)。這場(chǎng)講評(píng)圓滿順利，歸功于事前詳盡規(guī)劃，以及鄉(xiāng)公所、維堤、百勝村、Mojocoffee、淡水商工職業(yè)學(xué)校，鼎力協(xié)助。早在八月中旬，維堤楊總約我洽談溫德柏參訪臺(tái)灣莊園的可行性，我建議到南投縣國(guó)姓鄉(xiāng)百勝村走走，這里離臺(tái)北與臺(tái)中最近，且田園管理完善，設(shè)備齊全，甚可加碼臺(tái)灣咖啡杯測(cè)講評(píng)會(huì)，有助大師了解臺(tái)灣豆的地域之味。幾經(jīng)魚(yú)雁往返，世界產(chǎn)區(qū)跑透透的溫德柏，欣然同意下鄉(xiāng)評(píng)鑒臺(tái)灣咖啡，并允諾帶幾支非洲和中美洲強(qiáng)豆，參與臺(tái)灣咖啡杯測(cè)講評(píng)會(huì)。國(guó)姓鄉(xiāng)公所大力支持溫德柏的杯測(cè)講評(píng)會(huì)，八月下旬，鄉(xiāng)公所約我和維堤楊總在百勝村開(kāi)一次協(xié)調(diào)會(huì)議，鄉(xiāng)公所決定召集四十名咖啡農(nóng)出席杯測(cè)會(huì)，其中還包括一位拿到Q Grader的新生代農(nóng)友兼樂(lè)師邱偉倫。囫圇吞棗或因地制宜？溫德柏?cái)y帶強(qiáng)豆「侵臺(tái)」，我精選七支臺(tái)灣豆「迎戰(zhàn)」，包括兩支國(guó)姓鄉(xiāng)百勝村水洗，一支國(guó)姓鄉(xiāng)向陽(yáng)咖啡園日曬，一支國(guó)姓鄉(xiāng)以勒咖啡園日曬，另外，阿里山鄒筑園水洗與蜜處理各一支，以及阿里山熱帶舞曲日曬一支，共七款臺(tái)灣豆；有五百米以下低海拔豆，七百米中海拔豆，以及一千米以上的高海拔臺(tái)灣豆，代表性足矣。但問(wèn)題來(lái)了，烘焙度要以SCAA或CQI的Agtron 58-63中焙為標(biāo)準(zhǔn)嗎？就2013至2015，我三年來(lái)參與臺(tái)南市以及南投縣咖啡評(píng)鑒的經(jīng)驗(yàn)，此焙度對(duì)臺(tái)豆而言太深了，燥苦味過(guò)重，不利水果韻的表現(xiàn)。臺(tái)灣杯測(cè)界不該再囫圇吞棗，照單全收美國(guó)制訂的標(biāo)準(zhǔn)。這里是臺(tái)灣，風(fēng)土與緯度不同于非洲與中南美，理當(dāng)因地制宜，降低焙度，采用淺焙應(yīng)比中焙更有助臺(tái)灣味譜的抒發(fā)。再者，歷史更久，經(jīng)驗(yàn)更豐的卓越杯（CoE），杯測(cè)焙度亦比CQI或SCAA更為輕淺，不無(wú)道理。杯測(cè)師好友吳原炳也和我多次討論臺(tái)灣豆降低杯測(cè)焙度問(wèn)題，咱倆造反有理的「老妖」對(duì)此頗有共識(shí)。2015年七月，吳原炳主持的南投魚(yú)池鄉(xiāng)咖啡評(píng)鑒，棄用Agtron58-63的中焙標(biāo)準(zhǔn)（約一爆結(jié)束，接近二爆），改采一爆尚未結(jié)束即出爐的較淺焙度，魚(yú)池鄉(xiāng)咖啡評(píng)鑒會(huì)29支合格樣品豆，未磨粉的平均焙度Agtron 66.9，磨粉的平均焙度Agtron 82.3。杯測(cè)結(jié)果，冠亞軍得分在84以上，前五名分?jǐn)?shù)在83以上，前26名均在80分以上。評(píng)審團(tuán)認(rèn)為降低臺(tái)豆焙度，風(fēng)味確實(shí)較豐富，也抑制燥苦味的干擾。這應(yīng)該是公部門(mén)近年主辦臺(tái)豆評(píng)鑒，首次棄用SCAA的中焙，風(fēng)評(píng)甚佳，更堅(jiān)定我以淺焙迎接溫德柏的決心。規(guī)則是死的，人是活的，擇善而改之，誰(shuí)曰不宜？烈火輕焙，臺(tái)豆增香提醇八月三十一日，我向臺(tái)灣咖啡研究室借用Kapok一公斤烘豆機(jī)，試捉七支臺(tái)豆的烘焙方式，我以海拔400米百勝村肯亞式水洗豆500克烘一鍋，采收斂式北歐烈火輕焙，風(fēng)門(mén)平衡點(diǎn)3.5，入豆溫205攝氏度，火力的瓦斯表壓80（此機(jī)表壓最大值300），1分18秒回溫，隨著烘焙進(jìn)程，表壓逐漸收斂到40，11分鐘一爆尾出爐，焙度Agtron72.5/85，以杯測(cè)和手沖鑒味，甘蔗甜香、莓果、柔酸、水果韻、毫無(wú)燥苦味、干凈度極佳。如果硬著頭皮烘到Agtron 58-63恐怕焚毀不少水果韻，暴殄天物??！但我覺(jué)得11分出爐太慢了，收火幅度可再溫和些，應(yīng)可提早在9至10分鐘出爐，酸甜震更過(guò)癮。我對(duì)七支臺(tái)灣豆的烘焙節(jié)奏有了譜。九月七日，吳原炳幫我借到淡水商工的烘豆室，我倆相約煉丹為九月十日溫德柏杯測(cè)講評(píng)「?jìng)淞稀?。但七支臺(tái)豆中，熱帶舞曲的日曬生豆來(lái)不及寄到我家，只好請(qǐng)他們自行烘妥再寄過(guò)來(lái)。我和吳原炳一起烘焙六支臺(tái)豆，先烘三鍋哥斯達(dá)黎加豆，暖暖鍋。然后才開(kāi)始烘杯測(cè)用豆，六支臺(tái)豆的烘焙方式盡量一致，風(fēng)門(mén)固定為3.5，一公斤Kapok機(jī)，入豆量500克，入豆溫200攝氏度，火力的瓦斯表壓，前兩鍋為80，第三至第六鍋降為60，六支臺(tái)豆均在204攝氏度的一爆尾出爐，時(shí)間在8分45秒至10分40秒之間，失重率12％至13.5％，焙度的Agtron平均值為未磨粉70.2，磨粉81.8。我倆迫不及待，取一樣本杯測(cè)，干凈度、豐富度、酸質(zhì)與甜感均佳，再養(yǎng)味三天，十日迎戰(zhàn)溫德柏強(qiáng)豆，應(yīng)該不致丟臉。首見(jiàn)檳榔樹(shù)十日一大早，維堤楊總和我陪同溫德柏搭高鐵到烏日站，再開(kāi)車(chē)到百勝村，鄉(xiāng)間山坡種滿細(xì)長(zhǎng)直挺、幾分像竹、幾分像椰樹(shù)的植物是啥？溫德柏從沒(méi)看過(guò)，好奇的問(wèn)。我回答，這是臺(tái)灣口香糖檳榔（Beetle nut），吃了會(huì)血盆大口。他一路東張西望，說(shuō)臺(tái)灣鄉(xiāng)間風(fēng)景與中南美截然不同，很有看頭。我們到了百勝村，臺(tái)中Mojocoffee的團(tuán)隊(duì)已抵達(dá)會(huì)場(chǎng)。我們先參觀莊園后制設(shè)備，包括去皮機(jī)、去殼機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、色選機(jī)、水洗槽和烘干機(jī)等。接著莊主蘇春賢開(kāi)車(chē)帶我們?nèi)タ从袡C(jī)農(nóng)法的咖啡園，溫德柏對(duì)于有機(jī)肥料的配方大感興趣，詢問(wèn)再三。山間不時(shí)飄來(lái)陣陣清香，這就是檳榔花與肖楠的香氣，溫德柏直說(shuō)好香，好好聞！午餐蘇莊主帶我們?nèi)コ赞r(nóng)家菜，有白切雞、扣肉、龍須菜、菜脯雞湯、三杯魷魚(yú)、清蒸魚(yú)、油爆河蝦、刺蔥炒蛋…。一大桌溫德柏看了嚇一跳，說(shuō)：「北歐午餐吃得很簡(jiǎn)單，這么多菜怎吃得完！」溫德柏最愛(ài)香氣特殊的刺蔥炒蛋，跑遍世界不曾吃過(guò)，直夸超好吃。瑰夏與臺(tái)豆?fàn)幭愣反汲酝晡绮头祷匕賱俅?，稍做休息，溫德柏玩著維堤團(tuán)隊(duì)開(kāi)車(chē)載來(lái)的La Marzocco單頭咖啡機(jī)，并萃取幾杯Espresso。下午一點(diǎn)半，重頭戲杯測(cè)講評(píng)會(huì)開(kāi)鑼。四、五十名農(nóng)友進(jìn)場(chǎng)，Scott和Mojocoffee的杯測(cè)團(tuán)隊(duì)開(kāi)始運(yùn)作，溫德柏取出三支Tim Wendelboe極淺焙強(qiáng)豆，包括巴拿馬翡翠莊園2015年4月采收的水洗瑰夏、肯亞Muranga2014年12月采收的水洗S28+S34，以及宏都拉斯2015年3月采收的Nacimiento Bourbon，焙度比我們的七支豆更淺，磨粉Agtron約在90左右。溫德柏問(wèn)我七支臺(tái)豆何時(shí)烘的，我回答「三天前！」，他說(shuō)：「很好，我們的烘焙廠至少要熟成三至四天才進(jìn)行杯測(cè)，更能測(cè)出最佳狀況的風(fēng)味。」杯測(cè)會(huì)場(chǎng)有兩桌，一桌開(kāi)放給農(nóng)友杯測(cè)，另一桌為貴賓或Q Grader用，每桌十支樣品，因此農(nóng)友都喝得到各樣品豆的風(fēng)味，有助溫德柏的講評(píng)。維堤楊總突然拿手機(jī)給我看，溫德柏剛在Twitter發(fā)照片和簡(jiǎn)訊，有國(guó)姓鄉(xiāng)的檳榔樹(shù)、百勝村有機(jī)咖啡樹(shù)，甚至杯測(cè)室文法有誤的跑馬燈閃著「Welcome To Tim Wendelboe」的照片也貼了出來(lái)，溫德柏還在Twitter貼文寫(xiě)道：「臺(tái)灣人很謙虛、好客，有禮，極重視細(xì)節(jié)！」大伙看后竊笑不已。溫德柏一言不語(yǔ)，神情嚴(yán)肅的品香鑒味，他以手機(jī)記錄十支豆的風(fēng)味特色，半小時(shí)候后，開(kāi)始講評(píng)。他說(shuō)：「我不是日曬和蜜處理的愛(ài)好者，因?yàn)檫@兩種處理法養(yǎng)出的水果味超出咖啡本質(zhì)風(fēng)味，譬如日曬咖啡的草莓韻我就不愛(ài)，我也不喜歡過(guò)度烘焙的燥苦味，但我要聲明這是我主觀好惡，未必正確。講評(píng)如有得罪之處，請(qǐng)大家包涵?！灌u筑園水洗，艷驚溫德柏他開(kāi)門(mén)見(jiàn)山的話，聽(tīng)得大伙有點(diǎn)緊張，因?yàn)樗珢?ài)水洗豆，而七支待測(cè)的臺(tái)豆只有三支水洗豆，其余全是日曬或蜜處理。但接下來(lái)的評(píng)語(yǔ)，農(nóng)友聽(tīng)得心花怒放。他先從阿里山鄒筑園水洗講起：「我非常驚訝，臺(tái)灣有這么棒的水洗豆！這支水洗豆的酸質(zhì)近似優(yōu)格，有奶油香氣且莓果味豐富、清晰，很有特色，這就是我跑遍產(chǎn)國(guó)要買(mǎi)的豆子…我的給分87至88?！菇又u(píng)論鄒筑園蜜處理：「這支豆的水果韻優(yōu)于前一支水洗，也很甜，確實(shí)迷人，我的給分更高，在88至89，相信其他國(guó)際級(jí)杯測(cè)師有可能給到90，但我不想買(mǎi)這支，因?yàn)槊厶幚眇B(yǎng)出太多的水果味，失之自然。我剛才已言明這是我主觀看法?！刮覇?wèn)道：「這兩支豆出自產(chǎn)茶的阿里山，海拔1200米，請(qǐng)問(wèn)你有喝到茶感嗎？」溫德柏猶豫一下，再喝一口說(shuō)：「沒(méi)有茶的風(fēng)味，水果韻是主調(diào)！」接著講評(píng)國(guó)姓鄉(xiāng)的向陽(yáng)咖啡園日曬豆：「干凈度、黏稠感與豐富度均佳，海拔應(yīng)該不低吧，給分85至86?！刮一貜?fù)說(shuō)：「向陽(yáng)海拔1000米，就咖啡緯度偏高的臺(tái)灣而言，算是高海拔咖啡了。你的給分真準(zhǔn)，很接近今年六月，CQI給向陽(yáng)蜜處理的86.08高分?！筎im對(duì)國(guó)姓鄉(xiāng)以勒日曬的評(píng)語(yǔ)：「酒酵味低，干凈度佳，但豐富度還好，給分82至83?！乖賮?lái)是百勝村兩支水洗：「干凈度與甜感都好，風(fēng)味四平八穩(wěn)，但百勝村只有400多米，能有如此干凈的風(fēng)味，不簡(jiǎn)單，給分84至85。」我向Tim說(shuō)明：「百勝村改采肯亞式水洗，除去惱人的木質(zhì)味，且酸質(zhì)與甜感明顯提升，杯測(cè)分?jǐn)?shù)也提高許多了，但百勝村并未完全按照肯亞浸泡凈水一、二十個(gè)小時(shí)，而是加以改良，縮短浸泡凈水的時(shí)間，以免流失更多好風(fēng)味！今年六月，百勝村蜜處理送評(píng)CQI的分?jǐn)?shù)是84.98，也很接近你的給分?！箍耠姴谎诺姆游哆@七支臺(tái)豆唯一遭到惡評(píng)的是來(lái)不及寄到我家的熱帶舞曲日曬豆，由農(nóng)友自行烘焙的樣本，Tim說(shuō)：「這支豆有問(wèn)題，有不好的酚味，這很?chē)?yán)重，一杯要扣3分，三杯要扣掉12分，不及格了。這可能是植物生理問(wèn)題或染上真菌造成的?！刮医忉屨f(shuō)：「這支是產(chǎn)季末采收的，豆粒較小，質(zhì)量是有點(diǎn)問(wèn)題，也可能是農(nóng)友自己烘焙，不得要領(lǐng)造成的?！箵?jù)我了解，農(nóng)友的拼裝烘豆機(jī)性能較差，要烘十五分鐘才可烘到接近二爆，這回杯測(cè)我請(qǐng)農(nóng)友縮短時(shí)間，提前在一爆尾，約十分鐘出爐，可能是烘豆機(jī)性能不適合快炒而產(chǎn)生紙板的酚味。這10支豆，Tim給最高分的是巴拿馬翡翠莊園水洗瑰夏，92分。這支瑰夏焙度很淺，但風(fēng)味發(fā)展得很好，花韻橘味蜜糖香，柔酸明亮，奪冠實(shí)至名歸。而鄒筑園水洗給了87至88，鄒筑園蜜處理給了88至89，對(duì)照一下，只差瑰夏3分，難怪Tim對(duì)臺(tái)灣豆的好質(zhì)量，嚇了一大跳！講評(píng)結(jié)束后，溫德柏要和楊總和Scott趕往臺(tái)中Mojocoffee的講座，送行時(shí)我告訴溫德柏，期待他下次來(lái)訪，再帶他參訪給89高分的鄒筑園，他點(diǎn)頭答應(yīng)了。這次講評(píng)會(huì)我也收獲滿滿，除了熱帶舞曲由農(nóng)友自行烘焙，出了問(wèn)題外，其余六支皆由我和吳原炳以烈火輕焙，獲得挑嘴溫德柏82至89高分評(píng)價(jià)。巧合嗎，短時(shí)間勝長(zhǎng)時(shí)間有趣的是，我對(duì)照烘焙記錄表，發(fā)現(xiàn)最高分鄒筑園水洗和蜜處理的烘焙節(jié)奏，明顯快于其它四支，鄒筑水洗8分45秒，204攝氏度出爐，應(yīng)該是前幾鍋累積的熱能，致使每分鐘升溫幅度過(guò)大，我在第五分鐘將瓦斯表壓8降為6，而鄒筑蜜處理也有相同情況，這兩鍋都有收斂火力的操作，不同于其它四鍋一火到底，約十分鐘才出爐。我過(guò)往的烘豆經(jīng)驗(yàn)也發(fā)覺(jué)前段較大火力，中段再收斂火力的操作，味譜比一火到底更有動(dòng)感，干凈度佳，香氣更豐厚。然而，杯測(cè)豆的烘焙貴在精簡(jiǎn)操作，盡量減少人為技術(shù)面的操作，以求公平。北歐烘焙，當(dāng)局者迷，旁觀者清？溫德柏在臺(tái)北松煙的講座，開(kāi)門(mén)見(jiàn)山說(shuō)：「我不知道北歐烘焙是什么，北歐各種烘焙手法都有，不管深烘或淺焙…」此語(yǔ)激起不小漣漪，但內(nèi)行看門(mén)道，外行看熱鬧，網(wǎng)友卻陷入無(wú)謂爭(zhēng)論。其實(shí)，北歐烘焙（Scandinavian/Nordic roast-style）并非北歐咖啡人自封的，而是美國(guó)媒體和網(wǎng)絡(luò)論壇，約莫五年前給的名號(hào)。這就好比「絲綢之路」（Silk Road）也非中國(guó)自己命名，最早由德國(guó)地理學(xué)家李希霍芬（FerdinandvonRichthofen）1877年出版《中國(guó)：我的旅行成果》給的好名，沿用至今。北歐烘焙是指北歐烘豆業(yè)者近十多年來(lái)從中深焙轉(zhuǎn)向烈火輕焙的極淺焙，以彰顯咖啡水果韻本質(zhì)，當(dāng)然北歐仍有不少烘焙業(yè)者仍販賣(mài)慢炒中深焙，但這不屬于北歐烈火輕焙的范疇?；蛟S蘇東坡在西林寺題的詩(shī)句「不識(shí)廬山真面目，只緣身在此山中」足以說(shuō)明一切。
我與溫德柏一起講評(píng)遇見(jiàn)咖啡的朋友們-END-咖 啡是情懷，也是生活；是小眾，也是狂熱長(zhǎng)按二維碼 可關(guān)注咖啡時(shí)光
