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泡芙，一種幸福的味道，沒有花哨的外表裝扮，卻有著豐富厚實的內(nèi)心。一口咬下，隨著潤滑內(nèi)餡在口中爆開，滿足的花朵在味蕾上綻放。吃的比閃電還快的泡芙，第一口就想將Ta完全霸占!
制作泡芙的關(guān)鍵1泡芙成功的關(guān)鍵之一：怎么能讓泡芙最好的膨脹起來?在制作過程中，首先一定要將面粉燙熟，燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的時候，面團里的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將面皮撐開來，形成一個個鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動力。
2泡芙成功的關(guān)鍵之二：怎樣的干濕程度最好?泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，內(nèi)部空洞小。將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會低落，泡芙面團達到了完好的干濕程度。
3泡芙成功的關(guān)鍵之三：正確的烤制溫度和時間?溫度與時間也非常關(guān)鍵。一開始用210度的高溫烤焙，使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速暴發(fā)出來，讓泡芙面團膨脹。待膨脹定型以后，改用180度，將泡芙的水分烤干，烤至表面黃褐色，泡芙出爐后才不會塌下去?？局七^程中，一定不能打開烤箱，因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降，是會塌下去的。
制作泡芙的其他小問題1泡芙到底應(yīng)該用高筋面粉還是低筋面粉來做?無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理論上糊化后吸水量大，膨脹的動力更強，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。當然，有時候這種差別不是那么容易感覺出來。2用黃油或者用色拉油對泡芙的成品有影響嗎?當然有影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油制作的泡芙外皮更加堅挺，更加完整，形狀更好看，同時味道也更香。
3泡芙里的雞蛋起了什么作用?雞蛋對泡芙的品質(zhì)有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會越堅挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙面糊的干濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。同時，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個人那里，制作出來的面糊干濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使面糊達到最佳干濕程度。
4泡芙如何保存?烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鮮袋裝起來，放在冰箱可以保存1個星期左右。吃之前，從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，重新把表皮烤至酥脆即可。5泡芙里的餡料用什么?根據(jù)你自己的喜好來發(fā)揮吧。最常見的是蛋乳泥、打發(fā)的淡奶油、巧克力醬等。香草奶油餡。它的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有類似冰淇淋的口感，甜而不膩。
6有一種說法是泡芙烤好后必須在烤箱里冷卻以后才能取出來，是不是這樣呢?并非這樣。很多人為了防止泡芙塌陷，認為一定要泡芙在烤箱內(nèi)冷卻才取出來。但其實只要泡芙烤到位了，直接取出來也絕對不會塌陷。相反，如果必須使泡芙在烤箱里冷卻再取出才不會塌陷，恰恰說明泡芙烤得還不到位。而且，這樣也大大延長了烤箱的占用時間，影響效率。想想，如果你想連續(xù)烤兩至三盤泡芙，每一次都必須等泡芙在烤箱完全冷卻，再重新預(yù)熱烤箱烤下一盤，你需要多等多長時間?!
7泡芙里的雞蛋為什么要靠自己酌情加入，為什么不能像其他西點配方一樣，給出一個定量來呢?因為當我們煮沸水分的時候，當我們攪拌面糊的時候，因為火力和時間的不一致，水分的揮發(fā)量也不一致。同時，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個人那里，制作出來的面糊干濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使面糊達到最佳干濕程度。
焦糖閃電泡芙制作視頻判斷泡芙的成分泡芙殼面團在入烤箱之前需要分兩次加熱，這種特性是其他面團的制作中都沒有的。加熱的目的是為了使得面團溫度始終在糊化溫度以上，一旦溫度降低水油分離，泡芙殼也就無法如卷心菜般的舒展膨脹了。面團的烘烤也有訣竅。蛋液中富含水分，在烤箱中受熱后蒸發(fā)成水蒸氣，從中間將面團頂起來。為了防止外部的面團因高溫過早干裂，入爐前得噴上一層水霧?？鞠涞臏囟纫婚_始下火要設(shè)定得高一點，等面團膨脹后再將上火溫度提高，下火溫度降低。這樣烤出來的泡芙殼，表層酥脆內(nèi)層濕潤，呈現(xiàn)出外脆內(nèi)嫩的口感。看甜點的成分習慣是會將甜點切開看切面，泡芙也不例外，看切面總能先預(yù)知許多信息。如上圖左款，可以看出蛋黃比例較高，粘度較低，未見香草籽，估計使用的是香草精油。而右款顏色較淡因此應(yīng)該調(diào)整過蛋黃比例或者混入了鮮奶油，粘度較高，可見香草籽。
上圖這兩款是日本常見的混入了鮮奶油的泡芙內(nèi)餡。左圖的做法是先擠入卡仕達醬再擠入鮮奶油層次分明。左圖的做法是現(xiàn)將兩者混合但不混合得那么均勻，擠入泡芙皮兒后內(nèi)餡呈大理石花紋狀，也為食用過程增添了一點觀賞性與趣味。
泡芙的美味期限并不長久，若放在冷柜中，內(nèi)餡的水分會被外殼漸漸吸收，變得軟塌塌的，原本爽脆的口感與香氣也就消失了。因此，有的店會以千層派面團包裹泡芙殼面團里使其維持更長久的酥脆感;有的店則用低溫烘焙的法子，將烤制時間延長到4小時，只為使外殼的水分被充分蒸發(fā);另一些店則干脆采用現(xiàn)點現(xiàn)做的方法，以帶給客人更新鮮的好滋味。當然，也有人可能更偏愛柔軟的泡芙殼，于是有體貼的店家，提供松軟型與脆皮型兩種不同外殼供客人選擇，只為讓所有人都能開心享用自家甜點。從小小一個泡芙上，就可以看出店家花費了怎樣的心思。而用心的店，總是讓人愿意再去一次的。版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自【烘焙地球村】，轉(zhuǎn)載請注明出處。【烘焙地球村】微信號：Hbdqc_Baked侵權(quán)請聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
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