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導(dǎo)讀經(jīng)常買咖啡豆的小伙伴一定會(huì)發(fā)現(xiàn)，在咖啡標(biāo)簽上的風(fēng)味描述都很具體，像柑橘、莓果、巧克力等等。那么這些風(fēng)味描述是有什么依據(jù)嗎，本期咖啡師養(yǎng)成記將帶你了解咖啡風(fēng)味輪。初代風(fēng)味輪第一版咖啡風(fēng)味輪最初發(fā)布于1995年，發(fā)明者是SCAA第一任主席Ted Lingle，這是咖啡行業(yè)中最具標(biāo)志性的一個(gè)風(fēng)味感官參考圖。
這個(gè)版本的風(fēng)味輪分為兩個(gè)，一個(gè)是負(fù)面風(fēng)味的，另一個(gè)是正面風(fēng)味。負(fù)面風(fēng)味的風(fēng)味輪把咖啡能產(chǎn)生的不好的風(fēng)味進(jìn)行歸類，這張圖闡述了咖啡由果實(shí)到處理到烘焙的過(guò)程中，有可能某個(gè)環(huán)節(jié)處理不當(dāng)造成的不良風(fēng)味，為從源頭找原因提供的參考。
正面風(fēng)味的風(fēng)味輪主要分為味道與香氣這兩大類，然后從這兩大類進(jìn)行延伸，在味道（左半圓）上分為酸味、甜味、咸味和苦味，這4類味道再延伸出人類味覺(jué)感知的舒適度和強(qiáng)度；
香氣（右半圓）與味道相比細(xì)化不少，主要分為發(fā)酵物質(zhì)（花香、水果）、糖類褐變物質(zhì)（糖類、巧克力）和焦化物質(zhì)（木炭、香料），因?yàn)槿说男嵊X(jué)感知比味覺(jué)要靈敏得多，香氣的復(fù)雜程度也會(huì)比味道復(fù)雜，就像我們平時(shí)所說(shuō)檸檬的味道，其實(shí)是指鼻子所嗅出檸檬發(fā)出的果香味，而味覺(jué)嘗出來(lái)的是檸檬的酸值，而在口腔中能感受出檸檬的香氣是在于鼻后嗅覺(jué)。咖啡風(fēng)味輪的更新SCAA制定的“咖啡風(fēng)味輪”于2016年初首次更新，這是21年以來(lái)的修訂版本。在SCAA的協(xié)調(diào)指導(dǎo)和世界咖啡研究協(xié)會(huì)（WCR）的通力合作下，專家們首次對(duì)“風(fēng)味輪”進(jìn)行了更新與調(diào)整。SCAA也和加州大學(xué)Davis分校聚集了感官科學(xué)家及咖啡業(yè)界的專家，來(lái)將這些詞語(yǔ)串聯(lián)起來(lái)，形成新版的風(fēng)味輪。
新版的風(fēng)味輪把正負(fù)風(fēng)味合并到一個(gè)輪子上，可以看出，舊版風(fēng)味輪中的負(fù)面風(fēng)味已經(jīng)“濃縮”到其它類別、部分草本植物類別和部分烘焙類別，最大限度地完善了水果調(diào)性上的分類。從風(fēng)味輪的變化看出第三波咖啡思潮和淺烘咖啡的興起。新版的風(fēng)味輪分為草本/綠色植物、酸質(zhì)/發(fā)酵、水果、花香、糖類、堅(jiān)果/可可類、香料、烘焙和其它類別九大韻味。再往下細(xì)分出有實(shí)質(zhì)參照物的類別，例如水果類的檸檬、橙子，糖類的楓糖、焦糖?？Х蕊L(fēng)味輪上的實(shí)質(zhì)參照物都是日常生活中經(jīng)常見(jiàn)到的，能幫助咖啡初學(xué)者更快、更準(zhǔn)確地建立起對(duì)咖啡的感官認(rèn)知。也為咖啡杯測(cè)提供了一個(gè)重要的參考，更是咖啡從業(yè)者與消費(fèi)者的一個(gè)重要的溝通紐帶。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
