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導(dǎo)讀濃縮咖啡的萃取步驟流程分別是研磨、接粉、布粉、填壓、萃取……,在填壓環(huán)節(jié)中咖啡師會用9bar的壓力進(jìn)行填壓,可實(shí)際操作中不難發(fā)現(xiàn),每個(gè)咖啡師的填壓力度其實(shí)會比較難做到一致,而填壓力度不一樣則會讓咖啡粉餅密實(shí)度不一樣。另一方面,填壓力度不一樣除了會讓粉餅密實(shí)度不一樣之外,還會讓粉餅以及沖煮頭分水網(wǎng)間隙產(chǎn)生略微差異,我們不禁產(chǎn)生了這樣的思考:那么間隙的差異會對咖啡產(chǎn)生影響嗎?設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程為了驗(yàn)證這個(gè)思考,前街將粉餅和沖煮頭分水網(wǎng)的間隙作為變量,分別萃取兩組濃縮咖啡,測取咖啡濃度以及計(jì)算萃取率。
為了做出間隙的差異,前街選擇用不同大小的粉碗萃取同一個(gè)萃取方案以做出間隙不一樣的效果。采取同樣的填壓力度,減少咖啡密實(shí)度不一致的影響。濃縮萃取方案如下咖啡粉量20克咖啡液量40克變量萃取時(shí)間濃度萃取率A組正常間隙29秒10.17%21.08%B組較大間隙23秒9.38%19.44%
從結(jié)果中可以觀察出,間隙較大的一組,萃取時(shí)間會加快,從而導(dǎo)致濃度以及萃取率降低。因?yàn)樘顗毫Χ纫恢?,咖啡粉餅密度一致,更多反映了粉餅沖煮頭間隙所帶來的影響??蔀槭裁磿羞@樣的結(jié)果呢?在開始萃取咖啡的時(shí)候,水流會一邊滲入粉餅一邊充滿間隙,而水流因?yàn)槎栊詴鼉?yōu)先充滿間隙,等水流在間隙達(dá)到飽和之后后會在壓力狀態(tài)下一起向粉餅方向滲入萃取。更大的間隙儲存了更多的水量,增大了穿過粉餅的水流,在壓力狀態(tài)下會持續(xù)地向粉餅萃取,造成穿過粉餅的時(shí)間更快更短。萃取時(shí)間更短所以導(dǎo)致咖啡濃度和萃取率更低。
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