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上周六，2017中國(guó)國(guó)際咖啡展期間。
素有“日本精品咖啡之神”美譽(yù)的田口護(hù)先生來(lái)到Bruno caffe 博瑞大廈店，就《我生命中的精品咖啡》進(jìn)行分享，咖門(mén)受邀參加，并對(duì)田口護(hù)先生進(jìn)行了專訪。
田口護(hù)先生曾擔(dān)任日本精品咖啡協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，其調(diào)查采訪過(guò)40多個(gè)咖啡生產(chǎn)國(guó)，除了經(jīng)營(yíng)自己的巴赫咖啡館外，也著有《田口護(hù)精品咖啡大全》、《咖啡品鑒大全》等書(shū)籍，對(duì)咖啡行業(yè)有重要影響。
“我打算投身于精品咖啡這如同迷宮一般的世界，將精品咖啡變成世人共有的資產(chǎn)，用好的咖啡讓人們的友誼聚在一起……”
——田口護(hù)”
今年已經(jīng)79歲的田口護(hù)先生，極其認(rèn)真地準(zhǔn)備了PPT。講述了自己年輕時(shí)期就和咖啡結(jié)緣的故事，以及從那時(shí)開(kāi)始，就感受到的咖啡帶給人的心理上的治愈情感。
▲田口護(hù)先生的分享會(huì)上分享中他對(duì)咖啡制作的一些觀點(diǎn)，令人印象深刻——
關(guān)于“做正確的咖啡”，田口護(hù)先生認(rèn)為：
“咖啡好喝不好喝有個(gè)人的感情在里面，但正確不正確是一個(gè)基礎(chǔ)：1、原料優(yōu)質(zhì)，沒(méi)有殘次豆；2、新鮮烘焙；3、選擇合適的制作方式。這三點(diǎn)都達(dá)到合格線才稱之為一杯正確的咖啡。”
▲分享現(xiàn)場(chǎng)提到咖啡烘焙的深淺，田口護(hù)先生表示，現(xiàn)在會(huì)看到一些咖啡館只有極淺或者極深烘焙的咖啡豆。而中度、中深度烘焙對(duì)烘焙技術(shù)要求非常的高，要很順利地控制火候、才能達(dá)到正好的味道。這種最大程度發(fā)揮咖啡本身特色風(fēng)味的烘焙度卻很少。
他用自己的巴赫咖啡館為例，咖啡豆烘焙從淺到深進(jìn)行區(qū)分，分成不同的烘焙度，并像來(lái)店的客人展示，“通過(guò)這樣的方式，對(duì)自己要喝的豆子一目了然，并進(jìn)行自主選擇?！?br />
▲以自己的巴赫咖啡館為例講述分享結(jié)束后，田口護(hù)先生在主辦方及咖啡愛(ài)好者遞來(lái)的書(shū)上簽名，并印上自己的兩枚印章，上面刻有他喜歡的兩句話：
“為了做正確的咖啡?！薄翱Х茸屗械娜顺蔀榕笥??！?br />
▲田口護(hù)先生認(rèn)真為咖啡愛(ài)好者的書(shū)籍簽字以下為《咖門(mén)》對(duì)田口護(hù)先生進(jìn)行的專訪——Q= 咖門(mén)A= 田口護(hù)先生
Q：這是您第幾次來(lái)中國(guó)？近來(lái)感受到如今中國(guó)的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)有什么樣的變化？
A：來(lái)中國(guó)已經(jīng)有快50次了。20多年前就來(lái)過(guò)中國(guó)，有時(shí)候是因?yàn)榭Х鹊恼{(diào)研，有時(shí)候是來(lái)旅行。
與剛剛來(lái)那時(shí)比，中國(guó)的咖啡市場(chǎng)可以說(shuō)變化非常大。尤其近幾年中國(guó)和很多咖啡生產(chǎn)國(guó)構(gòu)建貿(mào)易關(guān)系，出口一些電子產(chǎn)品和工業(yè)產(chǎn)品，并從一些咖啡生產(chǎn)國(guó)進(jìn)口咖啡，實(shí)現(xiàn)一種貿(mào)易平衡性。
中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，人們有著喝茶的習(xí)慣，慢慢也會(huì)有人改變生活習(xí)慣，會(huì)喜歡上喝咖啡。
Q：看到您出版了圖書(shū)《開(kāi)家賺錢(qián)的小咖啡店》，講述了您數(shù)十年的咖啡店經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，您對(duì)咖啡館經(jīng)營(yíng)者有哪些建議？
A：從事咖啡行業(yè)肯定會(huì)遇到很多困難、痛苦、甚至絕望。希望大家一定要保持一顆積極樂(lè)觀的心，不要想著不快樂(lè)的事情，要時(shí)?？吹阶约旱倪M(jìn)步，遇到好的事情心懷感激，這樣才能對(duì)咖啡保持一顆充滿激情的心，才能在事業(yè)上越做越久遠(yuǎn)。
當(dāng)你做到一定程度，你會(huì)發(fā)現(xiàn)之前的痛苦都會(huì)被這個(gè)巨大的喜悅所抵消，為了實(shí)現(xiàn)咖啡飄香百年，付出的都是值得的。
▲《咖門(mén)》對(duì)田口護(hù)先生的專訪Q：您覺(jué)得精品咖啡的呈現(xiàn)形態(tài)，應(yīng)該是個(gè)性化的小館子，還是商業(yè)化的大連鎖？
A：兩種形式的咖啡館社會(huì)貢獻(xiàn)和職能是不太一樣的。大型連鎖能提供工作場(chǎng)所，咖啡消費(fèi)量比較高，能起到很大的社會(huì)貢獻(xiàn)的作用。但受模式局限，客人進(jìn)來(lái)和店員溝通相對(duì)較少，主要是咖啡消費(fèi)為主。
小咖啡館雖然沒(méi)有一口氣開(kāi)很多家店的實(shí)力，但具備緊密聯(lián)系人與人之間情感的作用，小咖啡館能感受到溫暖的服務(wù)，以及咖啡館對(duì)人的治愈。同時(shí)能作為一個(gè)人們溝通和交流的場(chǎng)所、信息聚集地，這可能是大型連鎖店很難做到的。
Q：對(duì)于咖啡師經(jīng)營(yíng)的咖啡館來(lái)說(shuō)，“匠人”和“商人”的身份要如何平衡？
A：開(kāi)咖啡館，首先一定要對(duì)產(chǎn)品和客人忠誠(chéng)，不能弄虛作假。就是這樣一個(gè)信念，巴赫咖啡館才能開(kāi)了50年。
中國(guó)是有著五千多年歷史的文明古國(guó)，有很多很優(yōu)秀的文化。比如誠(chéng)實(shí)、忠誠(chéng)，和咖啡文化是有共通的地方的。希望咖啡館經(jīng)營(yíng)者在做咖啡事業(yè)的時(shí)候，能繼承這種偉大的精神文明，并注入經(jīng)營(yíng)里面，對(duì)自己的產(chǎn)品和客戶絕對(duì)的忠誠(chéng)，這是咖啡館實(shí)現(xiàn)永續(xù)經(jīng)營(yíng)最重要的一點(diǎn)。
Q：在制作咖啡的過(guò)程中，最令您著迷的那一瞬間是什么？
A：最享受的是喝一杯咖啡的時(shí)光，不僅僅是著迷于口味或者說(shuō)是當(dāng)時(shí)的環(huán)境，而是這杯咖啡帶來(lái)的精神層面的撫慰和享受，可以治愈自己，給自己一天工作的動(dòng)力，喝咖啡的時(shí)刻是品嘗勞動(dòng)果實(shí)的時(shí)刻，也是最為享受的時(shí)刻?！?End —
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