咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity 大家試過美式壺沖的咖啡呢？你會發(fā)現(xiàn)同一只咖啡豆，美式壺對比手沖做出來的咖啡，會明顯的苦一點和澀一點，關鍵就是美式壺的水溫高導致這個現(xiàn)象，一般的美式壺其實透過大氣壓強來噴灑萃取的。簡單來說，美式壺在功率不不變，外界環(huán)境因素變化不大的情況下，萃取水溫和水流速度相對穩(wěn)定，并且這個萃取溫度是過高的，水流速度是偏慢的，以至于會有過度萃取的現(xiàn)象?？酀褪沁@樣來的，美國人喜歡的就是這樣的苦味。
美式與日式有區(qū)別。雖然美式與日式可能都同做一種濾杯，但對咖啡豆烘焙、研磨、濾紙、水溫及手法上都有些區(qū)別。
最大的區(qū)別就是美式手沖需要邊沖邊用攪棒攪動咖啡粉，有些像我們做虹吸壺的攪動手法；而日本、韓國、臺灣及國內(nèi)手沖咖啡只用水沖畫圈，從不用攪棒或竹片攪動咖啡粉。 典型的美式風味主要以中烘焙和深烘焙為主，濃郁+溫和的苦味+香甜。兼有苦味與甘甜的個性。研磨上中烘焙中研磨，水溫在80-85度之間，水沖速度中速。深烘焙則細研磨，水溫在85-90度之間，細水慢沖，苦味較重，美國人經(jīng)常早晨為了迅速清醒起來喝上一杯，又稱之為“黎明咖啡”。 [美式?jīng)_泡比較簡單] : 一是 粉要磨得細細的，基本上與意式差不多； 二是 水溫在90度左右； 三是 燜蒸，跟日式差不多； 四是 一邊慢慢倒水畫圈，一邊不斷地用木勺或竹片攪拌，攪拌也分不同手法，一是來回左右似攪動；二是畫圈似攪動。
對于萃取，有四個重要的點： <一>、研磨度，粉球大小，粉球越少萃取率越高（粉球小，但量多，接觸水的表面積就大），所以當味道不夠時，最簡單的方法是往細調(diào)整?！ ¤b于上述兩點，就可以說明為何磨差，易出雜味，因為極細粉多，局部拉高了萃取率，表現(xiàn)出的就是帶有雜味了?！ ?lt;二>、時間，其他參數(shù)同樣的情況下，時間越長，萃取率越高，這個大家都知?！ ?lt;三>、攪拌，加外力會是提高萃取率，無論是通過額外器皿還是通過水流?！ ?lt;四>、溫度，不同烘焙程度的豆子不同水溫
悶蒸攪拌法 悶蒸攪拌法：用攪拌棒進行攪拌，通常在悶蒸階段，進行一次十字攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質(zhì)的釋出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做畫圓攪拌的動作，有的會用一刀流之后攪拌，也有的會三段都做攪拌。只要控制得當，各種方式都可以?！ ∵@種做法，可以有效提升芳香物質(zhì)的釋出之余，在特顯風味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會有生硬酸味，久了便會苦澀，力度也必須陰柔。
優(yōu)點：攪拌法能放大其咖啡豆的優(yōu)點，特別是增強了咖啡豆的口感，并且不會太單薄?！ ∪秉c：雖然它風味更加明顯了，然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，只會無限放大其不良的風味。還有就是，由于此方法要求的咖啡粉研磨度很細，加上充分的攪拌，掌握不當容易過度萃取?！ ≡谖业挠^念中，做咖啡是件極渺小的事情，忘掉形式、大膽嘗試新方式總有意思極了。攪拌沖煮這一方式，簡單、常見又很酷?！ ?，在悶蒸階段，水量是悶蒸攪拌>直接注水>標準悶蒸；后期是直接注水>悶蒸攪拌>標準悶蒸；可是，如果一開始的悶蒸水量是50克（對應20克粉量），那么整個瞬時水量走勢圖就會不一樣；悶蒸階段的注水量多少會決定沖煮后期瞬時水量走勢，所以文章里的瞬時水量走勢圖也會改變?！ ?，從我做悶蒸攪拌手法來看，會采取比標準手沖萃取時間要短的做法（因為既然攪拌了，就是加速了均勻萃取的可能，那就當然沒必要做那么長的萃取時間）。而你的實驗中，萃取時間上悶蒸攪拌=標準悶蒸=直接注水，這樣限定相同萃取時間的做法當然很有可能會得出文中「悶蒸攪拌做出的咖啡比較渾濁、沉悶」的觀點。因為咖啡可能萃取過度了。
如何攪拌才能沖出好喝的咖啡 近來我們發(fā)現(xiàn)許多人開始在手沖咖啡制作的過程中加入木棒攪拌的動作，這不禁引起我們的好奇，手沖的過程中不是已經(jīng)一直在用水流攪拌咖啡粉，有必要再用木棒去攪拌嗎？ 當我提出這個疑問，我決定用實驗來證明?！ 「鶕?jù)萃取原理，同樣的時間若有同樣溫度的水和被萃取物，同樣的擾動情形下理應萃取出相同的溶液，我們不認為咖啡在微觀層次會有一樣的結(jié)果，但經(jīng)過多次實驗可以歸納出某種風味趨勢，因此我們設計下列三種手法進行實驗： 1.直接注水法：不斷水不悶蒸螺旋注水法 2.標準悶蒸法：悶蒸30秒（中焙）再螺旋注水 3.悶蒸攪拌法：悶蒸30秒（中焙）并在悶蒸時以木棒攪拌10秒鐘后，再繼續(xù)螺旋注水 在實驗過程中，每種咖啡豆所用的研磨度、粉量、水粉比、總注水時間、水溫均相等。三種沖煮過程為： 直接注水法：全程勻速注入320g水，中度烘焙的注水時間為2min，深度烘焙的注水時間為1min30s； 標準悶蒸法：先注入20g熱水，中度烘焙的咖啡粉悶蒸30s，隨后勻速注水并在2min時完成； 悶蒸攪拌法：先注入50g熱水（由于水量太少會造成無法攪拌，因此這里悶蒸時間注入50g熱水），攪拌使水與咖啡粉均勻接觸，中度烘焙的咖啡粉悶蒸至30s后注水，在2min時完成注水；深度烘焙悶蒸至15s后注水，在1min30s時完成注水。
從感官與數(shù)據(jù)兩個部份來討論時，我們暫時很難解釋為何直接注水法與悶蒸攪拌法明明數(shù)值差異不大，但風味調(diào)性卻是兩個極端，從結(jié)果僅能推論是因為悶蒸攪拌法在較短的時間內(nèi)加速了風味物質(zhì)的萃取，溶解出一些雜環(huán)類的大分子物質(zhì)，引起了較為渾濁的口感；直接注水法中水流也具有有效的攪拌作用，且有效地增加小分子酸性物質(zhì)的萃取率，因此在感官方面表現(xiàn)出較明亮的酸感。我們衷心期待能有更進階的實驗來協(xié)助闡釋兩種攪拌方式本質(zhì)上的差異。
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