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來一杯“臘腸”風味的音樂家系列巴哈咖啡!!

2022-08-02 12:33:28瀏覽數(shù):928

每日精品咖啡文化雜志飲品界網經常來前街店里或是在淘寶上買豆子的朋友就知道,前街有不少來自中美洲地區(qū)的咖啡豆,其中喜歡特殊

每日精品咖啡文化雜志飲品界網經常來前街店里或是在淘寶上買豆子的朋友就知道,前街有不少來自中美洲地區(qū)的咖啡豆,其中喜歡特殊香氣的當屬哥斯達黎加的音樂家系列。前街店里有一位客人,每隔一段時間都會來店里點一杯哥斯達黎加的巴哈手沖咖啡。這款巴哈咖啡豆有著老廣們最熟悉的臘腸風味,這得益于使用的葡萄干蜜處理。臘腸味與咖啡能搭配起來嗎?前街遇到許多人第一次喝這款巴哈咖啡前,都會有這樣的疑問,但真正喝到的時候,其實都能接受,還會愛上這款豆子。哥斯大黎加卡內特音樂家系列巴哈Costa Rica Canet Musician Bach國家:哥斯大黎加產區(qū):塔拉珠海拔:1950米等級:SHB品種:卡杜拉處理法:葡萄干蜜處理哥斯達黎加咖啡是位于中美洲南部的哥斯達黎加共和國,它的風味類似于哥倫比亞咖啡,咖啡是哥斯達黎加的重要經濟來源,由1808年引進,已經有兩百多年的歷史了,哥斯達黎加大約有三分之一的人口參加了咖啡豆的種植,雖然國土面積在中美洲排名倒數(shù)第三但是經濟卻超過了半數(shù)的國家。1729年咖啡從古巴引入哥斯達黎加,哥斯達黎加人口有350萬但是咖啡樹卻多達四億棵,咖啡出口占國家出口總額的百分之二十五,哥斯達黎加的火山土壤肥沃,排水性好,特別是中部高原的突然包括了好幾層的火山灰和火山塵。位于中美地峽的哥斯達黎加,同時受太平洋、大西洋洋流與海風對氣候調控作用,境內多海拔達2000米的高聳火山,咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環(huán)境中緩慢成長,孕育出風味完整而豐富的咖啡豆。哥斯達黎加一年可分兩季,干季在每年12 月-4 月,是咖啡收成的時候,而濕(雨)季則是在5-11 月,是咖啡種植生長的時候。近幾年微型處理廠紛紛成立,由于耗水量僅需傳統(tǒng)水洗處理廠的5% ,且不需龐大水槽與曝曬場,所需投資相對小許多。酸度低、復雜度提高、甜香濃郁的" 蜜處理咖啡" 就此成了近年咖啡界競逐的標的。就如水洗出名的耶加雪菲,前街也推出了一款紅蜜處理的耶加雪菲,在經典耶加雪菲風味上增添甜感和發(fā)酵感,口感飽滿程度和層次感也相對豐富許多。而塔拉珠(Tarrazu)便是哥斯達黎加最主要的咖啡產地之一。塔拉珠產區(qū)生產咖啡也有一定的歷史,曾經得到過英國皇室的青睞與認可,甚至在教皇的演講中也得到過稱贊。塔拉蘇是哥斯達黎加咖啡的主要產地,也是世界主要咖啡產地之一,咖啡種植土壤十分肥沃,排水性好,盡管咖啡產量很少,依舊為英國麥卡爾平(McAlpine)家族的最近三代人所有。塔拉珠(Tarrazu)產區(qū)平均緯度最高、氣候、土壤條件極佳,造就塔拉珠在哥斯達黎加最著名、也是一般公認最優(yōu)秀的咖啡大產區(qū)。塔拉蘇產區(qū)是哥斯達黎加水果種植最密集的區(qū)域,莊園主要種植百香果為主,咖啡的數(shù)量也相當少,不過此區(qū)的咖啡豆多采用紅蜜、黑蜜、黃蜜的處理手法。甘甜度和莓果香氣絕對會讓你驚艷,甜度、稠度、厚度相當良好,有著類似香蕉干的熟果味道。前街口糧豆系列中就有一款哥斯達黎加塔拉珠咖啡豆。前街口糧豆涵蓋了主要的咖啡產區(qū),是產區(qū)咖啡豆中的“門面擔當”,因為它的產區(qū)基本風味的識別度更高,同時也是低價高性價比的咖啡豆。前街咖啡在選擇上架一支「口糧豆」時,會精選各大產區(qū)的最有當?shù)卦撅L味代表的豆子,在包裝上前街用了100g的嘗鮮價介紹給大家,前街口糧豆的意義在于大家可以用低價識別各大產區(qū)的基本風味,如耶加的檸檬酸,曼特寧的草藥味,巴西哥倫比亞的堅果巧克力風味等等。卡內特莊園Canet卡內特莊園位于塔拉珠產區(qū)的最高海拔區(qū)域,是哥斯達黎加水果種植最密集的區(qū)域。卡內特莊園以種植百香果為主,咖啡數(shù)量相當稀少,只有一個特定區(qū)域種植咖啡,采取特殊的照顧。所有的咖啡櫻桃都以手工采摘,只采收成熟紅櫻桃,但是在采收之后處理之前還會經過一道篩選手續(xù),把不夠熟或過熟的豆再挑一次。卡內特莊園音樂家系列的由來,是因為卡內特莊園的主人熱愛古典音樂,所以此莊園出產的咖啡豆皆以音樂家來命名??▋忍厍f園以卡杜拉、卡杜艾兩種咖啡豆為主,使用葡萄干蜜處理、水洗處理,出產世界知名的音樂家系列咖啡豆,以「貝多芬」、「巴哈」、「蕭邦」、「莫札特」為名,海拔高度在 1700-1950公尺間,都是 SHB 等級的高海拔極硬豆,風味甜美,水果香氣、酒香、茶香濃厚。處理法葡萄干蜜處理法,保留100%果膠和零水處理方法。提高了蜜處理加工方法的難度,這就需要對時間的嚴格把控。采收咖啡櫻桃當天,把收成的咖啡果實倒進大水槽里,成熟飽滿的果實會沉入水底;發(fā)育不全或者過熟的果實會浮上水面,這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,咖啡果表面會形成褶皺,如同葡萄干。然后去除櫻桃皮,保留果膠之后再進行干燥。在這個階段,氣候因素是蜜處理成功的關鍵。在干燥過程中要不停的翻轉這些咖啡櫻桃,干燥均勻,但要掌握好翻轉的頻率,要緩慢干燥以確保咖啡均勻發(fā)酵,但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況。咖啡豆品種卡杜拉Caturra在美洲豆里是比較常見的品種了,尤其是在中美洲一帶??ǘ爬遣ㄅ缘淖兎N,于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn),產能與抗病力均比波旁佳,且樹株較矮,方便采收,適應力強,不需要遮蔭樹,直接曝曬艷陽下亦可生機勃勃,俗稱為曝曬咖啡(Sun Coffee)。卡杜拉適合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū),海拔適應力很強,但海拔愈高風味愈佳,產能相對減少,這是精品咖啡豆的宿命。前街這款巴哈咖啡生豆看起來是黃綠色,是典型的蜜處理咖啡豆的樣子,聞起來帶著清新的柑橘水果風味的香氣,以及淡淡的發(fā)酵果香。烘焙分析前街使用的烘焙機是楊家800N半直火(烘焙量300g)前街具體烘焙的思路是:爐溫預熱至200℃入鍋,火力調整160,風門開至3,回溫點1'36",保持火力;140℃時火力保持在160,風門開到4。4'50"轉黃,青草味消失,進入脫水階段,166℃時火力下調至135,風門保持4。8'05"脫水完畢,豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋,烤面包味轉為咖啡香,為一爆前奏,這時要留意聽一爆的聲音。到8'38"開始一爆,風門全開5,火力不變。一爆后發(fā)展時間1'45",到193.8℃下鍋。杯測風味干香:玫瑰花香、莓果濕香:發(fā)酵果香、可可入口:莓果、草莓、柑橘、奶油、可可、焦糖、熱帶水果沖煮建議前街沖煮的參數(shù)為:V60濾杯、1:15粉水比、90℃水溫、15g粉量、研磨度(中國標準20號篩網通過率80%)沖煮前需要注意一點,就是豆子的新鮮度。前街在上架一款咖啡豆之前,會經過一系列的流程,包括烘焙調整、杯測、沖煮,保證豆子的風味是具有產區(qū)風味且有其獨特的個性,這也是為什么前街上架這么多款咖啡豆,沒有一款是雷同的原因。說回豆子的新鮮度,因為豆子新鮮,沖煮出來的風味才是最符合豆子本身的風味,很多人以為現(xiàn)磨咖啡就代表著新鮮,其實不是。實際上,要能喝到咖啡的香氣,不僅要現(xiàn)磨,還要對咖啡豆的烘焙時間有一定的要求。前街無論是門店還是線上的淘寶店,提供的都是新鮮烘焙的咖啡豆,除非客人有要求要研磨發(fā)貨,我們才會根據客人的使用途徑(意式還是手沖)進行研磨。前街采用分段式萃取手法,30克水悶蒸30秒,緩慢中心注水至125克分段,水位下降即將露出粉床時用稍大水流注水,直到225克時結束沖煮,總萃取時間2分鐘(包含悶蒸時間)。風味:聞起來像米酒的發(fā)酵香氣,喝起來帶有成熟熱帶水果、莓果的酸甜感,堅果、可可、奶油風味,回甘帶有焦糖,余韻有淡淡的花香。
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