金杯萃取之外還有“金杯”Peter Giuliano/James Hoffmann有關(guān)金杯的思考1957年，咖啡沖煮研究所 /Coffee Brewing Institute,主任E. E. Lockhart教授寫(xiě)道:
…一杯咖啡如果其可溶性物質(zhì)介于1.15%和1.35之間; 以及萃取率在18 - 22%之間最受歡迎。“——可溶性物質(zhì)總量被視為判斷一杯咖啡品質(zhì)的一項(xiàng)參數(shù)。
這一觀點(diǎn)是基于一些咖啡沖煮組織和研究機(jī)構(gòu)的研究結(jié)果，并代表了當(dāng)時(shí)咖啡萃取的最佳設(shè)想。從那時(shí)起，這些指導(dǎo)方針(尤其是18- 22%的“最佳萃取區(qū)間)已經(jīng)成為世界各地沖煮咖啡的標(biāo)準(zhǔn)、指導(dǎo)方針、和配方的基礎(chǔ)。但這真的是一個(gè)普遍“真理”嗎?“最受歡迎的咖啡”可能會(huì)因?yàn)榈乩砘蛭幕枚兴煌瑔?
2010年，來(lái)自歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAE，現(xiàn)在是精品咖啡協(xié)會(huì)SCA)的一組研究人員提出了以上的問(wèn)題，并設(shè)計(jì)了一項(xiàng)消費(fèi)者研究調(diào)查，以測(cè)試18-22%萃取率區(qū)間這一理論設(shè)想。這個(gè)萃取率區(qū)間的含義?（上過(guò)金杯課程的讀者和行業(yè)人士可以跳過(guò)此段內(nèi)容）你可以這樣想:咖啡有點(diǎn)像海綿。海綿本身不能溶解在水中，但海綿中含有豐富的可溶解的物質(zhì)。這就是為什么用熱水沖煮咖啡粉可以產(chǎn)生一種可口的飲料，我們稱之為‘brewed’ 或‘filter’ 咖啡。（咖啡豆中）大約有只30%的物質(zhì)可以被水溶解。
如果你提取所有這些30%可萃取物質(zhì)，咖啡的味道不會(huì)太好:苦味和“過(guò)度萃取”的味道會(huì)影響你的咖啡。那么，在哪里停止提取呢? Lockhart和其他人建議將18-22%作為理想的萃取區(qū)間。然而，由于消費(fèi)者和文化之間存在著差異，所以我們有理由相信，會(huì)有一些人喜歡“18-22%理想”區(qū)間之外的咖啡。SCAE 的調(diào)研小組在西歐四個(gè)城市進(jìn)行消費(fèi)者偏好研究—— 愛(ài)爾蘭的都柏林Dublin;荷蘭的馬斯Maastricht;德國(guó)的科隆Cologne;意大利的米蘭Milan——想知道這些城市的消費(fèi)者是否喜歡萃取率18-22%的咖啡。實(shí)驗(yàn)的基本設(shè)計(jì)包括：將咖啡精確地沖泡到5個(gè)不同的萃取百分比，（同時(shí)保持沖煮的濃度 /brew strength 完全相同）?？偣灿?41名消費(fèi)者品嘗了這些咖啡。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明人們的偏好因城市而異。盡管總體結(jié)果似乎支持行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)18-22%的萃取范疇，但也有一些意外，包括一些證據(jù)支持 Scott Rao和James Hoffmann等人“雙峰值”/Double Hump的想法。（編者注：本文中我們將Double Hump翻譯為“雙風(fēng)味點(diǎn)")
對(duì)那些被咖啡萃取的細(xì)微差別所吸引的咖啡迷們來(lái)講“雙風(fēng)味點(diǎn)"/Double Hump的假設(shè)是個(gè)非常有意思的想法。它也提出了新的問(wèn)題即闡明了:
在世界其他地方，不同地理位置的人們對(duì)沖煮咖啡的偏好是變化的！這是一項(xiàng)很好的由咖啡專業(yè)人士進(jìn)行的研究。這正是我們的咖啡社區(qū)所要做的——聚集在一起、識(shí)別、挑戰(zhàn)，并闡明咖啡萃取的一些基本原理。
“雙風(fēng)味點(diǎn)”James Hoffmann這并不是一個(gè)要引起爭(zhēng)議或?qū)沟奈恼?本文只是我一段時(shí)間的思考?，F(xiàn)在很多人都有足夠的設(shè)備儀器來(lái)測(cè)量咖啡的萃取率，金杯 /golden cup 18-22%的萃取標(biāo)準(zhǔn)得到了所有專業(yè)咖啡機(jī)構(gòu)(SCAE, SCAA等)的認(rèn)可。首先，我表達(dá)最重要的觀點(diǎn)——僅僅因?yàn)檩腿÷始词乖谶@個(gè)18-22%范圍內(nèi)，并不意味著咖啡一定好喝，因?yàn)槟銦o(wú)法保證萃取的均勻性/evenness of the extraction。這點(diǎn)（萃取的均勻性）不是我在本文中要討論的問(wèn)題。
我的問(wèn)題是:有規(guī)律地分析萃取率的咖啡人士，有沒(méi)有在18-22%萃取范圍之外，開(kāi)發(fā)自己的沖煮方式制作出美味的咖啡？如果是這樣，他們?cè)敢夥窒韱?我提出三個(gè)與金杯萃取區(qū)間有關(guān)的問(wèn)題供大家討論（我個(gè)人通常使用的萃取率范圍是19 - 20%）。1.不均勻的萃取首先提出的現(xiàn)象是：在沖煮時(shí)，我們很難達(dá)到統(tǒng)一均勻/uniform extraction 的萃取效果.不同區(qū)域的咖啡的萃取程度不統(tǒng)一(在萃取esprsso是也存在同樣的現(xiàn)象）,一些聲稱可以達(dá)到完美均勻萃取的手法或器具是不合理的。一般來(lái)說(shuō)，萃取率低于19%味道比較好。
2. 峰值/風(fēng)味點(diǎn)THE LITTLE HUMP沖煮中有一種現(xiàn)象我稱之為“雙風(fēng)味點(diǎn)”double hump。舉個(gè)列子，如果使用刀鋒鋒利的商業(yè)平刀型磨豆機(jī)/commercial flat burr grinder,咖啡萃取過(guò)程中的溫度保持在92-94C之間,（在此，先拋開(kāi)對(duì)不同萃取溫度和及不同品牌磨豆機(jī)因素的研討）萃取率的對(duì)咖啡風(fēng)味的影響如下：萃取率<15%：我很少使用萃取率<15%的沖煮方法，我也不認(rèn)為萃取率<15%的咖啡會(huì)好喝。
萃取率在達(dá)到15-16%時(shí)，會(huì)出現(xiàn)第一個(gè)風(fēng)味點(diǎn)，此時(shí)會(huì)有柑橘/cirtusy及果汁感出現(xiàn)，此時(shí)的酸感acidity從感官上要好于高萃取率咖啡中的酸感。對(duì)我來(lái)講此時(shí)的咖啡猶如博若萊新酒，（編者注：Beaujolais Nouveau所用的葡萄品種是佳美(Gamay)，采用二氧化碳浸漬法發(fā)酵，一般在發(fā)酵結(jié)束后的6～8周就裝瓶。二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒單寧含量很低、顏色不深、酒體輕盈、果香非常新鮮，帶有香蕉、葡萄、草莓、無(wú)花果、梨子糖的香氣，非常適合在最新鮮的時(shí)候飲用，飲用時(shí)輕微冰鎮(zhèn)到13℃口感最佳。博若萊每年有三分之一的酒都是以新酒形式發(fā)售。）同時(shí)又有較多的香氣/aroma(也許是因?yàn)檩^高的水粉比造成的，需要指出的是萃取溫度對(duì)咖啡香氣的影響要大于萃取率（當(dāng)然，使用較高的水粉比會(huì)造成香氣的增加）。
萃取率16-18%，總體感覺(jué)不會(huì)很好，這個(gè)區(qū)間有點(diǎn)像個(gè)“死亡區(qū)”：水果感及酸感的活躍度要低于之前的風(fēng)味點(diǎn)，焦糖感要大于之前的風(fēng)味點(diǎn)，木質(zhì)及雜味開(kāi)始顯現(xiàn)出來(lái)。萃取率18-19%，當(dāng)萃取率接近19%的時(shí)候，會(huì)有較多成熟的水果和更深層次焦糖味道的展現(xiàn)。這個(gè)萃取范圍有時(shí)結(jié)果很好，有時(shí)也很乏味/boring.。
萃取率19-20%,此時(shí)會(huì)出現(xiàn)第二個(gè)風(fēng)味點(diǎn)，展現(xiàn)出完全成熟的怡人的水果調(diào)性（類似于Robert Parket champion葡萄酒），優(yōu)美的焦糖風(fēng)味，沒(méi)有不宜人的刺激味道和苦味。萃取率>20%， 此時(shí)苦味及刺激性味道出現(xiàn)的幾率明顯增加。個(gè)人的沖煮經(jīng)驗(yàn)中，一些好味道的咖啡使用的萃取率是20%。這個(gè)萃取率在咖啡店經(jīng)營(yíng)中比較不保險(xiǎn)，我建議19.5%萃取率，避免出現(xiàn)刺激味道，澀味及苦味。
3.研磨我也嘗試使用一些新品牌大型的磨豆機(jī)（刀盤大且鋒利）做實(shí)驗(yàn)，這種高質(zhì)量的研磨，咖啡粉粒均勻度極高。萃取率在21.5% - 22.5%范圍內(nèi)沒(méi)有明顯的苦味和澀味。
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