咖啡沖煮實(shí)驗(yàn)室 | 手沖咖啡繞圈大小對(duì)咖啡風(fēng)味有什么影響？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀一般手沖咖啡的注水方式都是以繞圈注水為主，這種方式的好處在于能較均勻地萃取整個(gè)咖啡粉層。那么應(yīng)該是繞大圈還是繞小圈去沖煮呢，本期沖煮實(shí)驗(yàn)室就來(lái)探究一下這個(gè)問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)本次實(shí)驗(yàn)采用前街咖啡新上架的哥斯達(dá)黎加米拉珠莊園瑰夏拼配，具體信息如下：產(chǎn)區(qū)哥斯達(dá)黎加 塔拉珠莊園米拉珠莊園海拔1700米品種瑰夏拼配處理方式葡萄干蜜處理烘焙程度中淺烘焙風(fēng)味描述玫瑰花、草莓、葡萄干、杏仁【沖煮參數(shù)】咖啡粉量15g粉水比例1：15研磨度中細(xì)研磨（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率78%）水溫91℃濾杯V60#01沖煮方式一刀流【沖煮過(guò)程】本次實(shí)驗(yàn)采取一刀流的注水方式，在注水手法上，第一組采用繞小圈的注水方法，先注入30克水悶蒸30秒，然后以一元硬幣大小繞圈注水至225克?？梢杂^察到，整個(gè)沖煮過(guò)程，水柱始終以硬幣大小繞圈，粉層的白色泡沫一直是繞圈范圍內(nèi)，沖煮完成后的粉墻會(huì)比較厚，粉坑會(huì)比較深?？傒腿r(shí)間是1分37秒。第二組采用繞大圈的注水方法，先注入30克水悶蒸30秒，以不碰到濾紙為前提進(jìn)行繞大圈沖煮，直接注至225克?？梢杂^察到，悶蒸完成后繞大圈注水時(shí)泡沫呈現(xiàn)“環(huán)”狀，隨著粉層水位的升高，帶動(dòng)整個(gè)表面出現(xiàn)金黃色泡沫，沖煮后的粉墻較薄，也相對(duì)較淺。總萃取時(shí)間為1分40秒。【風(fēng)味對(duì)比】第一組（繞小圈）第二組（繞大圈）濃度TDS1.26%1.24%風(fēng)味聞起來(lái)濃郁的葡萄干味，吮吸品嘗出草莓醬、葡萄干的甜感，風(fēng)味比較集中，余韻帶有一絲杏仁、堅(jiān)果的風(fēng)味。聞起來(lái)有比較清新的玫瑰花香和莓果香，喝起來(lái)酸質(zhì)比較明亮，莓果的風(fēng)味。整體呈現(xiàn)出的酸質(zhì)感明顯。可以看出，繞小圈會(huì)讓咖啡的風(fēng)味較集中，突出淺烘咖啡的甜感，口感也會(huì)較扎實(shí)。而只繞大圈的話，會(huì)呈現(xiàn)出偏酸的風(fēng)味，口感會(huì)偏向清新單薄。其實(shí)在用錐形濾杯沖煮的時(shí)候，繞外圈沖煮的時(shí)候，在表面看起來(lái)沒(méi)有沖刷到濾紙，但由于水柱是有沖擊力的，實(shí)際上是有幾率沖擊到粉層邊的肋骨，水就會(huì)沿肋骨流走，造成萃取不完全。所以在用錐形濾杯沖煮咖啡的時(shí)候，前街會(huì)推薦由中心向外繞圈，再慢慢繞回中心點(diǎn)，這樣萃取的咖啡會(huì)更均勻，風(fēng)味會(huì)更均衡。

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