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1 杯測時喝到咸的咖啡干香和濕香都帶有生抽的氣味，喝起來有咸味。鑒于同時杯測很多只豆子，我們確認水質(zhì)、水溫、粉水比等因素都一致，因而判斷：這只豆子有瑕疵 或者 這只豆子品質(zhì)不高。分析原因：【一】咖啡的味覺感官由酸、甜、苦、咸共同作用，四種味道相互抑制，相互平衡。甜在其中扮演著極其重要的作用，少了甜，酸就成了尖酸；少了甜，苦就變得礙口；少了甜，咸就會冒出來。【二】咖啡的甜主要來自于生豆中的糖份以及生豆烘焙過程中的焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的多種香氣和滋味共同營造的甜感。 如果生豆中的糖含量（以蔗糖為主）太低，或者烘焙過程中梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)不完全，咖啡就會缺少甜。而進行杯測所用的咖啡豆用焦糖化分析儀測定出來的數(shù)值應(yīng)該為整豆58，粉狀63，也就是說已經(jīng)焦糖化完全，因而可以排除烘焙的因素。那就是說生豆中的糖份含量太低或者酸性有機物品質(zhì)太差。
（本圖摘自《精品咖啡學(xué) 下》韓懷宗著）從上圖中我們可以看出，咖啡可溶性物質(zhì)中，由礦物質(zhì)帶來的咸味占到了14%，而帶來咸味的這些礦物質(zhì)并不會隨著烘焙的進行而減少。甜味可溶性物質(zhì)雖然占比最高，然而力量也較弱，在與酸和咸的較量中，三種味道的濃度要達到平衡，甜才會勝出。比如：在5%~7%的糖溶液中加入0.5%的食鹽會增加甜感，并使甜更加柔和，但加入1%的食鹽則會降低甜度。甜與酸相互作用，在酸中加入甜，酸感降低；在甜中加入酸，甜感降低。如果咖啡中的酸過強，甜就不易顯現(xiàn)，這時咸感就會顯現(xiàn)。酸是咸味的增強劑，在1%－2%的食鹽溶液中添加0.01%的醋酸就可以感覺到咸味更強。什么樣的瑕疵可能使咖啡變咸？1.咖啡豆中如果混入了未熟豆，可能就會咸。2.未成熟的咖啡豆所含的有機酸尚未轉(zhuǎn)化成糖份，易帶有草腥、尖酸和澀感，卻沒有甜。沒有甜，咸就會冒出來。3.過度發(fā)酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量較高。在PH值相同的酸中，醋酸的酸味強度最高。酸太高，壓制了甜，助長了咸。4.過度發(fā)酵的日曬豆和蜜處理豆的含鹽礦物質(zhì)較高，再與發(fā)酵過度帶來的死酸結(jié)合，更加凸顯咸味。哪些咖啡豆易出咸味？1.低海拔地區(qū)的商用豆，有機酸和糖份含量較低，風(fēng)味貧乏，易出現(xiàn)咸味。比如巴西商用豆。低海拔的印尼豆，易出現(xiàn)咸味，同時帶有木屑味。2.海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡果生長越緩慢，成熟后的咖啡果實甜度就越高。有研究說，海拔每增高300米，蔗糖含量就會增長10%左右。3.與羅布斯塔混血的品種，易出現(xiàn)咸味。阿拉比卡生豆中的蔗糖含量約為羅布斯塔豆的一倍，因而在風(fēng)味上，羅布斯塔豆比阿拉比卡豆差了許多，同時，帶有羅豆基因的豆子也更容易出現(xiàn)咸味。2 沖泡時喝到咸的咖啡我用排除法去分析原因：【一】你用的水合格嗎？ 水的PH值、軟硬度以及水中可溶性固體總量都會影響到咖啡的風(fēng)味。偏酸性的水或者水中鈣鎂離子含量過低，沖出來的咖啡會帶有尖酸，酸是咸味的增強劑?！径磕愕目Х榷购细駟幔咳绻巧詈娴?，新鮮度如何？深烘豆纖維較軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)空隙多，排氣能力強，二氧化碳在排氣時比較容易將有機物帶出，同時深烘豆中的有機酸含量較少，酸不足以抑制咸。所以，如果你的咖啡豆是深烘的，并且不太新鮮，沖出來的咖啡就容易有咸味。如果是淺烘的，確認咖啡豆烘熟了嗎？用淺烘焙咖啡豆沖咖啡有兩大風(fēng)險，一是咖啡生豆品質(zhì)不夠好，糖含量不高，酸質(zhì)不好；二是大火快烘或一爆后很快下豆，風(fēng)味發(fā)展不完全以及脫水不充分導(dǎo)致咖啡豆夾生。這樣咖啡只有尖酸沒有甜，卻有著咸的可能。如果你真的喜歡淺烘豆帶來的風(fēng)味務(wù)必選擇品質(zhì)好的咖啡豆【三】你的萃取充分嗎？我常常在高濃度低萃取率的咖啡中喝到咸味。我常?？吹綄W(xué)員在手沖咖啡移走濾杯時杯子里還剩下超過50ML的水，他們的咖啡帶有咸味。我常常在學(xué)員沖泡的淺烘焙咖啡中喝到咸味。所以我常常對學(xué)員說，淺烘豆在沖泡時一定不要高濃度萃取不足，那樣沖出咸味的風(fēng)險太大了。這里我列出一些學(xué)員在沖泡時的指導(dǎo)思想，看是否要調(diào)整：【第一種】學(xué)員說：沖泡的后段不好,帶有雜味，所以不要后段。滲透式萃取的咖啡后段帶有雜味苦味，確實不討喜。不過，后段不要，這里的后段是指多少量？是在注入了多少水的前提下？如果注入的總水量是咖啡粉的15~17倍，丟掉的后段水是5~10ML，不會影響濃度和萃取率太多。如果丟掉的是30~50ML甚至更多，你得到的那杯咖啡濃度一定會偏高。丟掉的后段是在萃取了多久的前提下？如果沒有把研磨度調(diào)細，水溫也沒有調(diào)高，也沒有選擇合適的濾杯，卻因為丟掉后段而使得萃取時間太短，你得到的那杯咖啡萃取率應(yīng)該會偏低。為了去除后段的那一點可能會出現(xiàn)的雜味和苦味，你為自己沖了一杯高濃度卻萃取不足的咖啡。為什么這樣的咖啡出現(xiàn)咸味的風(fēng)險很大？這與咖啡在萃取中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。1.咖啡的萃取其實就是利用水與咖啡粉的接觸，將咖啡中所含的可溶性物質(zhì)溶解在水中，將部分不可溶的物質(zhì)以及大分子量的可溶性物質(zhì)水解，并將提取出的物質(zhì)擴散到水中的過程。2.咖啡中所含的物質(zhì)溶解到水中的速度有快有慢，有先有后。根據(jù)“相似相容”的原理，極性接近的易相溶。 水的極性最高，油的極性最低。與水的極性最為接近的是有機酸，其次是糖份。因此，在做手沖時，最先被溶解的是酸性物質(zhì)，然后甜才會出來，最后出來苦的物質(zhì)。即前段最酸，中段酸甜較均衡，后段較苦。3.根據(jù)物質(zhì)的擴散原理，濃度高的溶質(zhì)會向濃度低的溶劑中擴散。所以在做手沖時，前段風(fēng)味物質(zhì)最多，最濃郁；中段風(fēng)味物質(zhì)沒有那么集中，濃度適中；后段風(fēng)味基本沒有了，濃度很低。
萃取不足的淺烘焙咖啡，酸度很高，甜度不夠，咸仍然在，酸、甜、苦明顯不均衡，高酸質(zhì)增強了咸感，而甜不但不能抑制酸和咸，反而被壓制。不咸才怪?！镜诙N】學(xué)員說：淺烘豆BODY太薄，我想讓咖啡喝起來醇厚一些。使BODY醇厚的方法大概有三種：1.一種是提高濃度，讓風(fēng)味物質(zhì)集中； 很容易變成高濃度萃取不足，就如第一種學(xué)員的思路。2.一種是多萃取，讓風(fēng)味物質(zhì)盡可能跑出來。不小心的話可能會萃取過度。3.一種是高濃度充分萃取，讓風(fēng)味物質(zhì)出來得多一些也更為集中。你需要考慮的是如何讓淺烘豆萃取更充分。比如：研磨得更細，無形中減緩了水流的速度，增加了水與咖啡粉的接觸時間。比如：采用半浸泡的方式，使用流速更慢的濾杯，像是KALITA的三孔或單孔濾杯，增加咖啡中風(fēng)味物質(zhì)的釋出。比如：增加人為的攪拌動作，幫助風(fēng)味物質(zhì)更快釋出。如果你的咖啡沒有萃取出足夠的風(fēng)味物質(zhì)，很有可能得到一杯又酸又咸的咖啡，原因前面已經(jīng)解釋過了。這里有張可以幫助你找到?jīng)_煮中存在的問題的圖：
看到嗎？快沖的萃取不足導(dǎo)致尖酸和咸是很常見的事。下次你在沖咖啡時，先想想這些原理，也許你就會改變你的一些習(xí)慣性做法。我們喝咖啡，不就是想喝好喝的味道嗎？在不具備風(fēng)味捕捉能力時，對于酸、甜、苦、咸卻很容易分辨，甚至更為敏感。所以，盡可能多把甜沖出來，而不要讓酸和咸占了上風(fēng)。
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