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導(dǎo)讀咖啡豆的化學(xué)由糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、咖啡因等組成，在烘焙的時(shí)候，咖啡生豆經(jīng)歷一系列反應(yīng)，產(chǎn)生許多令人愉悅的酸香物質(zhì)，這是咖啡喝起來(lái)帶有酸度的原因。在品鑒一杯咖啡味道的時(shí)候，酸也是作為其中一項(xiàng)非常關(guān)鍵的評(píng)分項(xiàng)目。好的酸令人愉悅，與甜、苦、咸組合，呈現(xiàn)復(fù)雜的味道?？Х戎械乃嵊心男?？目前科學(xué)家已經(jīng)可以從咖啡中提取超過(guò)一百多種酸性化合物，其中以綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸最為常見。綠原酸、奎寧酸綠原酸是咖啡豆中含量最多的有機(jī)酸，但可惜的是綠原酸屬于讓人酸澀礙口的不好的酸。綠原酸礙口不好的味道對(duì)于抗蟲有一定的幫助，韓懷宗在《咖啡學(xué)》中描述，羅布斯塔生長(zhǎng)于低海拔，蟲害嚴(yán)重，綠原酸含量遠(yuǎn)多于阿拉比卡種的咖啡豆，這也是羅布斯塔咖啡豆風(fēng)味遜于阿拉比卡豆的其中一個(gè)原因。除此之外，種植環(huán)境惡劣也會(huì)讓咖啡豆的綠原酸含量增加，讓咖啡味道減色不少?？鼘幩崾怯删G原酸降解而成的，屬于酚酸的一種，沒(méi)有揮發(fā)性，所以無(wú)法通過(guò)嗅覺(jué)察覺(jué)，味苦。烘焙之后，綠原酸持續(xù)降解成奎寧酸，可對(duì)于奎寧酸的說(shuō)法仍具有爭(zhēng)議性，正面一派認(rèn)為奎寧酸溶于水，增加咖啡醇厚度，也能增加咖啡復(fù)雜度以及明亮感。反面一派則認(rèn)為奎寧酸是深烘焙咖啡喝起來(lái)苦澀的元兇。檸檬酸、蘋果酸檸檬酸與蘋果酸同為咖啡樹新陳代謝的產(chǎn)物，兩者都沒(méi)有揮發(fā)性，所以也是無(wú)法通過(guò)嗅覺(jué)聞到，而是需要味覺(jué)才能嘗到它們的酸味。檸檬酸與蘋果酸的名字容易讓人誤會(huì)，兩者并不會(huì)讓我們聯(lián)想到檸檬和蘋果，因?yàn)闆](méi)有揮發(fā)性，所以聞不到水果的香味。因其它們?cè)跈幟室约疤O果中含量較多而得名，而非產(chǎn)生檸檬和蘋果的香氣。
適當(dāng)?shù)臋幟仕嵋约疤O果酸會(huì)增加咖啡明亮的酸度，但過(guò)多的檸檬酸與蘋果酸也會(huì)讓咖啡喝起來(lái)尖酸澀口導(dǎo)致失衡。雖然檸檬酸與蘋果酸因?yàn)闆](méi)有揮發(fā)性而無(wú)法聞到，但他們卻很容易和醇類結(jié)合，產(chǎn)生令人愉悅的花果香氣的酯類物質(zhì)，這也可能就是耶加雪菲等帶有柑橘花香的原因之一。醋酸、乳酸醋酸與乳酸并非咖啡豆本身新陳代謝的產(chǎn)物，生豆幾乎不含這兩種物質(zhì)，主要來(lái)自兩種途徑，一是水洗發(fā)酵過(guò)程的衍生物，二是烘焙過(guò)程中蔗糖的產(chǎn)物。過(guò)高含量的醋酸和乳酸會(huì)讓咖啡產(chǎn)生惡心的酸臭腐敗味。
最后可以知道咖啡中的酸來(lái)自其中的醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、等脂肪族酸，但卻也不宜太高，林格的《咖啡杯測(cè)員手冊(cè)》中指出，如果氨基酸濃度高，容易有甜味，而酚酸（綠原酸、奎寧酸）濃度高會(huì)容易有苦味，而脂肪族酸濃度過(guò)高會(huì)容易有尖酸味道。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
