趕超新茶飲，咖啡還需要幾年？

中國的咖啡市場正在提速：一些品牌，今年開店數(shù)是過去多年的總和，開始沖刺百店；開在下沉市場的幸運咖，優(yōu)質(zhì)門店單日營業(yè)額做到萬元以上；各地都在涌現(xiàn)做連鎖的咖啡品牌，挺進購物中心發(fā)展……以咖啡目前的發(fā)展速度、熱度，能像新茶飲一樣，帶來市場的大爆發(fā)嗎？
新咖啡時代專欄第6期：帶著一系列疑問，采訪了十幾個品牌后，我用3個關(guān)鍵詞，來描述當下的咖啡行業(yè)。

快：今年開店數(shù)，超過去6年總和第一個關(guān)鍵詞，是“快”。一些咖啡品牌，今年新開的門店數(shù)，超越過去6年的總和?！敖衲昴甑字耙_到50家門店，現(xiàn)在有多家門店已經(jīng)簽約，進入籌備期。” 10月中旬，在Double Win創(chuàng)始人禹超的辦公室，他披露了這個開店計劃。Double Win從2015年開始創(chuàng)業(yè)，至今年年初開出20家門店。但在2021年全年，要開出30家門店，超過過去6年的總和。
60%門店開在縣城的幸運咖，短短一年時間，線下門店數(shù)量已經(jīng)突破400家，且多數(shù)門店盈利良好，優(yōu)質(zhì)門店單日營業(yè)額能做到萬元以上。
以線上模式開店的挪瓦咖啡，今年年初僅有400家門店。截止到發(fā)稿前，門店數(shù)量已經(jīng)過千，翻了2倍多。
連鎖精品咖啡的代表Seesaw Coffee，年初也啟動了加速計劃。短短6個月時間，Seesaw Coffee新開出近30家門店，超越過去幾年的總和，門店總數(shù)達到60家。并計劃在2021年年底，入駐13個城市，沖刺百家門店。
除此之外，代數(shù)學家、M stand這些新咖啡品牌，也都在今年融資后加速，達到近百店的規(guī)模。代數(shù)學家
新品牌也來勢生猛，遠在昆明的四葉杯咖啡，6月26日第一家店開業(yè)后，100天時間開出了5家門店，預(yù)計到年底要開出10家以上門店。
從上海到下沉市場，這波咖啡新勢力都在以一種“搶”的姿勢跑馬圈地。品牌端的熱度，也反映在了供應(yīng)鏈端。不管是身處上海的香季咖啡，還是服務(wù)河南市場的讓咖啡、詮釋飲品咖啡，設(shè)備、豆子的銷量都在今年呈現(xiàn)了接近翻倍的增長。
熱：排隊買咖啡，全網(wǎng)賣咖啡第二個關(guān)鍵詞，是“熱”。1. 消費熱：喝咖啡也開始排隊了
全國各地都有發(fā)生“排隊喝咖啡”的現(xiàn)象。9月份開業(yè)的三頓半線下體驗店，因為人流量太大，采取了分時段的方式限制進入人數(shù)，保障顧客體驗。三頓半線下店，圖源三頓半官方平臺
長沙的是隆咖啡，9月份連開兩店，顧客凌晨四點來排隊，排隊景象令人想起幾年前的喜茶、鹿角巷。是隆咖啡排隊景象
鄭州的百分五咖啡，空間小，門口的梧桐樹樹墩上，坐滿了喝咖啡的人，蔓延十幾米遠。
2. 產(chǎn)品熱：咖啡也開始出爆品
打造爆品是茶飲品牌的殺手锏，有時候，一款產(chǎn)品就能帶火一個品牌。今年，在很多咖啡品牌，我也看到了爆品的誕生。比如席卷各大咖啡館的生椰拿鐵，M stand推出的“椰子蛋咖啡”火遍全網(wǎng)，甚至被諸多茶飲品牌上新。
咖啡也開始有意識打造流量型產(chǎn)品，降低門檻撬動增量市場。比如Double Win今年推出的Dirty月卡，199元/30杯，開售一周，賣出1500張。
3. 賽道熱：線上線下都在發(fā)力
咖啡在線上的熱度，絲毫不輸線下。幾乎所有的線下連鎖品牌，都上了天貓，而且銷量可圈可點。以Seesaw天貓店舉例，去年10月份開始運營，今年銷量已經(jīng)翻了10倍，一款咖啡液成為月銷量2萬+的爆款單品。
三頓半、永璞、隅田川、時萃等，本就深度布局咖啡線上零售的品牌，今年也紛紛開啟線下門店的探索。4. 品類熱：萬物皆在咖啡
很多只有幾家或者十幾家店的咖啡品牌，就能獲得各領(lǐng)域頭部品牌的聯(lián)名橄欖枝。比如是隆咖啡今年就收到墨茉點心局的邀請，聯(lián)合開了一家“烘焙+咖啡”的體驗店。理想生活、野獸派、KEEP、網(wǎng)易云音樂、Marimekko、話梅等，帶有態(tài)度，標榜生活方式的品牌和機構(gòu)，都在尋求與咖啡的交集。品類的熱度讓咖啡有了和一線新消費品牌站在一起的機會。
KEEP、三頓半聯(lián)名禮盒另外，連鎖便利店品牌、茶飲店、快餐品牌，都在投注咖啡的未來。以茶飲為例，目前除喜茶、奈雪、CoCo都可、蜜雪冰城、益禾堂等大連鎖品牌熱衷賣咖啡外，一些區(qū)域品牌也開啟布局。比如山東品牌阿水大杯茶的咖啡，已經(jīng)在門店形成穩(wěn)定客群，成為銷量排行榜TOP10的單品。

商業(yè)化：挺進購物中心，開始商業(yè)化改造第三個關(guān)鍵詞，是商業(yè)化。中國咖啡小散戶單打獨斗的局面，正在被改善。在咖啡激戰(zhàn)的上海之外，全國各地都在涌現(xiàn)具備商業(yè)化基因的本土連鎖品牌。比如長沙是隆咖啡、云南四葉杯、深圳KUDDO、成都GI、廣州JPG、北京大小咖啡、鄭州的百分五、南寧的飛鳥咖啡等等，就連在五線城市建甌，也有了本土的連鎖咖啡“建小咖”。KUDDO

這些入局者，要么是從互聯(lián)網(wǎng)、商業(yè)地產(chǎn)、餐飲等領(lǐng)域跨界而來，要么是多品牌運營者，一開始就在門店模型、坪效、人效、數(shù)字化、供應(yīng)鏈、營銷、標準化等方面有相對成熟的操作經(jīng)驗，懂得從商業(yè)化的視角來審視咖啡。即便是曾經(jīng)的愛好者開店，在心態(tài)上，也把開店當成一門生意，開始思考“成本、效率與體驗”的問題，而不是僅僅停留在對萃取黃金比例的執(zhí)著。還有一個很重要的商業(yè)化選擇，是這些品牌在開店策略上，開始挺進購物中心。
這意味著，對商業(yè)的要求更高、對經(jīng)營的思路更看重，而不是在胡同、弄堂、老街里開一家安放情懷的店。這對中國咖啡的規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展來說，是一個好的信號。看起來，咖啡目前的這波速度、熱度，像極了5年前的新茶飲。那么，咖啡能像彼時的新茶飲一樣，帶動整個市場的爆發(fā)嗎？
品牌端的熱鬧，能帶動市場的大爆發(fā)嗎？這個問題，我問了很多人，答案很兩極化。激進的老板們，覺得不超過3年，甚至有人認為1-2年，屬于中國咖啡的時代就會到來。
保守的老板認為，上海之外，咖啡的增量市場并沒有打開，大部分城市仍然是“5000個愛好者養(yǎng)活了幾十家咖啡店”。要想達到和茶飲一樣的大市場，最少10年起步。

還有從業(yè)者認為，咖啡和茶飲根本沒有可比性，這個問題不值一提。要回答這個問題，或許得從兩個方面看待：一方面，咖啡有很好的基礎(chǔ)條件。較之新茶飲，咖啡的文化底蘊、技術(shù)內(nèi)容、設(shè)備器具、產(chǎn)業(yè)配套、全球化元素、人文氣質(zhì)和亞文化圈層屬性等都是茶飲所不及的。咖啡還有一個明顯優(yōu)勢：成癮性更高，品牌忠誠度更高，甚至具備接棒茶飲消費者30歲以后的飲品需求。
企查查統(tǒng)計顯示，2019年以來的三年間，咖啡賽道共計發(fā)生融資79起，共獲得融資147億元；其中2021年7個月，咖啡類的融資活動就有28筆，共獲得融資59.3億元；特別是頭部新咖啡品牌都拿到了1～2輪的新融資。但另一方面，不可忽視的是，目前從整個市場大面，仍有大量區(qū)域，咖啡的增量市場沒有打開，咖啡館掙扎在生死線——上海之外的很多二三線城市，有很多咖啡館一天只能賣出10-20杯咖啡，出杯量能過百的都是優(yōu)質(zhì)選手。甚至，不少的縣城至今仍然沒有一家咖啡館。即便是在青島、成都、長沙、廈門，這些咖啡看起來相對發(fā)達的城市，也仍有很多咖啡店，依靠的是“游客生意”和“同行生意”。甚至當一二線城市的咖啡店在搭建完備高效的供應(yīng)鏈系統(tǒng)時，在冷鏈運輸覆蓋不到的三四線城市，還在為沒有鮮牛奶而發(fā)愁。
相比咖啡，茶飲的爆發(fā)有個天然的優(yōu)勢——本就存在廣泛的消費人群、大眾的消費基礎(chǔ)，這為規(guī)?；峁┝丝赡?，為連鎖化提供了機會。當市場早已準備好時，所有的行業(yè)升級、品牌引領(lǐng)、資本投注，只是臨門一腳。對當下的咖啡市場來說，贏了上海不算贏，贏了資本不算贏，贏了消費者才更有未來。消費者準備好了嗎？這是解局市場最關(guān)鍵的問題。

現(xiàn)階段賣咖啡，練好基本功，攻城略地搶占點位很重要。但不為開店而開店，不追求誰開店快，看誰活得久更重要。
而趕超新茶飲這件事，咖啡人無需自卑，也不要盲目自大。找準自己的節(jié)奏，開賺錢的店，做正確的事，靜待市場升溫。
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