喝一口氮氣咖啡是一種什么樣的體驗？

氮氣(N2)占大氣總量的78.08%，是空氣的主要成分。氮氣屬于惰性氣體，不易受溫度的影響，不增加色味。在食品加工中被充入包裝，起到隔絕氧氣，防止食品氧化的功能。許多咖啡膠囊都使用了氮氣包裝。如果有人問氮氣的危害，可以這樣回答他：“吸入氮氣比例太高，會缺氧致死！”在低溫和高壓下，氮氣會溶解進(jìn)咖啡里，一旦回到常壓下，又會釋放出大量細(xì)小的氣泡，泡沫像冷霧一樣漂浮在咖啡中，最終形成似Espresso 般綿密泡沫。(泡沫形成動態(tài)圖)相比未充氣的咖啡，氮氣能夠增加咖啡的醇厚感，使口感更加綿密。氮氣咖啡的制作分為兩個步驟“咖啡制備”與“氮氣融入”咖啡制作工藝已經(jīng)非常成熟，加持氮氣也并不復(fù)雜，只是需要一些特殊的設(shè)備。那么，讓我們來細(xì)聊一下，如何出品一杯氮氣咖啡——每個人喜歡的風(fēng)味不盡相同。筆者是自釀啤酒愛好者，某次與咖啡烘焙朋友雷諾合作一款咖啡啤酒。第一次使用了偏酸的淺烘培耶加雪菲，在我看來完全不能稱之為啤酒，但雷諾嘗過之后甚為喜歡。而第二次使用了中深度的曼特寧，并減少了比例，以麥芽和酒花的風(fēng)味為主，但雷諾卻覺得完全體現(xiàn)不出果酸的味道。所以，就一種飲品而言，體現(xiàn)哪種風(fēng)味更好，見仁見智。風(fēng)味氮氣加持的作用更多是體現(xiàn)在口感，而不會太多的改變風(fēng)味。但如果使用混合氣體進(jìn)行氣化，就需要根據(jù)具體氣體特性進(jìn)行調(diào)整了。制作方式主流的氮氣咖啡制作方式以冷萃取為主，咖啡粉經(jīng)過長時間低溫萃取，溶解出含有風(fēng)味的油脂和芳香物質(zhì)，避免了高溫化合反應(yīng)所產(chǎn)生的不良風(fēng)味，冰滴和冰釀都是很好的選擇。另外也有咖啡師使用 Espresso 制作氮氣咖啡，濃縮咖啡更為濃稠，氮氣會使其產(chǎn)生奶昔的效果，體驗完全不同，制作也更加耗費工時。氣體氮氣咖啡一般使用“純氮氣”或“氮-二氧化碳混合氣”。這兩種食品級的氣體都能在萬能的TB買到。但廠家一般不直接出售混合氣，所以只能再多買一罐二氧化碳，自行調(diào)配比例。純氮氣氮氣通常不溶于水，除非你使用低溫高壓的容器對付它們，一旦它們脫困后又會立刻變得水氣不融。不過不用擔(dān)心，純氮氣不會像可樂一樣噴發(fā)，即使再猛烈的搖晃，它們也只會慢慢形成一堆云霧狀的氣泡，緩慢上升，最終形成厚厚的白色泡沫。純氮氣(99.999%)無色無味，除了口感外不會改變?nèi)魏慰Х鹊娘L(fēng)味，安全無毒。氧 - 二氧化碳 混合氣這種混合氣體最先被用在氮氣啤酒上，二氧化碳是啤酒的必要成分，能夠快速帶走身體的熱量，使人感覺涼爽。而氮氣提升了啤酒的醇厚度，使得“牛奶世濤”這一類啤酒擁有接近牛奶的順滑感。做過碳酸汽水的人應(yīng)該知道，二氧化碳會帶來一些酸味。這種酸味并不一定是壞事，如果想體驗一下，可以買一瓶可樂，倒出一半，再使出洪荒之力把瓶內(nèi)的可樂搖到?jīng)]氣，兩杯對比之下，就能體會出可樂和糖水的區(qū)別。氣體的比例建議維持在7:3，7分氮氣，3分二氧化碳，氮氣越多泡沫越細(xì)膩，二氧化碳越多，越有碳酸感，泡沫也越粗大。如果使用純二氧化碳，那就成了碳酸咖啡了，感興趣的朋友不妨試試。另外，二氧化碳揮發(fā)時比較劇烈，出品時最好用“杯壁下流”的方法，避免濕身。

知道了原料的特性和區(qū)別后我們來看看氮氣咖啡是如何制作的

首先我們需要一只保壓KEG桶，制備2升的過濾水。將罐子密封后，置于冰箱內(nèi)冷卻到6℃，這個溫度接近冰點，滿足了低溫萃取的要求。降溫時間略長，最好提前一天制備。水溫達(dá)到后，可以開始制作咖啡濾袋包了，按12:1比例，兩升研磨166克咖啡，顆?？梢陨源忠恍?img data-ratio="1.5" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/01/171600321.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" width="auto" />這里使用的是無紡布濾袋，用熱封機(jī)進(jìn)行封口。也可以用茶濾袋，但由于茶濾紙極容易破損，咖啡渣堵住出酒孔這一鍋就廢了，所以有必要套兩層，來個雙保險。-套雙層-放入咖啡包，閉上蓋子，開始加氣，三充三放。這樣目的是排空氧氣，保持咖啡的風(fēng)味，同時檢查氣密性。放回冰箱，保持48小時。萃取完成后，取出咖啡包。再次三充三放后，正式開始?xì)饣饣枰欢ǖ膲毫?，這個壓力需要借助氣壓表才能觀察到。市面上氣壓表的單位有 Mpa、Kpa、Bar 三種。1Mpa=1000Kpa=10Bar。我們需要壓力穩(wěn)定在 0.2Mpa也就是 200Kpa 或 2Bar繼續(xù)放進(jìn)冰箱，低溫和高壓的作用下，氣體不斷被融入咖啡中，需要定時補氣，保持氣壓在0.2Mpa，直到氣壓不再下降。-取樣-咖啡儲存在冰柜內(nèi)，低溫下可以延長風(fēng)味期。通過管道輸出到 Tap 上，如果有一臺管道制冷機(jī)，效果會更完美。

出品

還有種加冰塊出品的方式，溫度更低，但會影響咖啡濃度和泡沫。如果配合冰箱和管道制冷設(shè)備，完全可以拋棄冰塊。

流程很簡單，主要的難點在設(shè)備上

壓力罐（Keg）這種罐子學(xué)名叫做Keg，直譯是小桶的意思。最早被用作可口可樂的運輸和分裝，也被稱做可樂桶。蓋子內(nèi)嵌到桶內(nèi)，用一層橡膠圈密封，壓下卡扣便能雙向受力夾緊，內(nèi)部壓力越大，密封圈貼合的越緊密。兩個酒柱分別是進(jìn)氣口和出液口，出液口有一根導(dǎo)管探到底部。使用時需要正面朝上，立放，從進(jìn)氣口充入氣體加壓，壓力把咖啡從出液口排出。Keg 有6L、9L、20L等不同的規(guī)格，可以按需選用。氣瓶儲存食品級氣體最好是用鋁瓶，但全新鋼瓶也是可以接受，舊鋼瓶因為使用過不純氣體，內(nèi)部會有一定是腐蝕，容易造成異味。TB上一般能采購的是都是鋼瓶，連瓶帶氣一起走物流貨運。規(guī)格有2L、4L、8L等等，請注意這里指的是容積，路途顛簸，廠家發(fā)貨時為了安全考慮，一般會根據(jù)氣體密度留出一定空間作為緩沖，大約4L充入0.6公斤氮氣或者2公斤二氧化碳，0.6公斤的氮氣足夠6LKeg制作15桶以上的氮氣咖啡。管路配件帶汽飲料通過的管道內(nèi)壁要光滑，轉(zhuǎn)彎角度不能太大。即使食品級的硅膠管，長時間使用也會帶上膠管的異味，所以最好的選擇就是優(yōu)質(zhì)是PE飲用水管。這種水管普遍被用在飲水機(jī)和直飲水過濾器上，安全無毒，安裝方便。Keg快捷頭分為進(jìn)氣的白色和出水的黑色，可以使用3分PE管直接，中間安裝一個快接插頭，方便拆卸清洗。濾袋濾袋可以用125mm*175mm的茶包袋，一個袋子最多能裝80克粉。或者無紡布，使用熱封機(jī)封口。冷藏設(shè)備小冰箱打孔就能解決問題，但有條件的話，推薦使用啤酒的風(fēng)冷扎啤冷藏柜，直接讓廠家打好管道孔，可以存放4-8個20L的Keg桶，不論是當(dāng)做冰釀還是以后上精釀啤酒都非常方便。酒柱和酒頭作為營業(yè)場所，美觀自然非常重要，但想要出品一杯冰爽的氮氣咖啡，還要看內(nèi)在工藝是否能滿足要求。不論是啤酒還是咖啡，出品的溫度都非常重要，酒柱會有一根用于冷水循環(huán)的降溫管，保證液體一直處于低溫狀態(tài)。氮氣啤酒有一種特制的酒頭，秘密在里面的金屬篩片，它能使氮氣充分的激發(fā)，形成更多綿密的泡沫。管道冷卻如果暴露在外的管道太長，就需要冷水循環(huán)來保持低溫。標(biāo)準(zhǔn)的扎啤機(jī)都會配一條冷水循環(huán)，用于暴露在外的管道制冷，一進(jìn)一出與出酒管綁在一起，另一端連接到酒柱的冷循環(huán)管上，再包上保溫棉，保證管道內(nèi)的液體時刻處于適飲狀態(tài)。這套氮氣咖啡的設(shè)備與精釀啤酒設(shè)備是共通的，并且風(fēng)冷冰柜可以延長咖啡和啤酒的保鮮期，如果對精釀啤酒感興趣，可以考慮兼營。裝瓶氮氣在常壓下很難保持溶解狀態(tài)，所以裝瓶必須要借助等壓灌裝設(shè)備。這種設(shè)備的原理是預(yù)先往瓶子內(nèi)充入氮氣，在保持壓力平衡的情況下灌入咖啡，這樣咖啡中的氮氣就不會輕易散發(fā)出來。灌完后立刻壓上蓋子氮氣飲品需要非常生猛的手法，以激發(fā)出更多的氮氣泡沫(氮氣啤酒演示GIF)作為一個自釀啤酒愛好者，第一次聽說氮氣咖啡這個概念就有了一個大致的構(gòu)想，很多原理和設(shè)備都是相通的。6L的Keg是我用來釀酒的罐子，二氧化碳和氮氣設(shè)備都是相通的，連氣壓表都能夠通用。前后斷斷續(xù)續(xù)試驗了一年，鼓弄出這些東西來，希望有用。感謝雷諾支援咖啡方面知識感謝希恩提供的實驗豆，做出了第一罐氮氣咖啡。感謝Kuanga Coffee提供折騰場地

---

版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自【KUANGACOFFEE】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。微信號：kuangacoffee作者：阿光侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee