漿果譯文 | 《咖啡烘焙師伴侶》第十四章：杯測（上） 杯測的不同階段對咖啡樣品不同階段的杯測可以提供不同的視角。為了使我們在杯測過程中得到的信息和數(shù)據(jù)達(dá)到最大化，我們應(yīng)該在每一個杯測階段充分利用當(dāng)時的最好時機(jī)。干香（Dry Aroma， Fragrance）聞干香可以檢查出樣品是否過度烘焙或者風(fēng)門利用不當(dāng)，也可以察覺出花香、果香、醇香等，以及一些由于生豆過陳、過度發(fā)酵、或者漿果未熟導(dǎo)致的瑕疵味道。濕香（Wet Aroma）水接觸咖啡粉以后，要盡早進(jìn)行濕香品鑒。芳香因子的釋放程度與水溫有關(guān)，當(dāng)咖啡溶液最熱的時候所散發(fā)出的芳香因子量達(dá)到頂峰。筆者發(fā)現(xiàn)，此時也是發(fā)現(xiàn)豆子烘焙發(fā)展不充分的最佳時機(jī)。如果濕香有咸味或者土星味，那就意味著烘焙發(fā)展可能不充分。杯測熱咖啡啜吸時，就不要顧忌個人形象或者是否禮貌了。與在日本吃湯面一樣，啜吸聲音越大是咖啡樣品的榮耀。（事實(shí)上，筆者在公開場合大聲啜吸時，都把臉擋上不被大家發(fā)現(xiàn)。）啜吸越用力，越刻意使咖啡溶液霧化并充滿整個口腔，提高鼻后嗅覺，增加芳香因子（濕香）傳送到鼻腔中的量和速度。即使是咖啡在口腔中含著，其實(shí)還是鼻子在起重要作用。舌頭只能感知無味（酸甜苦咸和鮮）。但是鼻子，可以區(qū)分上萬種幾十億分之一的濃縮芳香性化合物。不同的咖啡擁有唯一的明顯芳香特征，從而組成上千種可揮發(fā)性芳香因子。正因?yàn)檫@些可揮發(fā)性芳香化合物組合起來，才使杯測者們只需要啜吸一口便可區(qū)分幾種風(fēng)味相似卻不完全相同的咖啡來。鼻后嗅覺，不屬于舌頭品嘗，在杯測過程中提供大部份的感官印象。杯測冷咖啡咖啡熱的時候要比冷時更顯酸性。咖啡熱時進(jìn)行杯測是評估其酸度、明亮度、甜度、平衡度等最佳時期。但是，酸度更像一層霧，將許多潛在的物質(zhì)風(fēng)味埋藏在其中。一旦咖啡變涼后，大部份的酸已消散，除了算以外的其他物質(zhì)，尤其是生豆?fàn)顟B(tài)時的瑕疵豆以及某種烘焙時的瑕疵，變得更加明顯。如何解譯杯測結(jié)果本書主要的著重點(diǎn)仍然在于烘焙，而不是對生豆的評估。如果在細(xì)節(jié)上討論并分析生豆的質(zhì)量就有些超出范圍了，說實(shí)話，這也不是筆者的強(qiáng)項(xiàng)。我所能專門在此書中提到的，是如何將烘焙曲線中的各個環(huán)節(jié)聯(lián)系到杯測中去。能夠達(dá)到這一目的，杯測者需要區(qū)分不同咖啡特征代表不同咖啡豆的唯一特性，以及那些特征是由于烘焙曲線造成的。這一能力需要更多的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，最好是有烘焙經(jīng)驗(yàn)。咖啡生豆的化學(xué)反應(yīng)以及他的烘焙方式貢獻(xiàn)出杯中的每一種風(fēng)味，但是需要多加練習(xí)從而可以區(qū)分出那一種的影響更大。例如，如果咖啡有草腥味、咸味、烘烤味、燒焦味或者煙燻味的話，如果將它們的起因歸結(jié)于烘焙技術(shù)則是合理的?？Х鹊暮姹阂矊ζ渌岫绕胶?、甜度、焦糖量以及甘苦風(fēng)味影響巨大。除此之外，咖啡內(nèi)在性格也注定了它的香氣和風(fēng)味，比如說覆盆子、薰衣草、土腥味等等。還有一種正義的說法是，將咖啡豆淺烘可以幫助杯測者找到更多的獨(dú)有特征。以下是通過杯測發(fā)現(xiàn)的烘焙錯誤導(dǎo)致的瑕疵味，以及如何更正：咸味或肉醬味：嚴(yán)重沒有發(fā)展好，由于烘焙初期火候不足導(dǎo)致的，應(yīng)該在烘焙前一兩分鐘加大火力或者增加入豆溫度。草腥味：中毒沒有發(fā)展好，烘焙早期適當(dāng)加大火后，是烘焙曲線更陡峭一些，確保發(fā)展時間指數(shù)大于20%。尖酸味或者未成熟果味：豆心發(fā)展充分但是過淺，要么將前期烘焙曲線變陡峭，要么是烘焙度加深一些。確保杯測萃取率大于19%，因?yàn)檩腿÷什蛔阋矔?dǎo)致尖酸。確保發(fā)展時間指數(shù)大于20%。紙漿味或稻草味：意味著豆子灼燒了，需要緩解烘豆進(jìn)度，確保升溫率（ROR）曲線不過于平滑或者急轉(zhuǎn)直下。煙燻味（不是在深度烘焙時引起的）：風(fēng)門在烘焙尾端風(fēng)的流速過慢導(dǎo)致的。要想解決此問題，加大風(fēng)門，尤其是在烘焙過程最后1/3段時。潮濕的谷物味：要么是風(fēng)門的風(fēng)速問題，要么是參差不齊的降溫率曲線（ROR）。在烘焙前期和中期時測試風(fēng)門風(fēng)速。如果風(fēng)門沒有問題的話，升溫率降緩。確保燃?xì)饣鹆Ψ€(wěn)定（需要有壓力表來測試）焦炭味：滾筒過熱導(dǎo)致咖啡豆灼傷?？梢钥紤]使烘焙曲線更加平緩一些，或者從新塑造烘焙曲線，并且使最高活力設(shè)定降低。刺鼻的焦苦味：風(fēng)門設(shè)置不當(dāng)。加大風(fēng)門。（筆者發(fā)現(xiàn)這個問題在再循環(huán)式烘焙機(jī)上發(fā)生頻繁，尤其是在進(jìn)行淺度烘焙使用小風(fēng)門時更加明顯，在深烘培時增加煙燻風(fēng)味。）甘苦味：稍有烘焙過度。除非你是可以想要你的咖啡中出現(xiàn)這種風(fēng)味，否則的話，將烘焙度變淺。辛辣刺鼻的味道：注定烘焙過度。解決方法是將烘焙度降低，同時檢測烘焙中風(fēng)門的調(diào)節(jié)是否正確。碳化或燒焦的味道：烘焙過度得也沒誰了。將烘焙度盡可能降低。對于上述問題描述如何將這些風(fēng)味聯(lián)系到杯測中遇到的問題，不同的杯測師所運(yùn)用的描述方法不同。上面的描述是屬于筆者的，作為你還是需要通過杯測和烘焙經(jīng)驗(yàn)來總結(jié)出屬于自己的一套。如果您想要經(jīng)歷上述的瑕疵風(fēng)味描述的話，你可以在筆者的官網(wǎng)上面購買（www.scottrao.com）在2015年推出的“瑕疵烘焙鑒別套裝”。給大家舉一個如何使用上面的烘焙瑕疵為及更正：試想一下你在杯測一款淺烘肯尼亞咖啡，并且鑒別出了其中的檸檬、藍(lán)莓、青草、硬紙板及煙燻味，你發(fā)現(xiàn)這款豆子及烘焙方式要比妳預(yù)想的酸度更高。我會將檸檬和藍(lán)莓味歸屬于豆子固有的本身特性，而青草、硬紙板、以及煙燻味是其天生的烘焙后特征。青草味意味著你應(yīng)該將此豆在烘焙過程中發(fā)展的更充分一些。使咖啡豆烘焙發(fā)展更加充分將會降低酸度。煙燻味意味著你需要在烘焙中要加大風(fēng)門，硬紙板的味道意味著升溫率過于平緩。根據(jù)以上分析，從而得出一些解決方法：
增高入豆溫度，或者加大火力使豆子發(fā)展提前。加大風(fēng)門，尤其是在烘焙的后三分之一時段，從而防止煙燻味。設(shè)置火力，將ROR曲線的遞減趨勢更加平緩，以此來避免烘烤味。
【漿果精品咖啡】
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