【干貨】影響意大利濃縮咖啡品質(zhì)的三大因素：粉量，總重，時(shí)間

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE　 制作意大利濃縮咖啡時(shí)的常見(jiàn)問(wèn)題及解決方案：　　　　首先，檢查水流速度。如果水流速度過(guò)慢，咖啡會(huì)變得口感油膩，味道尖烈。記住，咖啡粉研磨程度越粗，水流速度越快；研磨程度越細(xì)，水流速度越慢?！　　　⊥瑫r(shí)，你還要注意咖啡機(jī)的出水量如何。記住，意大利濃縮咖啡在流出咖啡機(jī)的過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷三次顏色變化。如果咖啡機(jī)在第二次顏色變化之后就停止出水了，那么你要仔細(xì)調(diào)整咖啡機(jī)的出水量。 最后，你還要檢查咖啡機(jī)的溫度和壓力。如今我們使用的咖啡機(jī)上面大多帶有溫度和壓力表?？Х葯C(jī)的蒸汽壓力要控制在1-1.5巴(bar)之間，鍋爐的壓力在制作咖啡時(shí)應(yīng)達(dá)到9巴(bar)。記住，千萬(wàn)不要非工作時(shí)間查看壓力表，那時(shí)的數(shù)值并沒(méi)有任何參考價(jià)值。　　　 　　　　咖啡油脂(Crema)　　　　狀況一：油脂起泡較大，且持久性不強(qiáng)　　　　如果出現(xiàn)這種情況，你首先要做的就是查看咖啡豆的烘焙日期?？Х榷菇?jīng)過(guò)烘焙之后會(huì)產(chǎn)生一定量的二氧化氮。如果咖啡豆是剛剛才烘焙好的，制作出來(lái)的咖啡油脂起泡就會(huì)很大，而且持久性不強(qiáng)。你需要做的是靜置咖啡豆，讓其中的氣體充分釋放，這樣咖啡油脂才會(huì)更加持久。但如果靜置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)了21天，咖啡油脂的味道就會(huì)變得不新鮮。另外你要注意，隨著咖啡豆不斷釋放氣體，咖啡豆的口味也會(huì)有所變化?！　　　顩r二：制作出來(lái)的咖啡沒(méi)有咖啡油脂　　　　這有可能是因?yàn)榭Х扔椭У乃俣忍炝?。如果符合這種情況，請(qǐng)參考“狀況一”部分內(nèi)容。但如果咖啡根本就沒(méi)有咖啡油脂，這也許是因?yàn)槟愕目Х纫呀?jīng)變質(zhì)了。因此，你一定要保證在烘焙后21天內(nèi)使用你的咖啡豆?！　　　⊥瑫r(shí)你要考慮咖啡的貯藏條件。記住，咖啡必須放在干冷的地方，絕不能接觸熱源或是放在冰箱里，從而導(dǎo)致咖啡加速變質(zhì)?！　　　∪绻闶褂玫氖荢ynesso或是Expobar咖啡機(jī)，你需要查看咖啡機(jī)制作咖啡時(shí)的水溫是否正確。以Synesso為例，咖啡機(jī)設(shè)有一個(gè)“Black Element”開(kāi)關(guān)。如果你在清洗咖啡機(jī)時(shí)不小心碰到它了，你需要把它向左轉(zhuǎn)，調(diào)回正確位置?！　　　∽詈螅氵€要確認(rèn)你的咖啡杯底部沒(méi)有多余的殘?jiān)?　　　　水流分叉　　　　記住，標(biāo)準(zhǔn)的咖啡制作過(guò)程中，水在壓力的驅(qū)使下，必須均勻的流過(guò)咖啡粉，從而保證水與咖啡粉的充分融合。如果出現(xiàn)水流分叉，那就說(shuō)明水和咖啡粉的接觸不夠充分，水是從咖啡粉最少的地方流出來(lái)的。想要檢測(cè)咖啡萃取是否均勻，你可以使用Naked Portafilter(一種無(wú)底咖啡手柄，便于觀察水流狀況)。　　　　為保證水與咖啡粉的接觸足夠均勻，你需要做到以下幾點(diǎn)：第一，你要確認(rèn)咖啡粉量精確無(wú)誤，粉餅堅(jiān)實(shí)而不堅(jiān)硬。第二，咖啡手柄在制作咖啡之前一定要保持干燥，潮濕的手柄會(huì)導(dǎo)致水流輕易的穿過(guò)咖啡粉。第三，壓粉的力度一定要均勻、準(zhǔn)確，如果壓力太小或是不均勻，都會(huì)導(dǎo)致不完全的萃取?！　　　∽詈?，我要提醒你，不要敲打手柄邊緣。敲打邊緣只能讓粉餅更好看一些，但絕對(duì)不會(huì)讓咖啡的味道變好。如果你敲打的力度過(guò)大，你會(huì)讓粉餅破碎，從而使水流從縫隙中穿過(guò)?！　　　∷髯兩^(guò)快　　　　如果水流變色過(guò)快，咖啡的口感就會(huì)變得更加單薄，甜味更淡，咖啡整體的味道偏苦，帶有泥土味道。變質(zhì)的咖啡豆同樣會(huì)導(dǎo)致水流變色過(guò)快，因此你需要再次檢查咖啡的烘焙日期。此外，水流過(guò)快也會(huì)導(dǎo)致提早變色。同時(shí)，你需要檢查是否出現(xiàn)分叉現(xiàn)象。如果出現(xiàn)，請(qǐng)參考“水流分叉”部分內(nèi)容。最后，檢查水溫?！　　　∥兜兰饬一蜻^(guò)苦　　　　首先，你還是要確保咖啡豆的烘焙時(shí)間，檢查咖啡豆是否已經(jīng)過(guò)期。其次，你需要檢查水流和顏色變化精確無(wú)誤。水流速度過(guò)快或是過(guò)慢都會(huì)導(dǎo)致咖啡過(guò)苦。最后，檢查水溫是否正常?！　　　∥兜肋^(guò)酸　　　　導(dǎo)致咖啡過(guò)酸的原因之一是咖啡豆沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的排氣。讓咖啡靜置幾天，但不要超過(guò)3個(gè)星期。此外，你仍要檢查水溫是否正常?！　　　∮纱丝梢?jiàn)，制作意大利濃縮咖啡時(shí)遇到的大部分問(wèn)題都可以通過(guò)保證咖啡新鮮程度、保證適宜的貯藏條件和精確的操作來(lái)避免。當(dāng)然，咖啡機(jī)本身的質(zhì)量也非常重要。你需要一臺(tái)溫度恒定、擁有多個(gè)鍋爐系統(tǒng)的咖啡機(jī)。單鍋爐咖啡機(jī)通常會(huì)出現(xiàn)溫度變化，從而導(dǎo)致口味不恒定。多鍋爐咖啡機(jī)的穩(wěn)定性更強(qiáng)，能夠保證水溫的恒定?！　　　〉绻鲜龇椒ǘ疾蛔嘈?，那么請(qǐng)聯(lián)系當(dāng)?shù)貦?quán)威的咖啡專家或咖啡機(jī)維修師。上述方法適用于大部分常見(jiàn)問(wèn)題，但如果你遇到的問(wèn)題過(guò)多，或是難以解決，那么你要考慮找一位咖啡機(jī)維修師來(lái)幫你檢測(cè)咖啡機(jī)和磨豆機(jī)了。不管怎樣，我們都懷揣著同樣的夢(mèng)想，那就是制作出一杯完美的意大利濃縮咖啡。　影響意大利濃縮咖啡品質(zhì)的三大因素：粉量，總重，時(shí)間 　在不斷的試驗(yàn)當(dāng)中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為每種因素做出排序影響意大利濃縮咖啡最終品質(zhì)的三大因素其順序應(yīng)為：粉量>總重>時(shí)間。如今各大咖啡館制作意大利濃縮咖啡的時(shí)間通常為22-40秒，其中以25-32秒最為常見(jiàn)，制作時(shí)間更短的咖啡口感通常較為清淡，酸度更高；而制作時(shí)間較長(zhǎng)的咖啡通常口感厚重，甜味更濃，如果時(shí)間過(guò)短，咖啡會(huì)變得平淡無(wú)味，缺陷明顯，酸澀無(wú)比；如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡會(huì)變得極為苦澀，難以下咽。對(duì)于時(shí)間是長(zhǎng)是短這一問(wèn)題尚無(wú)定論，但控制咖啡的制作時(shí)間絕對(duì)是提高咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵?！　　　〖僭O(shè)你的理想咖啡配方是20克咖啡粉、40克總重、30秒制作時(shí)間。 在制作咖啡時(shí)，20克咖啡粉和40克總重必須是鐵打不動(dòng)的，不得改變，但時(shí)間是可以稍加調(diào)整的。為什么時(shí)間就可以調(diào)整呢？因?yàn)樗h(yuǎn)沒(méi)有之前兩點(diǎn)那么重要。　　　　影響咖啡制作時(shí)間的因素主要有3點(diǎn)：　　　　1.研磨程度：研磨程度對(duì)于咖啡制作時(shí)間的影響正是如此，咖啡粉研磨的更細(xì)，水流速度越慢；反之，咖啡粉越粗，水流速度越快。你可以通過(guò)調(diào)節(jié)磨豆機(jī)的研磨參數(shù)調(diào)整咖啡粉的粗細(xì)程度，進(jìn)而使咖啡盡量在規(guī)定時(shí)間內(nèi)達(dá)到目標(biāo)總重?！　　　?.咖啡機(jī)內(nèi)部壓力和水流速度大部分咖啡機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)壓力是9bar，對(duì)于大部分人來(lái)講9bar這一標(biāo)準(zhǔn)是不可撼動(dòng)的，但對(duì)于某些咖啡瘋子們來(lái)說(shuō)，他們更喜歡在不同的壓力環(huán)境下嘗試制作咖啡。請(qǐng)注意，一如此門深似海，不要輕易模仿他們的做法，你只需要知道，咖啡機(jī)內(nèi)部壓力越小，咖啡的制作速率就會(huì)變慢。關(guān)于水流速度，大部分咖啡機(jī)的水流速度在250-280毫升/30秒之間，可以將一個(gè)空的奶缸放在手柄下方，然后測(cè)量30秒鐘的出水量，我個(gè)人認(rèn)為咖啡機(jī)的理想水流速度應(yīng)在200-280毫升/30秒之間，此外你還需注意，不同頭組的水流速度可是不一樣的?！　　　?.濾碗， 濾碗漏洞的數(shù)量和大?。▽I(yè)術(shù)語(yǔ)為“總計(jì)開(kāi)放面積（Total Open Area），簡(jiǎn)稱“TOA”）同樣會(huì)影響水濾過(guò)咖啡粉的速度。濾碗的“TOA”數(shù)值越大，水流穿過(guò)濾碗的速度就越快，但其實(shí)只要你使用的是VST濾碗，這點(diǎn)因素就可以忽略不計(jì)。 在這三點(diǎn)因素當(dāng)中，咖啡粉研磨的粗細(xì)程度對(duì)于咖啡制作時(shí)間的影響最大。一旦確認(rèn)了粉量和咖啡總重，你便可以開(kāi)始調(diào)整咖啡的制作時(shí)間，調(diào)整制作時(shí)間最直接的方式就是調(diào)整咖啡研磨的粗細(xì)程度。記住，在制作咖啡之前，調(diào)節(jié)研磨程度是你調(diào)整咖啡萃取程度和濃度的最后機(jī)會(huì)。來(lái)源：BAIRD咖啡豆免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于BAIRD咖啡豆，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE