咖啡知識(shí) | 薩爾瓦多咖啡起源故事

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)薩爾瓦多咖啡豆特點(diǎn)以口感溫和均衡為主，濃郁巧克力堅(jiān)果風(fēng)味，喜歡醇厚咖啡口感的朋友不妨試試薩爾瓦多咖啡豆。關(guān)注前街公眾號(hào)或是經(jīng)常來(lái)廣州門(mén)店的朋友們，應(yīng)該就知道前街分享過(guò)幾款薩爾瓦多咖啡豆。其中有一款咖啡豆是薩爾瓦多出產(chǎn)的雜交種——帕卡馬拉咖啡豆，該品種特點(diǎn)是酸質(zhì)活潑明亮、水果調(diào)性十足，有區(qū)別于薩爾瓦多典型的咖啡風(fēng)味。水洗的帕卡馬拉咖啡豆，其果酸調(diào)性表現(xiàn)更為清亮干凈，這是水洗處理的特點(diǎn)，也能說(shuō)明為什么前街口糧豆系列的咖啡豆多數(shù)采用水洗處理法。因水洗處理法是一個(gè)產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的基本的味道，也是產(chǎn)區(qū)風(fēng)味認(rèn)識(shí)的開(kāi)始。薩爾瓦多咖啡故事在18世紀(jì)中期，薩爾瓦多就已經(jīng)開(kāi)始種植咖啡。19世紀(jì)化學(xué)染料的發(fā)明，使薩爾瓦多不得不將過(guò)去仰賴(lài)的經(jīng)濟(jì)作物槐藍(lán)屬植物（用作靛藍(lán)色染料）改為咖啡，這也開(kāi)啟了薩爾瓦多咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程。用來(lái)種植槐藍(lán)的土地是由小部分大莊園家族控制，而咖啡種植所需的是不同的土地，這些家族串通政府，通過(guò)法案迫使窮人遷離他們的土地，將這些區(qū)域納入新的咖啡種植園范疇。在當(dāng)時(shí)井沒(méi)有所謂的賠償措施，窮人僅獲得季節(jié)性的工作機(jī)會(huì)。到1930年，咖啡占薩爾瓦多出口的90％以上。即使經(jīng)歷了兩次世界大戰(zhàn)和全球經(jīng)濟(jì)衰退時(shí)期，薩爾瓦多仍然處于咖啡產(chǎn)量前幾位國(guó)家序列中。直到1980年代內(nèi)戰(zhàn)之后，土地改革扭轉(zhuǎn)了先前的土地政策，并打破了該國(guó)原本的大莊園體系。盡管這片土地已在種植農(nóng)民中重新分配，但政府仍保持控制，沒(méi)有任何一個(gè)農(nóng)民被允許擁有超過(guò)245公頃的土地。時(shí)至今日，土地改革政策依然發(fā)揮作用，其中90％以上的咖啡產(chǎn)量是由土地面積不足20公頃的小農(nóng)提供的。然而，在1997年至2001年之間，薩爾瓦多咖啡價(jià)格急劇下降，根據(jù)ICO數(shù)據(jù)，那年薩爾瓦多的產(chǎn)量下降了34％以上。除了數(shù)十年來(lái)的政治因素和價(jià)格因素之外，2013年葉銹病在薩爾瓦多蔓延，薩爾瓦多2014年收獲季的產(chǎn)量下降了近60％。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)薩爾瓦多種植的咖啡樹(shù)中只有3％是防銹的樹(shù)種，其中大多數(shù)是波旁和帕卡斯這類(lèi)抗病弱的咖啡樹(shù)種。自2014年以來(lái)，盡管近年來(lái)開(kāi)展的各種私人和政府協(xié)助計(jì)劃已將年產(chǎn)量提高了7.5％，但距離過(guò)去240萬(wàn)袋的產(chǎn)量成績(jī)還差得遠(yuǎn)。2016年，薩爾瓦多農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)新計(jì)劃向小農(nóng)戶(hù)分發(fā)2000萬(wàn)株防銹植物，以進(jìn)一步重振薩爾瓦多咖啡行業(yè)。2017年底，薩爾瓦多政府簽署了一項(xiàng)政治協(xié)議，提議在未來(lái)八年內(nèi)投資1億美元，對(duì)7萬(wàn)公頃具有防銹品種的土地進(jìn)行翻新。但是，該報(bào)告指出：“主要問(wèn)題在于，大多數(shù)幼苗沒(méi)有經(jīng)過(guò)認(rèn)證，在植物達(dá)到生產(chǎn)年齡之前，沒(méi)有任何資金來(lái)提供必要的保養(yǎng)”。同時(shí)，World Coffee Research在薩爾瓦多建立了中美洲總部，在那里已經(jīng)開(kāi)展了多個(gè)研究項(xiàng)目，并在薩爾瓦多圣安娜附近經(jīng)營(yíng)著一個(gè)占地7公頃的研究農(nóng)場(chǎng)。薩爾瓦多咖啡豆產(chǎn)區(qū)薩爾瓦多有九大咖啡產(chǎn)區(qū)，分別如下：Apaneca位于薩爾瓦多西部咖啡風(fēng)味：帶有極佳香味Apaneca Llamatepec位于薩爾瓦多西部山區(qū)咖啡風(fēng)味：咖啡帶有桃子、奶油、巧克力的風(fēng)味，并有柑橘的微酸及精致的口感El Balsamo-Quetzaltepec位于薩爾瓦多西南部山區(qū)地帶咖啡風(fēng)味：帶有奶油風(fēng)味，濃度絕佳、口感柔順Cacahuatique位于San Miguel省及Morazá省間咖啡風(fēng)味：帶有精致的果汁風(fēng)味及杏仁香味Chalatenango位于薩爾瓦多北部咖啡風(fēng)味：柔和微酸，甜感明顯，堅(jiān)果巧克，口感綿密Chichontepec位于薩爾瓦多中央咖啡風(fēng)味：帶有巧克力的甜味及柳橙香味metapan位于薩爾瓦多北部咖啡風(fēng)味：花香風(fēng)味，擁有巧克力、柑橘與特殊的酸味焦糖的甜味中和，明顯的水果風(fēng)味Santa Ana位于薩爾瓦多西部咖啡風(fēng)味：芳香味道略帶柔和酸質(zhì)，平衡感佳，奶油巧克力順滑風(fēng)味Tecapa-Chinameca位于San Miguel市、Lempa河及Grande河間地帶咖啡風(fēng)味：咖啡口感豐富，帶有巧克力及哈密瓜、蘋(píng)果、葡萄等成熟水果的甜味薩爾瓦多咖啡品種薩爾瓦多主要種植的咖啡品種有鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）和帕卡馬拉（Pacamara）。鐵皮卡埃塞俄比亞最古老的原生品種。鐵皮卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。牙買(mǎi)加藍(lán)山、蘇門(mén)答臘曼特寧、夏威夷科納等優(yōu)質(zhì)咖啡豆都屬于鐵皮卡。波旁是早期鐵皮卡移植到也門(mén)后的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國(guó)移植也門(mén)摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國(guó)大革命后改稱(chēng)留尼旺島Reunion)后才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉(zhuǎn)傳到巴西和中南美洲，1732年英國(guó)移植也門(mén)摩卡到圣海倫娜島(后來(lái)囚禁拿破侖的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測(cè)的常勝軍。帕卡斯是在薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的波本變種。1935年，薩爾瓦多咖啡農(nóng)帕卡斯篩選高產(chǎn)能的圣雷蒙波旁(San Ramon bourbon)品種移入農(nóng)莊栽植。1956年，友人發(fā)現(xiàn)他農(nóng)莊里的波旁結(jié)果量高于同種咖啡樹(shù)，于是請(qǐng)佛羅里達(dá)大學(xué)教授前來(lái)鑒定，確定波旁發(fā)生基因突變，便以農(nóng)莊評(píng)價(jià)之名“帕卡斯”為新品種命名。帕卡斯由于產(chǎn)量高、品質(zhì)佳，在中美洲頗流行。帕卡馬拉是1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，完美繼承了母株（帕卡斯和象豆）的優(yōu)點(diǎn)，既有帕卡斯種出色的口感，生豆顆粒同時(shí)繼承了象豆Maragogipe的大個(gè)頭，豆體起碼有象豆的70%-80%大，17目以上達(dá)100%，18目以上達(dá)90%，豆長(zhǎng)平均1.03厘米(一般豆約0.8-0.85厘米)，豆寬平均0.71厘米(一般豆約0.6-0.65)，厚度達(dá)0.37厘米，豆形飽滿(mǎn)圓潤(rùn)。該品種最大的特色是酸味活潑刁鉆，時(shí)而有餅干香，時(shí)而有水果味，厚度及油脂感極佳。帕卡馬拉以產(chǎn)自薩爾瓦多和危地馬拉的品質(zhì)最佳。薩爾瓦多 帕卡馬拉咖啡豆產(chǎn)區(qū)：Sonsonate省Izalco（依扎扣）地區(qū)莊園：Finca Ataisi莊園等級(jí)：SHG海拔：1800米品種：帕卡馬拉處理方式：水洗風(fēng)味：堅(jiān)果、巧克力、奶油、草莓果醬、百香果Finca Ataisi莊園Finca Ataisi莊園位于薩爾瓦多Sonsonate省Izalco（依扎扣）地區(qū)火山產(chǎn)區(qū)，由于火山的關(guān)系莊園土壤含有非常豐富的有機(jī)質(zhì)。莊園海拔高度平均約為1800米且地勢(shì)陡峭，是當(dāng)?shù)睾０巫罡叩膸讉€(gè)莊園之一。目前莊園主由Rene Martin先生所經(jīng)營(yíng)，Rene Martin先生的理念是盡量維持薩爾瓦多傳統(tǒng)的咖啡栽種方式，除了必要的修枝和灌溉外，園內(nèi)均維持大范圍的自然農(nóng)林生態(tài)，莊園內(nèi)超過(guò)90%的比例均栽種帕卡馬拉品種。除了優(yōu)良的栽種外，F(xiàn)inca Ataisi莊園同時(shí)擁有自家的咖啡水洗處理設(shè)施，除了可以避免交給外人處理的價(jià)格剝削外，還可以更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)靥幚砭艏?xì)選采收下的咖啡果實(shí)。Rene Martin先生對(duì)于水洗處理的過(guò)程非常嚴(yán)謹(jǐn)，除了定時(shí)記錄當(dāng)天的氣溫和濕度外，還需要注意發(fā)酵槽內(nèi)的咖啡生豆處理情形。薩爾瓦多咖啡分級(jí)制度薩爾瓦多咖啡依據(jù)海拔高度進(jìn)行等級(jí)劃分，一般海拔越高，咖啡越好：SHG（Strictly High Grown）極高地生長(zhǎng)：≥1200mHG（High Grown）高地生長(zhǎng)：900-1200mCS（Central Standard）中央標(biāo)準(zhǔn)：500-900m前街如何沖煮這款薩爾瓦多帕卡馬拉咖啡豆前街具體的沖煮參數(shù)是：V60濾杯，水溫90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中國(guó)20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）前街采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克后分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止，整段萃取時(shí)間為2分鐘。手沖風(fēng)味入口非常細(xì)膩絲滑，清澈柔美的果酸從舌面滑過(guò)，跟所有的帕卡馬拉特性一樣安靜柔和，中段有新鮮野莓的果酸和榛子類(lèi)的堅(jiān)果香，尾段焦糖甜明顯，余韻悠長(zhǎng)細(xì)膩的滑甜，回甘持久。

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