咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE這是一篇趣文，作者是Vistaprint的工程師Sriram Devadas，文章生動有趣，講解淺顯易懂。我經(jīng)營著一家咖啡館。經(jīng)營成本同所用的資源成正比。我的咖啡館店面大概有一百平方英尺(約九平方米)，雇傭了一個(gè)咖啡師，一臺咖啡機(jī)。營業(yè)能力每次能夠服務(wù)一個(gè)顧客，用三分鐘泡制一杯咖啡，算下來服務(wù)一個(gè)顧客的總時(shí)間是五分鐘。如果我的咖啡師不間斷的工作，并且所使用的德制咖啡機(jī)不會出問題，那么我的咖啡館的接待量為每小時(shí)十二位顧客。
Web服務(wù)器高峰時(shí)期顧客很多，可是我們每次只能服務(wù)一位顧客，并且沒有等候區(qū)。
所以我升級了店面，新店很棒!升級后配置同樣地店面面積，雇傭了三個(gè)咖啡師，購置了兩臺咖啡機(jī)并添加了兩張椅子。營業(yè)能力三分鐘能夠泡制兩杯咖啡，約七分鐘能夠同時(shí)(Concurrent)服務(wù)三位顧客，并且還有兩位顧客可以在新加的椅子上排隊(duì)等待。并發(fā)服務(wù)的顧客量=3，顧客接待量=5。
縱向擴(kuò)展新店大受歡迎，顧客絡(luò)繹不絕，所以我再次升級了店面，新店面更大!設(shè)施更好!升級后配置兩百尺的店面，五位咖啡師，四臺咖啡機(jī)，三把椅子。營業(yè)能力隨著投入的增加而變大，一切似乎都很美好。然而隨著夏天的到來，也到了咖啡館經(jīng)營的淡季。這時(shí)候由于經(jīng)營成本的壓力，我想減少店面的配置。但是我的老板不會讓我這么干。由于業(yè)務(wù)的漲落，縱向擴(kuò)展對于我和我的咖啡館而言代價(jià)有些過于昂貴了。有時(shí)候更大并不意味著更好。
通過業(yè)務(wù)量負(fù)載均衡進(jìn)行橫向的擴(kuò)展 經(jīng)過商議，老板同意以三個(gè)咖啡師為一組調(diào)整咖啡館資源的配置，如果我事先通知，他可以增加或減少這樣一組資源。 要是我能夠管理多個(gè)同樣配置的資源組… 是的，正好有這樣一種特殊的吧臺!這種吧臺允許一個(gè)咖啡師同時(shí)服務(wù)多個(gè)顧客，事實(shí)上為顧客服務(wù)的人并不一定非要是咖啡師，顧客只需要有人為他們下單就可以了，并且咖啡師也并不需要直接同這些難纏的顧客打交道。 所以我做出了改進(jìn)。如果我有擴(kuò)展業(yè)務(wù)的需求，我會額外雇傭三個(gè)咖啡師(老板說OK)，并且將他們放到哪個(gè)特殊的吧臺中，如果業(yè)務(wù)量下降，我就會解除雇傭合同，讓三位咖啡師撤出吧臺。 隨著投入的增加，店面的接待能力變得更強(qiáng)，同時(shí)營業(yè)能力可以動態(tài)調(diào)整。
資源密集型處理 我發(fā)現(xiàn)我的咖啡機(jī)非常全能，能夠制造各種食品。許多顧客建議我應(yīng)該在菜單中加上烤面包，我就這么做了。 這時(shí)候出現(xiàn)了一個(gè)問題：我所用的兩臺咖啡機(jī)需要花兩倍泡制咖啡的時(shí)間來烤一磅的面包。 這么算來，烤一磅面包所花的時(shí)間等于泡制四杯咖啡所用的時(shí)間。 這樣一來，面包訂單有的時(shí)候會阻塞整個(gè)系統(tǒng)！點(diǎn)咖啡的顧客很不滿，大家都在議論我的經(jīng)營方式太低效。 我需要一個(gè)根據(jù)營業(yè)負(fù)載分流訂單的方法，使我的資源能夠優(yōu)化的利用。
基于處理的異步隊(duì)列 我發(fā)明了一種使用號牌的隊(duì)列系統(tǒng)。 顧客到來，點(diǎn)單之后會拿到一個(gè)號牌并等待。訂單被分置于兩個(gè)輸入隊(duì)列中，分別是面包和咖啡。咖啡師根據(jù)目前兩個(gè)隊(duì)列以及店面資源的狀況選擇是響應(yīng)咖啡訂單還是面包訂單。 一旦咖啡或是面包準(zhǔn)備好了，會被放置于一個(gè)輸出托盤中，并且服務(wù)員會叫號，顧客會把東西端走。 雖然輸入隊(duì)列及輸出托盤是新加的，但是仍舊使用這些資源，只是說服務(wù)方式不同了。投入和服務(wù)能力的計(jì)算很復(fù)雜，所以整個(gè)系統(tǒng)的復(fù)雜性也隨之增加了。所以如果這期間發(fā)生了問題，處理和解決將是很頭疼的。 如果顧客們能夠接受這種異步的服務(wù)方式，并且我們能夠控制這么復(fù)雜的系統(tǒng)，那我的咖啡館就能夠根據(jù)業(yè)務(wù)量擴(kuò)展的同時(shí)還能提供多樣的服務(wù)種類。這足以嚇退那些競爭對手。
寫在最后 咖啡館運(yùn)營的基本問題，流程管理。當(dāng)然不同的品牌定位，不同的地段和空間布局，導(dǎo)致不一樣的流程管理。但所有流程的目的，都在于資源配置的合理與利潤的最大化。
所以在此給想開咖啡館、酒吧的朋友一些建議作為參考： 1、首先你要明白做咖啡、調(diào)酒神馬的是一個(gè)技術(shù)活，如果你完全不懂咖啡是怎么做出來的，找個(gè)懂得人學(xué)習(xí)一下，咖啡的沖泡原理，惡補(bǔ)一下相關(guān)知識。當(dāng)然，我也碰到過留學(xué)海外的、文藝范裝的時(shí)間長的想開店的朋友，趾高氣昂的說：“我咖啡喝的多啊，我懂，我天天喝，而且我只喝意大利國寶級的illy，我只喝百分百阿拉比卡的豆子”想進(jìn)入咖啡這行，咖啡喝的多固然是好，但你開的是店，你拼的是經(jīng)營，作為老板要具有一定的專業(yè)知識，不是你會喝你就能開好這個(gè)店。你了解咖啡這行么?你了解餐飲這行么?不了解就準(zhǔn)備血流滿地吧，其中的道理不便多說。所以開店，我還是建議你找個(gè)懂行的人來操作。 2、你有沒有做過開店預(yù)算?這是一個(gè)重中之重的問題。我見過很多人開店連個(gè)預(yù)算都沒有，有30萬就投進(jìn)去30萬，結(jié)果連錢花在哪了都不清楚。那么多的咖啡館、酒吧包括任何有關(guān)經(jīng)營的店會關(guān)門大吉，很大的一個(gè)原因是沒有做過一個(gè)預(yù)算。我還碰見過更狠的店家，人家有錢，根本沒把什么預(yù)算放在眼里，找個(gè)設(shè)計(jì)公司把100多平米的店設(shè)計(jì)的跟酒店大堂似的，用意大利的沙發(fā)，用頂級的機(jī)器，各種奢侈各種舒適，再找個(gè)五星級酒店的蛋糕師自己做蛋糕，想法固然是好阿。結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)月入的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠開支。最后還是被淹沒在“我要開家小店玩玩”的笑語聲中。 關(guān)于開店的資金，必須留有一定的流動資金，畢竟開店時(shí)需要培養(yǎng)的，有養(yǎng)成期，可能半年、一年、也可能三個(gè)月，這個(gè)流動資金就是你的一個(gè)保障。不要到時(shí)候發(fā)現(xiàn)錢全都用在開店、買設(shè)備上了，下個(gè)的月房租還沒著落，拆東墻補(bǔ)西墻，我倒想看看能拆多少面墻?！ ?、你的心里承受力強(qiáng)么?上面說了，開店需要一個(gè)階段的培養(yǎng)期，培養(yǎng)期不只是需要資金來支撐，更要有耐心。這個(gè)空守期是煎熬的?？Х纫埠?、酒吧也好，除非你的位置處在人流量大的地方，要不然都是靠老顧客來支撐的，在店剛開業(yè)的時(shí)間里，你的老顧客體量又不夠大，月月開支赤字。員工也精神恍惚無所事事，最后導(dǎo)致人員流失。那你到時(shí)候只能吃著蛋糕、喝著咖啡、看著書、裝文藝范，感慨過去的人生是多么美好。所以，既然開店了，你就要有足夠的耐心去培養(yǎng)他，完善他?！ ?、不能坐以待斃!如何面對培養(yǎng)期?有的人選擇了順應(yīng)現(xiàn)實(shí)，開始用價(jià)格低廉的原料、開除感覺多余的員工。裁員，確實(shí)是一個(gè)控制成本得好方法。但是這個(gè)方法你得結(jié)合實(shí)際去考量。OK，不能坐以待斃!我們要行動!做生意，必然是不能等著顧客進(jìn)來，要主動出擊。好，咱們做個(gè)活動吧，咖啡打5折、酒水打7折，比薩、三明治打8折，然后再準(zhǔn)備10塊錢代金券，進(jìn)一個(gè)顧客塞一張，顧客結(jié)賬的時(shí)候在送張8折會員卡，這樣顧客下次還會在來啦!多么美好的想法阿，很顯然，為了做好你的店你努力了。但是，這有個(gè)屁用啊!現(xiàn)在大街上到處都是折扣、到處都是代金券、每個(gè)人手上會員卡多的都能當(dāng)牌打了。這樣的活動有意義么?
所以經(jīng)驗(yàn)告訴我，應(yīng)該這樣做： (1) 在你開業(yè)的時(shí)候你就要準(zhǔn)備好一切的宣傳策略，開業(yè)就要營造一個(gè)火爆的場面，開始免費(fèi)的產(chǎn)品品嘗會。這樣的活動大可都是招待自己的朋友，這樣又招待了朋友又做出了人氣，開業(yè)弄的越轟動越好，不怕俗，就怕冷! (2) 既然你的點(diǎn)單數(shù)就少你為什么要打折呢?這不更是降低自己的客單價(jià)么?我們要做的是拉起客單價(jià)，實(shí)行來一個(gè)宰一個(gè)策略。做套餐，牛扒、沙拉、湯、咖啡、甜點(diǎn)湊在一起標(biāo)價(jià)68、98那都看你成本了。套餐一定要顯得超級實(shí)惠，讓顧客有種沒點(diǎn)套餐能后悔三天的感覺。既然客人今天來你的店了，說明他早就準(zhǔn)備出了一定數(shù)額的錢來消費(fèi)，你就用最誘惑的東西把他的錢掏出來吧。
(3)服務(wù)員是重點(diǎn)！生意不好，就算裁掉媳婦也不能讓一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)員離開，他們是戰(zhàn)斗在最前線的?！跋壬?，你點(diǎn)的一杯卡布是嘛?那您可以看一下我們新推出的下午茶套餐，既有您想點(diǎn)的卡布還能搭配一份乳酪蛋糕，而且價(jià)格只比您單點(diǎn)貴10塊錢” 如果是我，我絕對經(jīng)不住一個(gè)長相甜美，聲音溫柔的女生這么跟我推薦，不就是10塊錢嘛！! 吃完了蛋糕和咖啡服務(wù)員要會主動上去撤空盤，然后再次微笑“先生，您需要再點(diǎn)份冰欺凌嘛?我們店的冰欺凌可是意大利進(jìn)口的呦，25塊錢3個(gè)球，你還可以跟這位漂亮姐姐一起品嘗”然后再次掛起迷人的微笑。奶奶的，25，還能一起品嘗，今天是來相親的，正好接這個(gè)話題挑逗下。買了! 看看，一位可愛的優(yōu)秀員工是多么重要阿! (4)既然已經(jīng)在賠錢了干嘛不讓他賠的更有意義一點(diǎn)?每天都在干耗，覺得開店是個(gè)悲劇。既然都已經(jīng)悲劇了，你還在乎再悲劇多一點(diǎn)么?為什么不釜底抽薪一把。奶奶的!今天全場啤酒1塊1瓶。新品咖啡免費(fèi)品嘗!買套餐送保時(shí)捷!既然是做活動嘛，就讓他給力起來。開店就是玩嘛，你想辦法玩的開心了，顧客也就玩的開心了。所有活動要以顧客為基礎(chǔ)，如果連你自己都覺得不值誰還來阿。1塊錢的啤酒你會喝不?我會! 總結(jié)： 好了，說的多了點(diǎn)，我都覺得自己有些廢話了。既然你要開店，你要問問自己，自己懂不懂，身邊有人懂么?自己又有多少資源可以利用。如果你身邊資源都沒有，就是想開，花點(diǎn)錢學(xué)習(xí)一下經(jīng)驗(yàn)吧，不要在乎一個(gè)好的店長管你要5000工資，因?yàn)檎嬲玫牡觊L完全可以給你省下的絕對不止5000。
部分來源：公眾號蘇州森系
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