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本文轉(zhuǎn)載自公眾號：Roast雜志運(yùn)營一杯手沖咖啡中超過98%是水，所以水質(zhì)很關(guān)鍵也很復(fù)雜，沖煮咖啡并將風(fēng)味物質(zhì)溶入水中增加了水問題的復(fù)雜程度。了解沖煮過程中發(fā)生了什麼對選擇沖煮咖啡用水有很大幫助。
沖煮咖啡的風(fēng)味特征分析咖啡風(fēng)味特征時我們應(yīng)該承認(rèn)一個實際的問題：每個人對同一咖啡的感覺是不同的。這使咖啡成為最難以測量分析的飲品，無論從化學(xué)還是從感官角度都是如此。一杯咖啡要經(jīng)歷“從種子到杯子”的完成過程，沖煮只是這個復(fù)雜過程的最后一步。但是如果沖煮咖啡的用水不符合要求，以上所談到的一切努力-咖農(nóng)的辛苦勞作，產(chǎn)地?zé)o以倫比的特殊氣候環(huán)境，烘焙師的高超烘焙技藝等都會付之東流?？Х蕊嬈返慕^大部分是水，我們應(yīng)該了解咖啡豆中含有特殊風(fēng)味的物質(zhì)與水之間的相互關(guān)系。萃取出風(fēng)味物質(zhì)需要綜合考慮溶液（水），溶劑（咖啡），溫度，以及其他在沖煮咖啡過程中的變量及因素?？Х日w由液體（包括油脂），氣體，溶解性固體構(gòu)成，有些物質(zhì)漂浮在咖啡液表面呈現(xiàn)出濕香（aroma）特征, 有些固體物質(zhì)沉在杯底，這種現(xiàn)象在不用濾紙沖煮咖啡時表現(xiàn)的比較明顯。沖煮咖啡中的所有風(fēng)味物質(zhì)都有其個性特征，這些不同的風(fēng)味物質(zhì)可以相互襯托，相互促進(jìn)，或相互抵消（掩蓋）。（注：由于各種嗅物質(zhì)的混合而出現(xiàn)氣味相剋（compensation）現(xiàn)象如惡臭的緩和、芳香的揮發(fā)）沖煮咖啡的最終風(fēng)味是由許多獨(dú)立風(fēng)味體組合在一起的一個復(fù)雜的綜合平衡結(jié)果，有些風(fēng)味物質(zhì)如果含量過高，或脫離咖啡整體其風(fēng)味并不容易被人們所接收。對咖啡的嗅覺感知來自于鼻腔中的嗅葉（olfactory lobe），在實驗中，讓受試者閉上眼睛捏住鼻子品嘗肉桂粉，糖，鹽的混合物，一般受試者僅僅可以品嘗出甜和咸味但無法判斷出肉桂粉，在松開手恢復(fù)嗅覺感知之后受試者才會感知肉桂粉成分的存在及其強(qiáng)度進(jìn)而對實驗用的混合物有一個風(fēng)味及味道的整體判斷及感知。（注：從某種意義上講沒有嗅覺氣味就沒有味道，氣味可以在鼻腔，口腔，大腦中產(chǎn)生特定味道，這些和我們喜歡吃什麼，討厭吃什麼有密切關(guān)系。）對咖啡的味覺感知來自于舌面上的味蕾（taste buds）,口腔中的敏感神經(jīng)用于感知咖啡的醇厚度，順滑度，溫度，質(zhì)地（texture），壓力重力（壓舌感pressure）.三叉神經(jīng)（trigeminal nerves）感知刺激物質(zhì)風(fēng)味如：洋蔥，辣椒，薄荷，黑胡椒等。對咖啡風(fēng)味的感知不僅僅是以上探討內(nèi)容的簡單累加，但是這些內(nèi)容有助于我們分析咖啡的萃取以及水質(zhì)對咖啡風(fēng)味的影響。
香氣（aromas）香氣或芳香族化合物（ Aromatics）經(jīng)鼻腔中的嗅葉被感知到。嗅覺一般通過兩個途徑產(chǎn)生（也可以解釋嗅覺是一種雙重感覺）：正向鼻腔嗅覺（orthonasal）和反向鼻腔嗅覺(retronasal,也有翻譯為鼻后嗅覺或鼻后腔嗅覺)。正向鼻腔嗅覺理解為從鼻孔的吸入（sniffing in）如我們聞到的香水，外部的某種事物，食品入口之前的香氣等。反向鼻腔嗅覺被稱之反向是因為其來自于口腔后部（由口到喉嚨），我們吃飯時就是用這種方式感知?dú)馕?。食物產(chǎn)生的氣體經(jīng)由口的呼出（入）會刺激鼻腔中的細(xì)胞，氣味由此產(chǎn)生。（注：這符合嗅覺理論中的波動說或振動說（R． H． Whight）主張嗅細(xì)胞興奮的產(chǎn)生是分子振動能的刺激。咖啡杯測中啜吸應(yīng)該理解為最大限度的使香味物質(zhì)分子產(chǎn)生振動，而不是“氣化”香味物質(zhì)。另外一種嗅覺理論是：微粒子說認(rèn)為嗅細(xì)胞吸附氣味粒子（分子）而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而引起興奮，這一理論是以一般水溶性物質(zhì)，類脂溶性且具揮發(fā)性的強(qiáng)嗅物質(zhì)為依據(jù)。在這些嗅物質(zhì)分子中具有H基、脂基、酮基、苯基、硝基等的嗅原子團(tuán)或發(fā)香團(tuán)（osmophoris group）。
嗅葉（細(xì)胞）有大量的纖毛（cilia）存在于一層分泌粘液中，可溶香氣物質(zhì)溶于粘液，嗅葉纖毛感知這些香氣物質(zhì)后給大腦發(fā)出信號，人們由此感知到刺激并對氣味的類型及強(qiáng)度進(jìn)行分析。
在沖煮的咖啡中，被感知的香氣（aroma）來自于咖啡干粉中的芳香物質(zhì)以及另外一些不是來自于咖啡干粉（ground coffee）而是在沖煮過程中產(chǎn)生（溶入）咖啡液的芳香物質(zhì)。沖煮咖啡的香氣（aroma）不同于咖啡干粉中的香氣（fragrance）.一些干粉中明顯的氣味如烘烤風(fēng)味，硫磺風(fēng)味在沖煮后的咖啡中不占主導(dǎo)地位。相反，一些在咖啡干粉中難以察覺的香氣卻可以是沖煮咖啡的主要風(fēng)味。芳香物質(zhì)的揮發(fā)性及穩(wěn)定性對沖煮咖啡的香氣影響也很大，比如花香果香等長鏈的醛類芳香物質(zhì)非常精細(xì)且容易迅速氧化揮發(fā)，而泥土氣味（earthy odorants）一旦被萃取后就非常穩(wěn)定的存在。
不同的香氣有不同的強(qiáng)度，它們的含量對感知效果也起到影響作用。如咖啡中的重要芳香物質(zhì)二乙酰（diacetyl）在低含量情況下有宜人的黃油香氣，含量過高就會產(chǎn)生燒焦及硫磺氣味。香草香氣多少都存在于咖啡之中，但是因為其他更為濃烈的香氣我們很難察覺到它。在沖煮咖啡的油脂中我們可以發(fā)現(xiàn)大多數(shù)的芳香物質(zhì)。這些芳香物作揮發(fā)到大氣中的程度取決于溫度，本身特征以及同液體表面氣體的相互作用，比如醋酸（Acetic acid）非?；钴S，在任何液體中都可以容易感知到。相對于固體表面，液體表面可以釋放更多的揮發(fā)成分（volatiles），這些揮發(fā)性物質(zhì)會隨環(huán)境中的氣體一起運(yùn)動。比如杯測者在破渣時（break the surface a crust of coffee），濕粉層下聚集的二氧化碳會將芳香物質(zhì)釋放到環(huán)境大氣中。
在咖啡中人們已經(jīng)探知有多于1，200種芳香化合物。香氣是咖啡中變數(shù)最高的組成部分。香氣受到咖啡產(chǎn)地，咖啡樹種，以及咖啡烘焙程度的影響。香氣眾多我們一般將它們分類如甜，泥土等（SCA風(fēng)味輪），不同的香氣的描述構(gòu)成了某一種特定咖啡的風(fēng)味輪廓。
有些酸也是咖啡香氣的必要構(gòu)成部分，如果可以被嗅覺細(xì)胞感知，酸就應(yīng)該被列為一種香氣（注：有些研究報告指出：人類的基本嗅覺有四種，即香、酸、糖味和腐臭）。重要的酸有乳酸（lactic acid有類似酸奶油的感知），醋酸（acetic acid）。沖煮咖啡的用水如果pH值或總堿值比較高就會影響此類香氣。一杯沖煮咖啡的整體香氣受到咖啡研磨度，水質(zhì)，沖煮溫度，時間的影響，這些變量會影響萃取香氣的質(zhì)量及分量。更多咖啡干貨，點(diǎn)擊閱讀
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