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導讀今年真是驚喜連連！上個世紀好咖啡的定義是以藍山咖啡為標準，而這個世紀則以瑰夏咖啡而珍貴。那么當藍山與瑰夏的強強聯(lián)合會是怎樣的一個效果呢？沒錯，牙買加藍山產(chǎn)區(qū)今年推出了瑰夏咖啡了。
藍山瑰夏藍山直到2019年流通于海外市場的都是水洗處理的鐵皮卡種，也正因為如此單一的處理方式與咖啡品種，造就了藍山咖啡十年如一日的高品質(zhì)，其平衡醇厚的口感受到一些朋友的喜歡。而在2020年（2019年消息）之際，藍山先推出日曬處理的藍山一號咖啡，而后又推出藍山瑰夏。牙買加 藍山瑰夏產(chǎn)區(qū)：牙買加藍山產(chǎn)區(qū)農(nóng)場：克利夫頓農(nóng)場海拔：1310m品種：瑰夏處理方式：水洗處理
至于為什么藍山十年如一日的專注在這幾年開始發(fā)散思維進行創(chuàng)新。其實早些時候，有消息傳出牙買加在試種波旁種。這時我們前街的小伙伴聽到這些消息后紛紛討論牙買加此番舉措的原因。在淺烘的酸質(zhì)咖啡盛行之前，大眾對咖啡的影響就是醇厚香濃的風味，像傳統(tǒng)的曼特寧咖啡、哥倫比亞咖啡。在那個年代，傳統(tǒng)的藍山咖啡猶如百鳥之王般的存在，其干凈醇厚平衡的風味更是日后人們相繼模仿的對象，與夏威夷柯娜并稱咖啡界的“一王一后”。然而時代變了，先是水果氣息爆炸的耶加雪菲咖啡，后有名震四方的巴拿馬瑰夏咖啡。掀起全世界對咖啡喜人的酸質(zhì)的浪潮。面對這種局面，堅持傳統(tǒng)的牙買加藍山咖農(nóng)認為藍山的地位受到的動搖，開始逐步進行創(chuàng)新，像今年新增的日曬處理藍山和藍山瑰夏就是很好的證明。前街咖啡也在第一時刻拿到了一桶藍山瑰夏，跟傳統(tǒng)的藍山一號咖啡一樣，出口的咖啡都使用木桶封裝，本批次的產(chǎn)量稀少，是來自于克利夫頓農(nóng)場。在桶上貼有熱帶雨林聯(lián)盟的標志（目前牙買加藍山地區(qū)的咖啡農(nóng)場只有克利夫頓通過此認證）。
而我們要知道，咖啡樹是屬于植物，并不是只要把一個地方的咖啡師移植到另一個地區(qū)種植這么簡單，這里涉及到新物種對于新環(huán)境的適應(yīng)性和穩(wěn)定性，想要種植出好的風味，需要有很好的農(nóng)藝經(jīng)驗、時間適應(yīng)、生長環(huán)境和充足的咖啡處理經(jīng)驗?？梢钥闯鏊{山很早就啟動了其它品種的種植計劃，經(jīng)過多年的育種和風味調(diào)整。瑰夏種因其優(yōu)質(zhì)的花香和水果的風味在2004年被巴拿馬翡翠莊園發(fā)掘出來，經(jīng)過10多年的傳播，基本遍布咖啡種植帶，連云南也種植瑰夏，而今年牙買加推出微批次的藍山瑰夏，可以看出藍山對于這次的瑰夏咖啡信心滿滿。藍山瑰夏處理方式藍山瑰夏仍然采用牙買加擅長的水洗處理，處理時，先去除果皮果肉，讓其發(fā)酵12—18小時，然后將完成發(fā)酵的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達50%，必須加以晾曬干燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。此后對咖啡豆進行篩選，然后放置在專門的倉庫里儲存。從生豆觀察，其顏色生豆碧綠，豆身偏尖長，瑕疵率極低，看出其處理工藝的成熟和品控能力。
前街咖啡烘焙分析對于這批藍山瑰夏，前街的烘焙師遇到了一個難題，這要突出藍山味還是瑰夏味，若做出藍山味，那么瑰夏種的意義何在，若突出瑰夏味，那么藍山之名豈不符。面對這個難題，前街烘焙師首先烘焙了兩款，分別是傳統(tǒng)濃香醇厚的中度烘焙和水果花香芬芳的淺度烘焙。經(jīng)過數(shù)次微調(diào)，烘焙師們還是決定使用經(jīng)過調(diào)整后的突出瑰夏花香果酸的淺度烘焙曲線。
爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設(shè)3；回溫點1'32"，爐溫97℃時，火力不變；3分鐘烘風門調(diào)至4，4分加大火力至140。爐溫153.5℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'36"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'31"開始一爆，一爆后發(fā)展1'28"，192℃下豆。
前街咖啡杯測每烘完一輪豆后的8小時后，就會對樣品進行杯測，使用200ml標準杯測碗，以20號標準篩通過率為70%-75%的研磨度，粉量11g。水質(zhì)TDS為120ppm，水溫94攝氏度。先研磨進行聞干香，再注水至滿碗。進行濕香確認，4分鐘后進行破渣撈渣，進行風味品鑒。
前街咖啡沖煮建議本次沖煮建議維持突出瑰夏咖啡香氣和果韻的原則，采用以下參數(shù)：粉量：15g研磨度：20號標準篩通過率78%（正常淺烘手沖研磨度）粉水比：1：15水溫：91℃濾杯：V60
分段式?jīng)_煮：1.第一段注水30克，進行30秒的悶蒸。2.在悶蒸結(jié)束后注入第二段水，中心向外繞圈注水100克。本段注水可以緩慢地注，瑰夏咖啡非常耐萃，需要一定的注水時間才能把它的香氣沖出來。注水后等待水位下降至一半。
3.在即將露出粉床的時候注入第三段水量95克，總注水量為225克。等待咖啡過濾完成，移除濾杯?？倹_煮時長為1分50秒。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
